Ci sono ricette che semplicemente resistono nel tempo. Attraverso i secoli, di generazione in generazione, dal monastero alla trattoria di campagna e da lì di ritorno alla cucina della domenica. Il brodo di piede di vitello è una di queste. Nella tradizione di Hildegard occupa il suo posto fin dal XII secolo. Nelle cucine delle nonne era ciò che si preparava il giorno dopo una lunga settimana – come base per tutto il resto, come calore d'inverno, come qualcosa che semplicemente c'era. Chi lo prepara per la prima volta oggi di solito si meraviglia di due cose: quanto sia semplice in realtà, e quanto il risultato si differenzi dal dado da brodo.
Perché proprio i piedi di vitello?
Una breve premessa, perché molte persone non conoscono più il piede di vitello nella vita quotidiana. Il piede di un bovino giovane contiene molta ossa, tendini e tessuto connettivo – esattamente le parti da cui, con una lunga cottura, si ottiene un brodo particolarmente ricco e gelificante. Quando il brodo di piede di vitello finito si raffredda in frigorifero, diventa gelatinoso e sodo, quasi come un'aspic morbida. Non è un difetto – è il suo marchio di fabbrica.
Nella cucina europea classica il brodo di piede di vitello era considerato a lungo la regina dei brodi: robusto, limpido, con una consistenza che non si ottiene mai da un brodo di pollo. Nella tradizione di Hildegard viene descritto come "brodo corroborante" – un termine della tradizione monastica, non una promessa di effetti. Ciò che offre, ognuno deve scoprirlo da sé. Quel che è certo: una ciotola di esso in una giornata grigia ha già cambiato qualcosa nelle cucine dei monasteri.
Dove si trovano oggi i piedi di vitello?
Questa è la parte più difficile dell'intera ricetta – non la cottura. Dal discount o dal supermercato normale raramente ne troverete. I migliori punti di riferimento:
- Il macellaio artigianale del paese – di solito su ordinazione, spesso conviene chiamare uno o due giorni prima
- I mercati settimanali, specialmente quelli con agricoltori che vendono direttamente
- I produttori locali con vendita diretta, spesso online
- I macellai halal o turchi, dove i piedi di vitello sono più comuni che nei banconi dei negozi tedeschi
Per persona si calcolano circa 200-300 grammi di piedi di vitello. È meglio farli tagliare direttamente dal macellaio in pezzi più piccoli – a casa con un normale coltello da cucina è piuttosto difficile.
La ricetta: brodo di piede di vitello secondo Hildegard
Ingredienti per circa 3 litri di brodo (6-8 porzioni)
| Ingrediente | Quantità |
|---|---|
| Piedi di vitello, tagliati a pezzi | 1,5 kg |
| Carote | 2 medie |
| Sedano (radice o coste) | un pezzo di radice o 3 coste |
| Porro | 1 gambo |
| Radice di prezzemolo | 1 pezzo |
| Cipolla | 1 grande |
| Aglio | 2 spicchi |
| Foglie di alloro | 2 |
| Bacche di ginepro | 4-5 |
| Grani di pepe | 1 cucchiaino |
| Prezzemolo liscio (con i gambi) | 1 mazzetto piccolo |
| Sale | a piacere, alla fine |
| Acqua fredda | circa 4 litri |
| Un goccio di buon aceto o vino bianco secco | facoltativo, circa 2 cucchiai |
Chi cucina nello spirito della cucina di Hildegard aggiunge alla fine un pizzico di galanga e un tocco di polvere di radice di bertram – entrambi classici della tradizione di Hildegard. Ulteriori informazioni sul classico galanga si trovano nel nostro articolo sul ruolo della galanga nell'opera di Hildegard. Anche il bertram secondo Hildegard si inserisce bene in questo quadro.
Preparazione
1. Sbollentare. Sciacquare accuratamente i piedi di vitello sotto acqua fredda, metterli in una pentola capiente, coprirli con acqua fredda e portare a ebollizione. Cuocere per circa cinque minuti, poi scartare l'acqua e sciacquare i pezzi sotto acqua corrente. Può sembrare laborioso, ma questo passaggio è il trucco per ottenere un brodo davvero limpido. Rimuove le impurità e le proteine del sangue.
