Die Hildegard-Küche hat einen Ruf, der ihr im Weg steht: kompliziert, streng, voller Zutaten, die man nirgends bekommt. Wer sich die klassischen Rezepte ansieht, findet das Gegenteil. Dinkel, ein paar Gewürze, Butter, Honig – und ein Backblech.
Diese Seite versammelt die drei Grundrezepte der Tradition, erklärt die fertigen Gewürzmischungen und zeigt, welche Zutaten Sie tatsächlich brauchen.
Was „Rezept nach Hildegard" bedeutet
Zur ehrlichen Einordnung gehört: Hildegard von Bingen hat keine Rezeptsammlung im heutigen Sinn hinterlassen – keine Mengenangaben, keine Backzeiten. Ihre Physica beschreibt Pflanzen und Speisen, nicht deren Zubereitung Schritt für Schritt.
Was heute als „Rezept nach Hildegard" kursiert, sind spätere Zusammenstellungen, die sich auf diese Überlieferung stützen. Manche davon sind seit Jahrzehnten in Gebrauch und haben sich in unzähligen Küchen bewährt. Das macht sie nicht weniger wertvoll – nur eben nicht mittelalterlich.
Die Gewürzmischungen
Mischungen nehmen einem die Abstimmung ab. Statt sechs Einzelgläser abzumessen, greift man zu einem – praktisch vor allem beim Backen, wo das Verhältnis der Gewürze zueinander zählt.
| Mischung | Zusammensetzung | Wofür |
|---|---|---|
| Gewürzplätzchenpulver | Die klassische Backgewürzmischung | Plätzchen und Gebäck |
| Fenchelgewürzmischung | Fenchelbasiert | Gemüse, Suppen |
| Selleriegewürzmischung | Sellerie, Muskat, Nelke | Herzhaftes, Eintöpfe |
| Griechenkleegewürzmischung | Bockshornklee, weißer Pfeffer, Mutterkümmel | Herzhaftes, orientalisch angelehnt |
| Bertram-Mischpulver | Bertram mit weiteren Gewürzen | Universell über fertige Gerichte |
| Ingwerpulvermischung | Ingwerbasiert | Herzhaftes und Gebäck |
Rezept 1: Dinkel-Gewürzplätzchen
Das bekannteste Gebäck der Tradition – in der Hildegard-Literatur unter verschiedenen Namen geführt. Ergibt etwa 40 Stück.
Zutaten
- 250 g Butter, weich
- 200 g Zucker oder Honig
- 2 Eier
- 400 g Dinkelmehl Type 630
- 1 TL Zimtrinde gepulvert
- ½ TL Muskatnuss gemahlen
- ½ TL Nelkenpulver
- 1 Prise Salz
Wer sich das Abmessen sparen möchte, ersetzt die drei Gewürze durch Gewürzplätzchenpulver nach Packungsangabe.
Zubereitung
- Butter mit Zucker schaumig rühren, Eier einzeln unterrühren.
- Mehl, Gewürze und Salz mischen und unterheben, bis ein glatter Teig entsteht.
- Teig mindestens eine Stunde kalt stellen – das ist der Schritt, den die meisten überspringen und der über die Konsistenz entscheidet.
- Ausrollen, ausstechen, bei 180 °C etwa 10–12 Minuten backen, bis die Ränder Farbe nehmen.
- Auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen.
Zur Muskatmenge: Bleiben Sie bei der angegebenen Menge. Muskat ist das empfindlichste Gewürz im Schrank – in Küchenmengen unproblematisch, in deutlich größeren Mengen gesundheitsschädlich.
Rezept 2: Habermus
Das klassische Frühstück der Hildegard-Küche. Für 2 Portionen.
Zutaten
- 6 EL Dinkelflocken oder Dinkelschmelzflocken
- 400 ml Wasser
- 1 Apfel oder eine Handvoll Beeren
- ½ TL Galgantwurzelpulver
- ½ TL Bertramwurzelpulver
- 1 Prise Zimt
- Honig nach Geschmack
Zubereitung
- Flocken mit Wasser aufkochen, bei kleiner Hitze 5 Minuten quellen lassen, gelegentlich rühren.
- Vom Herd nehmen. Obst kleinschneiden und unterheben.
- Gewürze erst jetzt einrühren – Galgant und Bertram verlieren beim Kochen an Aroma.
- Mit Honig abschmecken.
Mit Dinkelgriess statt Flocken wird das Ganze feiner und cremiger.
Rezept 3: Einfache Dinkelsuppe
Die Grundlage für ruhige Tage und für die Aufbauphase nach einer Fastenzeit. Für 2 Portionen.
Zutaten
- 4 EL Dinkelgriess
- 750 ml Gemüsebrühe
- 1 TL Fenchelgewürzmischung
- 1 Prise Bertram
- Etwas Butter
Zubereitung
- Griess in etwas Butter kurz anrösten, bis er duftet.
- Mit Brühe ablöschen, unter Rühren aufkochen und 10 Minuten leise köcheln lassen.
- Vom Herd nehmen, Gewürze einrühren, kurz durchziehen lassen.
Wer es noch einfacher möchte, greift zur fertigen Bio-Dinkel-Cremesuppe.
Fertig kaufen statt backen
Nicht jeder hat Lust, einen Teig kalt zu stellen. Die klassischen Gebäcke gibt es auch fertig:
- Bio-Dinkel-Nervenkekse
- Dinkel-Energieplätzchen
- Bio-Dinkelbutterzwieback
- Dinkeleierspaghetti für die herzhafte Seite
Fünf Regeln für die Hildegard-Küche
- Gewürze zum Schluss. Ätherische Öle sind flüchtig – Hitze und Zeit kosten Aroma.
- Sparsam anfangen. Bertram, Galgant und Muskat sind kräftig. Nachwürzen geht immer.
- Dinkelmehl bindet anders als Weizen. Teige nicht zu lange kneten, sonst werden sie zäh.
- Teig kühlen. Bei Plätzchen entscheidet die Kühlzeit über das Ergebnis.
- Trocken und dunkel lagern. Gemahlene Gewürze in kleinen Mengen kaufen und zügig verbrauchen.
Häufige Fragen
Kann ich Dinkelmehl 1:1 gegen Weizenmehl tauschen?
Weitgehend ja. Dinkelteige vertragen aber weniger Knetzeit und oft etwas weniger Flüssigkeit.
Welche Gewürze brauche ich mindestens?
Für den Anfang genügen Bertram und Galgant. Damit lassen sich die meisten herzhaften Rezepte abdecken. Fürs Backen kommen Zimt, Muskat und Nelke dazu – oder gleich das Gewürzplätzchenpulver.
Kann ich Honig statt Zucker verwenden?
Ja. Honig macht den Teig etwas weicher – dann einfach eine Spur mehr Mehl einarbeiten.
Wie lange halten die Plätzchen?
In einer gut verschlossenen Dose mehrere Wochen. Ein Stück Apfel dazuzulegen hält sie weicher.
Sind die Rezepte für Kinder geeignet?
Es sind normale Backrezepte. Bei der Muskatmenge bei der Angabe bleiben und das Gewürzglas außer Reichweite aufbewahren.
Woher kommen die Rezepte?
Es sind überlieferte Zusammenstellungen aus der Hildegard-Küchentradition, keine wörtlichen Rezepte aus mittelalterlichen Handschriften.
Zutaten und Zubehör
Alle Gewürze und Mischungen finden Sie unter Gewürze nach Hildegard, die Mehle, Flocken und Griesse bei den Dinkelprodukten. Wer alles auf einmal möchte, findet im Startpaket die Klassiker gebündelt.
