Hay momentos en verano en los que, al pasar, frotas una hoja de albahaca entre los dedos y de repente te encuentras en algún lugar entre la Toscana y la mesa de la cocina de tu abuela. Las hierbas aromáticas tienen ese poder. Son las mediadoras más sinceras entre el huerto y el plato, entre la estación y el estado de ánimo. Y lo mejor: no hace falta ser un experto para amarlas. Basta un balcón, a veces incluso solo el alféizar de una ventana. Este artículo es un paseo por el mundo de las hierbas, con consejos prácticos de cultivo, una mirada a la antigua tradición monástica en torno a Hildegarda de Bingen y algunos detalles que muchos pasan por alto.
Qué es realmente una hierba (y qué no lo es)
Desde el punto de vista botánico, la cosa es casi sobria: una hierba es una planta de tallo blando, no leñoso. Eso la diferencia de los arbustos y los árboles. En el día a día, sin embargo, usamos el término de forma más amplia: solemos referirnos a todo lo que queremos tener en la cocina y el jardín por su aroma, su sabor o su tradición. El perejil y el cebollino son hierbas en sentido estricto. El tomillo y el romero son, en rigor, subarbustos, pero por supuesto se cuentan entre las hierbas culinarias.
Esta imprecisión tiene en realidad su encanto. Las hierbas nunca han sido una categoría dispuesta a ceñirse a definiciones rígidas. Si quieres leer más sobre el conocimiento de las plantas en la tradición de Hildegarda, nuestro artículo sobre las hierbas de Hildegarda es un buen punto de partida.
Los clásicos de un vistazo
Hay un puñado de hierbas sin las que la mayoría de las cocinas de Europa central apenas funcionan. Si vas a plantar un pequeño huerto de hierbas aromáticas, puedes orientarte con esta lista: son las compañeras fiables de todo el año.
| Hierba | Carácter | Combina con |
|---|---|---|
| Perejil | Fresco, suavemente especiado | Sopas, ensaladas, patatas |
| Cebollino | Suave sabor a cebolla | Quark, huevos, ensaladas |
| Albahaca | Dulce y aromática | Tomate, pasta, pesto |
| Tomillo | Especiado, ligeramente áspero | Guisos, cordero, verduras |
| Romero | Resinoso y especiado | Patatas, cordero, pan |
| Salvia | Intensa, ligeramente amarga | Saltimbocca, pasta con mantequilla |
| Orégano | Aromático y áspero | Pizza, salsas de tomate |
| Eneldo | Fresco, ligeramente dulce | Pescado, pepinos, yogur |
| Menta | Fresca y refrescante | Té, yogur, bebidas de verano |
| Ajedrea | Especiada y picante | Judías, lentejas, potajes |
Encontrarás más sobre la hierba aromática clásica de la tradición de las legumbres en nuestro artículo sobre la ajedrea (hierba pimienta), y sobre las hierbas amargas tradicionales en nuestro resumen de hierbas amargas.
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¿Qué hierbas combinan bien?
Es una de las preguntas más frecuentes sobre las hierbas en el jardín y, al mismo tiempo, una de las que más medias verdades acumula. En realidad se trata de dos cosas distintas: la compatibilidad gustativa (qué sabe bien junto) y la compatibilidad botánica (qué crece bien una al lado de la otra). Mucha gente confunde ambas.
Qué hierbas plantar juntas
En cuanto a la vecindad en el bancal, hay algunas reglas prácticas bien probadas. Las hierbas mediterráneas (tomillo, romero, salvia, orégano) aman todas lo mismo: sol, tierra pobre, poca agua. Se pueden plantar juntas sin problema. Las hierbas que aman el agua, como el perejil, el cebollino, la albahaca, el eneldo o el estragón, tienen en cambio necesidades de riego muy distintas: van en su propio bancal.
¿Qué hierbas no combinan bien?