2. Ricominciare da capo. Rimettere i pezzi sciacquati nella pentola (pulita). Coprire con i quattro litri di acqua fredda. Aggiungere facoltativamente il goccio di aceto o vino bianco – aiuta a estrarre più minerali e collagene dalle ossa. Portare lentamente a sobbollire. Non a ebollizione vivace. Sobbollire significa: piccole bolle che salgono occasionalmente in superficie.
3. Schiumare. Nella prima mezz'ora si forma della schiuma in superficie. Raccoglierla con un cucchiaio o una schiumarola e scartarla. È anche questo il segreto della limpidezza.
4. Aggiungere le verdure. Dopo circa un'ora di sobbollimento delicato aggiungere le verdure grossolanamente pulite: carote tagliate in quarti, sedano tagliato grossolanamente, porro a rondelle spesse, radice di prezzemolo dimezzata, cipolla dimezzata con la buccia (dà al brodo un bel colore), aglio schiacciato. Aggiungere anche alloro, bacche di ginepro e grani di pepe.
5. Continuare a sobbollire. Ora occorre tempo. Il brodo deve cuocere in totale da tre a quattro ore – molto delicatamente. Di tanto in tanto aggiungere acqua se ne evapora troppa. Il coperchio rimane appoggiato in modo non ermetico.
6. Il prezzemolo alla fine. Circa 20 minuti prima del termine della cottura aggiungere il prezzemolo con i gambi. Lasciare in infusione alla fine.
7. Filtrare. Versare il brodo attraverso un colino fine o un panno pulito. I pezzi di piede e le verdure hanno svolto il loro compito e vanno nel compost o nei rifiuti. Solo ora salare, lentamente e a piacere.
8. Raffreddare. Il brodo raffreddato va in frigorifero per qualche ora. Il grasso sale in superficie e può essere facilmente rimosso con un cucchiaio. Ciò che rimane è un brodo dorato e limpido, leggermente gelificato.
Qualche onesto consiglio di cucina
Un buon macellaio taglia i piedi di vitello davvero a pezzi piccoli – questo rende la lisciviazione più efficiente. Chi li mette interi nella pentola cuoce il doppio del tempo per metà del risultato.
L'aceto o il vino bianco all'inizio non è indispensabile, ma fa la differenza. L'acidità aiuta a sciogliere i minerali dall'osso. Non se ne sente il sapore alla fine.
Salare davvero solo alla fine. Chi sala troppo presto può ritrovarsi con un brodo eccessivamente salato nel momento in cui l'acqua continua a evaporare.
E, poiché è la domanda più frequente: sì, il brodo deve gelatinizzare. Se diventa sodo da freddo, tutto ha funzionato. È il collagene delle ossa e dei tendini. Riscaldandosi torna liquido.
Come utilizzarlo
Il brodo di piede di vitello è una base, non un punto d'arrivo. È la fondamenta per:
- Brodo di manzo limpido con gnocchi di semolino o crepes a striscioline
- Classica zuppa della domenica con verdure fini e prezzemolo
- Base per salse (ogni buona salsa inizia con un brodo vero)
- Base per risotto o piatti di cereali fini
- Una tazza calda di brodo da sola – un classico soprattutto nelle giornate fredde
Chi desidera provare altre ricette nel senso della cucina di Hildegard troverà nella nostra raccolta di ricette secondo Hildegard una serie di classici. Anche la zuppa del digiuno secondo Hildegard o il set di ricette quotidiane si abbinano bene tematicamente.
Conservazione e scorte
Il brodo si conserva in frigorifero quattro o cinque giorni. Chi vuole conservarlo più a lungo lo suddivide in vasetti o in stampi per cubetti di ghiaccio e lo congela – in questo modo si conserva senza problemi per tre o quattro mesi. Congelato in piccole porzioni è la cosa più utile che si possa avere in una cucina.
