Eppure vale la pena conoscere meglio il cardamomo. Questo articolo spiega la differenza tra cardamomo verde e nero, da cosa si riconosce un prodotto di qualità e come si usa la spezia in cucina.
Che cos'è il cardamomo
Il cardamomo verde, nome botanico Elettaria cardamomum, è una pianta erbacea perenne della famiglia delle Zingiberacee. Raggiunge i tre metri di altezza e forma, appena sopra il suolo, lunghe infiorescenze a pannocchia. Da queste si sviluppano le piccole capsule a tre spigoli conosciute come spezia. In ogni capsula ci sono da 15 a 20 semi scuri e appiccicosi. È lì che si trova l'aroma.
Le capsule vengono raccolte a mano poco prima della maturazione, perché altrimenti si aprono e perdono i semi. Poi vengono essiccate delicatamente, in modo che conservino il colore verde. Questo lavoro spiega il prezzo: dopo lo zafferano e la vaniglia, il cardamomo è tra le spezie più costose al mondo.
Da dove viene
La terra d'origine del cardamomo sono le umide foreste montane dei Ghati occidentali, nell'India meridionale. Oggi il maggiore produttore è il Guatemala, dove il cardamomo fu introdotto nel XX secolo da coltivatori di caffè. Proviene inoltre da India, Sri Lanka e Tanzania.
Adatti a questo articolo
Cardamomo verde, nero e bianco
- Il cardamomo verde è il vero cardamomo, quello a cui si riferiscono le ricette. Ha un sapore fresco, floreale, leggermente agrumato e al tempo stesso caldo, con un tocco di eucalipto.
- Il cardamomo nero proviene da un'altra pianta (Amomum subulatum). Le capsule sono nettamente più grandi, rugose e di colore marrone scuro. Poiché vengono essiccate su fuoco vivo, hanno un sapore affumicato e terroso. È adatto ai piatti salati, per esempio ai curry e ai piatti di riso indiani, ma non ai dolci da forno.
- Il cardamomo bianco è cardamomo verde sbiancato. Ha un sapore più delicato, perché con lo sbiancamento una parte dell'aroma va persa.
Cardamomo, zenzero e galanga
Dal punto di vista botanico il cardamomo è strettamente imparentato con due spezie che in cucina si usano in modo del tutto diverso: lo zenzero e la galanga. Di zenzero e galanga si usa il rizoma, del cardamomo i semi.
Nella cucina di Ildegarda la galanga è la spezia più importante di questa famiglia. Per saperne di più, leggi l'articolo Radice di galanga: proprietà, utilizzo e ricette.
Da cosa si riconosce un prodotto di qualità
- Capsule di un verde intenso. Le capsule pallide, giallastre o marroni sono vecchie o essiccate male.
- Capsule chiuse. Le capsule che si sono aperte hanno già perso aroma.
- Semi scuri e appiccicosi. Aprendo una capsula, i semi dovrebbero essere bruno-nerastri e leggermente attaccati tra loro. Semi marrone chiaro e asciutti sono segno di un prodotto vecchio.
- Profumo intenso quando si schiaccia una capsula.
Intero o macinato?
In quasi nessun'altra spezia la differenza è grande come nel cardamomo. Dopo la macinatura l'olio essenziale evapora molto in fretta. Il cardamomo già macinato ha spesso un sapore ormai spento.
Meglio così: comprare capsule intere, al bisogno aprirle premendo con il dorso del coltello, estrarre i semi e pestarli finemente nel mortaio. Le capsule vuote si possono lasciare in infusione nel tè o nel caffè.
Dosaggio
Il cardamomo è aromatico, ma non dominante come il chiodo di garofano o l'anice stellato.
- Capsule intere: due o tre capsule schiacciate per una pentola di riso, un curry o un litro di tè.
- Macinato nei dolci da forno: da mezzo a un cucchiaino per 500 g di farina.
- Nel caffè: una capsula schiacciata per ogni bricco, messa in infusione insieme al caffè macinato.
Utilizzo in cucina
- Dolci da forno: speculoos, pan di zenzero, treccia lievitata, girelle alla cannella, torta di mele. La ricetta per un mix fatto in casa si trova nell'articolo Spezie per speculoos fatte in casa.
- Dolci al cucchiaio: riso al latte, semolino dolce, porridge, composta, pere e prugne.
- Salato: riso, curry, piatti a base di lenticchie, brasati di agnello, vellutata di carote.
- Bevande: caffè, chai, vin brulé, latte caldo. Anche con il caffè di farro spelta una capsula schiacciata sta bene.
Si abbina bene a cannella, chiodi di garofano, zenzero, vaniglia e arancia.
Conservazione
- Le capsule intere vanno conservate in un contenitore ermetico, al buio e all'asciutto. Così durano da uno a due anni.
- Il cardamomo macinato va acquistato solo in piccole quantità e consumato nel giro di poche settimane.
- Non sopra i fornelli: calore e vapore accelerano la perdita di aroma.
Domande frequenti
Che sapore ha il cardamomo?
Il cardamomo verde ha un sapore fresco, floreale, leggermente agrumato e caldo, con una nota di eucalipto. Il cardamomo nero ha un sapore affumicato e terroso.
Le capsule di cardamomo si possono mangiare?
I gusci sono fibrosi e di solito si eliminano. Si usano i semi oppure le capsule intere, che vengono tolte prima di servire.
Quante capsule servono per un cucchiaino?
Da dieci a dodici capsule verdi circa danno un cucchiaino di semi macinati.
Posso usare il cardamomo nero al posto di quello verde?
Per dolci da forno e dolci al cucchiaio no. L'aroma affumicato è adatto solo ai piatti salati.
Perché il cardamomo è così costoso?
Perché le capsule vanno raccolte a mano prima che siano mature e perché la pianta ha bisogno di molta umidità e ombra. La resa per pianta è bassa.
Con cosa si può sostituire il cardamomo?
Un sostituto equivalente non esiste. Un mix di cannella e un po' di zenzero o galanga si avvicina alla parte calda dell'aroma, ma manca la nota fresca.
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