La pareja más famosa es albahaca y melisa: las dos no se soportan. El perejil y el cebollino tampoco son buenos vecinos de bancal, aunque muchos crean lo contrario. Y la menta piperita es, en general, una diva: invade todo lo que tiene cerca, así que lo mejor es tenerla en una maceta propia.
| Buenas compañeras | Mejor separarlas |
|---|---|
| Tomillo + romero + salvia | Perejil + cebollino |
| Perejil + eneldo | Albahaca + melisa |
| Albahaca + orégano | Menta piperita + todo lo demás |
| Cebollino + pimpinela | Estragón + albahaca |
Si te lo tomas en serio, planifica tus hierbas como un mapa de buena vecindad: ¿quién se lleva bien con quién? ¿Quién necesita espacio para sí? ¿Quién tiene el mismo estilo de vida? Así funciona exactamente un bancal de hierbas.
Hierbas en el jardín, en el balcón o en bancal elevado
Algo bonito de las hierbas: no son exigentes con el lugar donde crecen. Jardín, balcón, alféizar, bancal elevado: casi todo vale. Más que el tamaño del espacio, lo que importa es el sol. La mayoría de las hierbas culinarias quieren mucho.
Hierbas en el balcón
Un balcón soleado orientado al sur es casi un lugar de ensueño para las hierbas mediterráneas. El tomillo, el romero, la salvia y el orégano lo adoran. En macetas con drenaje, en sustratos minerales pobres, con riego ocasional (¡no demasiado!). En un balcón orientado al norte la elección es más reducida: el cebollino, el perejil, el ajo de oso y la menta piperita se conforman con menos sol.
Hierbas en bancal elevado
Los bancales elevados son una pequeña revelación para las hierbas. La tierra se calienta antes, el drenaje suele ser mejor y el bancal queda a una altura cómoda para la espalda. Al plantar: las hierbas amantes del sol delante, las que prefieren la sombra detrás. Si usas todo el bancal elevado para hierbas, piensa antes si incluir también hierbas perennes resistentes: se quedarán en su sitio durante años.
¿Cuándo plantar las hierbas?
Regla práctica: después de los "santos de hielo", a mediados de mayo. Antes, una helada nocturna puede desestabilizar incluso a plantas ya endurecidas. Las hierbas sensibles a las heladas como la albahaca se quedan de todos modos dentro de casa hasta mediados de mayo. Las hierbas perennes y resistentes como el tomillo, el romero (con limitaciones), la salvia o el cebollino también se pueden plantar a principios de otoño: en la primavera siguiente ya estarán bien enraizadas.
Hierbas mediterráneas, hierbas italianas, hierbas provenzales
Delante de la estantería de especias del supermercado, estas mezclas suelen parecer iguales. Pero no lo son. Las diferencias han surgido de culturas distintas, y también se notan en el sabor.
| Mezcla | Ingredientes típicos | Carácter |
|---|---|---|
| Hierbas italianas | Orégano, albahaca, tomillo, romero, mejorana | De tomate, soleado, ligero |
| Hierbas provenzales | Tomillo, romero, ajedrea, lavanda, estragón | Especiado, floral, áspero |
| Hierbas mediterráneas | Muy variable: orégano, tomillo, albahaca, salvia | Perfil soleado para todo |
Curioso: las clásicas hierbas provenzales llevan tradicionalmente también un poco de lavanda, un detalle que sorprende a muchos. Si quieres leer más sobre las hierbas clásicas de la tradición monástica, lo encontrarás en nuestro resumen de las hierbas de Hildegarda.
Cosechar, secar y congelar hierbas
La primavera y el comienzo del verano son las épocas más bonitas para cosechar hierbas. En la mayoría de las plantas, el punto álgido del aroma llega justo antes de la floración: es el momento en que los aceites esenciales están más concentrados. Lo mejor es cosechar en una mañana seca y cálida, cuando el rocío ya se ha evaporado.
Secar hierbas
El método clásico: atarlas en pequeños ramilletes y colgarlas boca abajo en un lugar sombreado, ventilado y seco. El sol es aquí el enemigo, porque destruye los aceites esenciales. Un desván, un cobertizo, una despensa: ideales. Al cabo de una o dos semanas, la mayoría de las hierbas están completamente secas. ¿Se desmenuzan entre los dedos? Perfecto. Entonces guárdalas en tarros oscuros y herméticos.
Lo que no funciona bien: secar hierbas delicadas como la albahaca o el cebollino. Al secarse pierden prácticamente todo lo que las hace especiales. Estas candidatas van al congelador.