Il brodo di piede di vitello nella tradizione di Hildegard
Hildegard von Bingen menziona nella sua Physica e nella sua opera Causae et Curae i brodi come componente di un piano alimentare equilibrato. Nello specifico il brodo di piede di vitello è un classico della tradizione di Hildegard tramandato fino ad oggi – anche se negli scritti di Hildegard stessa non è ricettato con questo livello di dettaglio.
Caratteristico della cucina di Hildegard: i cibi non vengono considerati isolatamente, ma sempre in relazione all'essere umano nella sua totalità. L'approccio è tranquillo – nessuna affermazione drammatica, nessuna promessa di miracoli. Ciò che conta è il pasto quotidiano e misurato. Maggiori informazioni su questo concetto nel nostro articolo sull'alimentazione secondo Hildegard von Bingen.
Quando prestare cautela
I brodi di carne corposi contengono più purine rispetto alle zuppe di verdure leggere. Chi soffre di gotta non dovrebbe consumare brodo di piede di vitello in grandi quantità e, in caso di dubbio, dovrebbe parlare con il proprio medico. Anche in caso di malattie renali è opportuno moderare il consumo. Per gli adulti sani il brodo è un piacere culinario del tutto normale.
Contenuti di approfondimento
- Raccolta di ricette di Hildegard
- Alimentazione secondo Hildegard von Bingen
- Zuppa del digiuno secondo Hildegard
- Ricette quotidiane secondo Hildegard
- Galanga secondo Hildegard
- Bertram secondo Hildegard
- Purea di pere secondo Hildegard
Domande frequenti sul brodo di piede di vitello
Dove posso trovare i piedi di vitello?
Dal macellaio artigianale su ordinazione, nei mercati settimanali con vendita diretta, dai macellai turchi o halal e nei negozi online regionali. Nel supermercato normale sono piuttosto rari.
Quanto tempo deve cuocere il brodo di piede di vitello?
In totale da tre a quattro ore a fuoco lento. Nessuna ebollizione vivace – questo rende il brodo torbido.
Perché il mio brodo diventa solido quando si raffredda?
Non è un difetto, ma è voluto. Il collagene delle ossa e dei tendini fa sì che il brodo gelatinizzi da freddo. Riscaldandosi torna liquido.
Posso usare altre ossa al posto dei piedi di vitello?
Le ossa di manzo o le ossa midollari sono un'alternativa possibile, ma con meno potere gelificante. Chi vuole un vero brodo di piede di vitello non può fare a meno del piede di vitello.
Devo davvero sbollentare i piedi di vitello?
Sì, se vuoi un brodo limpido. Il passaggio della sbollentatura rimuove le impurità e le proteine del sangue. Senza di esso il brodo sarà grigio e torbido – dal punto di vista del sapore non è un dramma, dal punto di vista estetico sì.
Il brodo di piede di vitello fa bene alla salute?
Le affermazioni sulla salute relative ai singoli alimenti non sono consentite dalla normativa UE. Tradizionalmente il brodo corposo è considerato un "alimento corroborante" – ciò che significa nel singolo caso lo decide la propria vita quotidiana. Per le persone con gotta o problemi renali è opportuno un consumo moderato.
Posso congelare il brodo?
Sì. In modo più pratico in piccole porzioni – vasetti, stampi per cubetti di ghiaccio o sacchetti per congelatore. Si conserva tre o quattro mesi nel congelatore.
Cosa si abbina al brodo di piede di vitello?
Classicamente gnocchi di semolino, crepes a striscioline, verdure fini e tanto prezzemolo fresco. Per chi ama la semplicità: una tazza al naturale, con un pizzico di sale e un cucchiaio di prezzemolo tritato sopra.
Cosa dice Hildegard von Bingen sul brodo di piede di vitello?
In questa forma specifica il brodo non è ricettato negli scritti di Hildegard. Nella tradizione di Hildegard viene tuttavia tramandato da secoli e si adatta bene al suo concetto di un pasto misurato e corroborante – senza promesse di miracoli, ma con cura.
Nota: questo articolo è destinato esclusivamente all'informazione generale sulle ricette tradizionali e sulla cucina di Hildegard. Non costituisce una raccomandazione medica o terapeutica. In caso di esigenze alimentari particolari o malattie croniche, rivolgiti al tuo medico.
