Questo articolo presenta la ricetta base con un ripieno di fiocchi di farro spelta, mandorle e miele, spiega quali mele sono adatte e propone varianti per spezie e accompagnamenti.
Quali mele sono adatte
La varietà decide il risultato. Serve una mela che in forno diventi morbida senza disfarsi e che abbia abbastanza acidità da tenere testa al ripieno dolce.
- La Boskoop è il grande classico. Acidula, aromatica e con una buccia soda che tiene insieme la polpa.
- La Cox Orange è un po' più dolce e molto aromatica.
- Elstar e Braeburn funzionano bene se si cuociono un po' meno a lungo.
- Meno adatte sono le varietà molto dolci e farinose come la Golden Delicious. In forno si spappolano in fretta.
L'ideale sono mele di media grandezza, di circa 200 g. Le mele molto grandi richiedono molto più tempo e diventano morbide fuori prima di essere cotte dentro.
La ricetta base
Per quattro mele al forno.
| Ingrediente | Quantità |
|---|---|
| Mele acidule, per esempio Boskoop | 4 pezzi |
| Fiocchi di farro spelta | 3 cucchiai |
| Mandorle tritate | 3 cucchiai |
| Uvetta | 2 cucchiai |
| Miele | 2 cucchiai |
| Burro morbido | 30 g più un po' per la pirofila |
| Cannella macinata | 1 cucchiaino |
| Galanga macinata | 1 pizzico |
| Succo di limone | qualche goccia |
Preparazione
- Preriscaldare il forno a 180 gradi in modalità statica. Imburrare una pirofila.
- Lavare le mele. Tagliare in alto una calotta con il picciolo e metterla da parte. Togliere generosamente il torsolo con un levatorsoli o un cucchiaino, lasciando intatto il fondo.
- Irrorare l'interno con succo di limone, perché non annerisca.
- Tostare brevemente i fiocchi di farro spelta in una padella senza grassi, finché profumano. Impastarli con mandorle, uvetta, miele, burro morbido, cannella e galanga.
- Premere il ripieno nelle mele, lasciandolo pure sporgere un po'. Rimettere le calotte.
- Disporre le mele nella pirofila e versare sul fondo un goccio d'acqua o di succo di mela.
- Cuocere per 25 o 35 minuti, finché la buccia si spacca leggermente e la polpa si lascia infilzare con uno stecchino di legno senza resistenza.
Consiglio: prima della cottura incidere la buccia tutt'intorno con un coltello, una sola volta e in superficie. Così si spacca in modo controllato e la mela mantiene la forma.
Adatti a questo articolo
Perché i fiocchi di farro spelta nel ripieno
I ripieni classici sono fatti di frutta a guscio, uvetta e marzapane. È buono, ma pesante e molto dolce. I fiocchi di farro spelta tostati assorbono il succo della mela e il miele e rendono il ripieno soffice, quasi come un piccolo crumble dentro la mela. Le note tostate si sposano bene con cannella e burro.
Le spezie
- La cannella fa parte della mela al forno quanto il burro. La cannella di Ceylon ha un sapore più fine e lascia più spazio alla mela.
- La galanga è il tocco della cucina di Ildegarda. Un pizzico dà una nota calda, leggermente pepata, simile allo zenzero ma più speziata.
- Chiodo di garofano, cardamomo o anice stellato vanno altrettanto bene, ciascuno con molta parsimonia. Un anice stellato intero nella pirofila basta per quattro mele.
- Già bilanciata: mezzo cucchiaino di Miscela di spezie per biscotti sostituisce cannella e galanga.
Varianti
- Con gelatina di mele cotogne: aggiungere al ripieno un cucchiaino di gelatina di mele cotogne oppure spennellarla sulla mela poco prima di fine cottura. Si ottiene una glassa lucida e fruttata.
- Con noci e sciroppo d'acero al posto di mandorle e miele.
- Con marzapane: mettere un pezzetto di marzapane sul fondo della cavità.
- Senza uvetta: mirtilli rossi essiccati, albicocche secche o datteri, tagliati a pezzetti.
- Salata: farcita con cipolle, timo e un po' di formaggio di montagna, come contorno per selvaggina o anatra.
Con cosa servirla
Classicamente la mela al forno si serve con salsa alla vaniglia calda. Vanno altrettanto bene una cucchiaiata di panna acida o di yogurt, panna leggermente montata o un semolino di farro spelta caldo. Il sughetto della pirofila va versato sulla mela.
Le mele nella tradizione di Ildegarda
La mela è descritta ampiamente nella Physica di Ildegarda, come albero e come frutto. Nella cucina di Ildegarda di oggi le mele si mangiano preferibilmente cotte: in composta, in purea o appunto come mela al forno. Una ricetta affine della stessa tradizione è la Purea di pere secondo Ildegarda di Bingen.
Per inquadrare il contesto: la Physica è un testo del XII secolo e segue una concezione della natura non paragonabile a quella di oggi. Documenta quali alimenti erano conosciuti all'epoca e come venivano trattati.
Preparare in anticipo e conservare
- Preparare in anticipo: il ripieno si può preparare il giorno prima e conservare coperto in frigorifero. Le mele vanno svuotate solo poco prima della cottura.
- Avanzi: le mele al forno già cotte si conservano coperte in frigorifero per due giorni. Riscaldarle in forno a 150 gradi per circa dieci minuti.
- Fredde: le mele al forno avanzate sono buone anche fredde, tagliate a pezzetti nel porridge o nello yogurt.
Domande frequenti
Quali mele sono adatte per le mele al forno?
Varietà acidule e sode come Boskoop, Cox Orange o Elstar. Diventano morbide senza disfarsi.
Quanto tempo devono cuocere le mele al forno?
A 180 gradi in modalità statica da 25 a 35 minuti, a seconda della grandezza e della varietà.
Si possono cuocere le mele al forno in modalità ventilata?
Sì, a circa 160 gradi. Il tempo di cottura si riduce di qualche minuto.
Le mele al forno vanno sbucciate?
No. La buccia tiene insieme la mela. Chi non la gradisce la toglie dopo la cottura.
Perché le mie mele al forno si spaccano?
È normale ed è segno che sono cotte. Chi preferisce un risultato più controllato incide la buccia tutt'intorno, in superficie, prima della cottura.
Si possono fare le mele al forno senza zucchero?
Sì. Uvetta, datteri e la mela stessa apportano abbastanza dolcezza. In tal caso il miele si può omettere.
Altro dal nostro assortimento
Trovi cannella, galanga e le altre spezie nella categoria Spezie secondo Hildegard. I fiocchi di farro spelta e altri ingredienti di base si trovano tra i prodotti a base di farro. Altre ricette sono raccolte nella pagina Ricette di Ildegarda di Bingen.