Congelar hierbas
Para muchas hierbas, congelar es claramente la mejor opción. Perejil, cebollino, eneldo, albahaca, estragón: en el congelador conservan una cantidad sorprendente de aroma. Pícalas finamente, repártelas en cubiteras con un poco de agua o aceite de oliva y congélalas. Al cocinar, basta con echar los cubitos a la olla. Práctico y sencillo.
Las hierbas en la tradición monástica
Quien mira las hierbas sin tener en cuenta la antigua medicina monástica deja fuera toda una capa cultural. En los huertos de los monasterios medievales, desde el Capitulare de villis de Carlomagno hasta Hildegarda de Bingen, las hierbas tenían un lugar fijo. Eran condimento, tradición, consuelo y parte de un estilo de vida ordenado.
En el siglo XII, Hildegarda de Bingen escribe sobre numerosas plantas que hoy tenemos con toda naturalidad en el jardín: galanga, pelitre (bertram), hisopo, perejil, hinojo, ajedrea. Lo que hace especial su conocimiento de las plantas es que no aísla sustancias individuales, sino que siempre piensa las hierbas en relación con la vida en su conjunto. Más información en nuestro artículo sobre la alimentación según Hildegarda de Bingen y en nuestro resumen de la enseñanza de Hildegarda.
Si quieres probar hierbas concretas de Hildegarda: la galanga es el clásico para empezar, a la que se suman la raíz de bertram, el hisopo y muchas otras de nuestra gama de hierbas.
Infusiones de hierbas: del huerto a la taza
Una infusión de hierbas frescas o secas es una de las formas más antiguas y bonitas de llevar una planta a la vida cotidiana. En cuanto a las infusiones clásicas, casi cada cultura tiene sus favoritas: menta piperita y salvia en Europa central, verbena y manzanilla en Francia, mate en Sudamérica.
Clásicos de la tradición monástica:
- Infusión de melisa: amable, alimonada
- Infusión de salvia: especiada, ligeramente áspera
- Infusión de manzanilla: suave, de carácter sosegado
- Infusión de flor de tilo: un clásico tradicional del invierno
- Infusión de hinojo: suave, ligeramente dulce
- Infusión de ortiga: herbácea, mineral
Si quieres probar mezclas surgidas de la tradición monástica, encontrarás diversas recetas transmitidas en nuestra gama de infusiones.
Las hierbas en la cocina: pequeñas grandes transformadoras
Un buen plato a menudo solo necesita un poco. Aquí tienes algunos clásicos que muestran cuánto pueden cambiar las hierbas una comida:
- Salsa verde de Fráncfort: siete hierbas (perejil, cebollino, perifollo, berro, acedera, borraja, pimpinela) como base
- Mantequilla de hierbas: normalmente con perejil, ajo, cebollino, a veces estragón
- Quark de hierbas: cebollino, perejil, eneldo, quizá un poco de ajo de oso
- Dip de hierbas: nata agria o crème fraîche con hierbas picadas, sal y pimienta
- Pan para arrancar con hierbas: masa de pan con ajo y mantequilla de hierbas
- Queso fresco de hierbas: queso crema con hierbas picadas, listo en cinco minutos
Lo que todos estos clásicos tienen en común: salen mejor con hierbas frescas. Si tienes una macetita de hierbas en el alféizar, siempre llevas un paso de ventaja con estos platos.
¿Qué hierbas para la sombra?
No todo el mundo tiene un balcón orientado al sur. Pero también hay hierbas que se sienten a gusto en la sombra:
- Perejil
- Cebollino
- Menta piperita
- Ajo de oso (en primavera)
- Asperilla olorosa
- Perifollo
- Acedera
Las hierbas mediterráneas, en cambio, necesitan sol. Si tienes un balcón a la sombra y pruebas con el romero, rara vez tendrás éxito: simplemente no es el clima en el que la planta prospera.
Hierbas resistentes al invierno
Si vas a crear un huerto o un bancal de hierbas, incluye algunas perennes: se quedan en su sitio año tras año y te ahorran volver a plantar cada temporada:
| Hierba | Resistencia al invierno |
|---|---|
| Cebollino | Totalmente resistente |
| Tomillo | Resistente, conviene una ligera cobertura |
| Salvia | Generalmente resistente |
| Orégano | Resistente |
| Ajedrea de montaña | Resistente |
| Menta piperita | Totalmente resistente |
| Romero | Parcialmente resistente, necesita protección |
| Lavanda | Resistente en el lugar adecuado |
Las hierbas anuales como la albahaca, el eneldo o la ajedrea de jardín deben sembrarse de nuevo cada año. No es un problema, sino parte del ritmo del huerto de hierbas.
¿Dónde comprar hierbas?
Hoy la oferta es enorme: mercado, vivero, tienda ecológica, tiendas online. Si te importa la calidad, ten en cuenta algunas cosas:
- Origen ecológico, sobre todo en hierbas que se consumen crudas
- La frescura se reconoce por hojas firmes y brillantes, no mustias
- En hierbas secas: un aroma intenso al abrir el tarro
- Productores de confianza con tradición
Encontrarás hierbas de Hildegarda y mezclas transmitidas por la tradición monástica en nuestra gama de hierbas.
Una pequeña advertencia: retiradas por salmonela
En los últimos años ha habido retiradas puntuales de hierbas envasadas por contaminación con salmonela. Si quieres ir sobre seguro, escalda brevemente las hierbas frescas o úsalas solo cocinadas, especialmente para niños, embarazadas y personas inmunodeprimidas. Un poco de precaución no hace daño, sin necesidad de mirar con recelo cada maceta de hierbas.
Para seguir leyendo
- Las hierbas de Hildegarda de un vistazo
- La alimentación según Hildegarda de Bingen
- La enseñanza de Hildegarda de un vistazo
- Hierbas amargas
- Hierba pimienta: la aromática olvidada
- Raíz de bertram
- Galanga según Hildegarda
- Gama de hierbas
- Infusiones de hierbas
Preguntas frecuentes sobre las hierbas
¿Qué hierbas combinan bien?
Las hierbas mediterráneas como el tomillo, el romero, la salvia y el orégano combinan bien tanto en sabor como en el bancal: a todas les gusta el sol, la tierra pobre y poca agua. Las hierbas que aman el agua, como el perejil, el eneldo y la albahaca, necesitan su propio bancal.
¿Qué hierbas no se llevan bien?
Las "parejas que no se soportan" más conocidas son la albahaca y la melisa, el perejil y el cebollino, y el estragón y la albahaca. La menta piperita lo invade todo y debe ir en su propia maceta.
¿Cuándo plantar las hierbas?
Las hierbas perennes y resistentes se plantan preferiblemente en primavera o a principios de otoño. Las sensibles a las heladas, como la albahaca, solo salen al exterior después de los "santos de hielo", a mediados de mayo.
¿Cómo se secan correctamente las hierbas?
Átalas en pequeños ramilletes y cuélgalas boca abajo en un lugar sombreado, ventilado y seco. Evita el sol, que destruye los aceites esenciales. Al cabo de una o dos semanas, guárdalas en tarros oscuros y herméticos.
¿Qué hierbas es mejor congelar?
Las hierbas delicadas como la albahaca, el perejil, el cebollino, el eneldo o el estragón. Al secarse pierden demasiado aroma. Congelarlas en cubiteras con agua o aceite funciona bien.
¿Qué hierbas llevan las hierbas provenzales?
Clásicamente: tomillo, romero, ajedrea, lavanda y estragón. Algunas mezclas contienen además orégano o mejorana.
¿Qué hierbas crecen a la sombra?
El perejil, el cebollino, la menta piperita, el ajo de oso, la asperilla olorosa, el perifollo y la acedera se las arreglan bien con poco sol.
¿Qué hierbas son resistentes al invierno?
El cebollino, el tomillo, la salvia, el orégano, la ajedrea de montaña, la menta piperita y la lavanda. El romero solo es parcialmente resistente y necesita protección en zonas más frías.
¿Qué dice la tradición de Hildegarda sobre las hierbas?
En su Physica, Hildegarda de Bingen escribe sobre numerosas plantas: galanga, bertram, hisopo, hinojo, perejil y muchas más. Su enseñanza piensa siempre las hierbas en relación con la vida en su conjunto: no como remedios aislados, sino como parte de una alimentación ordenada y moderada.
Nota: este artículo tiene únicamente fines de información general sobre plantas, jardinería y tradición. No constituye una recomendación médica ni terapéutica.
