Questa pagina spiega quali specie esistono, come riconoscere la lavanda vera, quando raccoglierla e come usare i fiori in cucina.
La lavanda vera e le sue parenti
Come spezia o per un infuso entra in gioco praticamente una sola specie: la lavanda vera. Le altre sono piante ornamentali o materia prima per l'industria dei profumi.
| Specie | Nome botanico | Profumo e sapore | Utilizzo |
|---|---|---|---|
| Lavanda vera | Lavandula angustifolia | Fine, floreale, leggermente dolce | Cucina, infusi, sacchetti profumati |
| Lavanda spigo | Lavandula latifolia | Nettamente canforato, pungente | Produzione di essenze |
| Lavandino | Lavandula × intermedia | Intenso, molto canforato | Produzione di olio, sacchetti profumati |
| Lavanda selvatica | Lavandula stoechas | Resinoso, aspro | Pianta ornamentale |
Il lavandino è un incrocio tra la lavanda vera e la lavanda spigo. Cresce più vigoroso e produce più olio: gran parte dei famosi campi viola della Provenza è coltivata a lavandino, non a lavanda vera.
Come riconoscere la lavanda vera
- Altezza. La lavanda vera resta compatta, di solito 30 a 60 cm. Il lavandino diventa decisamente più alto e largo.
- Infiorescenza. Nella lavanda vera ogni stelo porta una sola spiga. Il lavandino forma spesso due spighe laterali in più.
- Profumo. È il segno più sicuro. La lavanda vera ha un profumo morbido e floreale, il lavandino e la lavanda spigo sanno nettamente di canfora, un odore che ricorda il balsamo per il raffreddore.
- La lavanda selvatica è inconfondibile: in cima porta vistose brattee a forma di orecchie.
Quando compri lavanda essiccata, dai un'occhiata al nome botanico. Se c'è scritto Lavandula angustifolia, si tratta di lavanda vera, come nel caso dei fiori di lavanda biologici.
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Fioritura e raccolta
Nell'Europa centrale la lavanda vera fiorisce da giugno ad agosto, più tardi in alta quota. Se vuoi usare i fiori, non raccoglierli in piena fioritura, ma un po' prima.
Il momento giusto è quando i fiori in basso sulla spiga sono aperti e quelli in alto sono ancora boccioli chiusi. È allora che il contenuto di oli essenziali è più alto, e i fiori si staccano meno facilmente durante l'essiccazione.
- Raccogli al mattino, quando la rugiada si è asciugata, più o meno tra le nove e le undici.
- Con tempo asciutto. Dopo giorni di pioggia aspetta due o tre giorni.
- Con forbici affilate, taglia steli interi invece di staccare i singoli fiori.
Essiccare e conservare
La lavanda è tra le erbe più facili da essiccare. Lega dei piccoli mazzetti, appendili a testa in giù in un luogo buio e ventilato e aspetta una o due settimane. La luce sbiadisce il colore, quindi tienili lontani dal sole.
I fiori sono pronti quando si staccano facilmente dalla spiga e gli steli si spezzano di netto. Conservali poi al riparo dall'aria e dalla luce; i fiori interi mantengono l'aroma molto più a lungo di quelli sbriciolati.
Trovi tutti i dettagli nell'articolo Essiccare le erbe: metodi, tempi e corretta conservazione.
La lavanda in cucina
Nella cucina del sud della Francia la lavanda è una spezia come le altre, dosata con parsimonia perché altrimenti copre tutto. Un pizzico va più lontano di quanto si pensi.
- Nei mix di erbe. Classicamente con timo, rosmarino, santoreggia e origano.
- Nei dolci da forno. Shortbread, torta margherita, madeleine. Sbriciola finemente i fiori e mescolali alla farina.
- Come zucchero alla lavanda. Un cucchiaio di fiori essiccati in un barattolo di zucchero, lascia riposare due settimane, poi setaccia.
- Nello sciroppo. Porta a bollore zucchero e acqua, aggiungi i fiori, lascia raffreddare e filtra.
- Con agnello e pollame. Con molta moderazione, di solito insieme al rosmarino.
Sulle dosi: la lavanda prende in fretta un sapore di sapone. Comincia con una punta di coltello per quattro porzioni e aumenta solo la volta successiva.
I fiori di lavanda in infuso
Per una tazza versa acqua calda, ma non più bollente, su circa un cucchiaino di fiori essiccati e lascia in infusione coperto per cinque a otto minuti. Il coperchio non è un dettaglio: senza, gli oli essenziali se ne vanno con il vapore.
L'infuso ha un sapore floreale intenso che molti trovano insolito. Se lo preferisci più delicato, mescola la lavanda con altre erbe: issopo, menta acquatica o erba di finocchio sono abbinamenti comuni.
La lavanda nella tradizione monastica
La lavanda è tra le piante descritte negli erbari medievali, tra cui la Physica di Ildegarda. Arrivò nell'Europa centrale dal Mediterraneo attraverso i monasteri. A nord delle Alpi, in piena terra, è rimasta a lungo una rarità, perché ha bisogno di terreni secchi e calcarei e di molto sole.
Come per tutti i testi di quel periodo, serve un po' di contesto: la Physica è un documento del XII secolo e segue una concezione della natura non paragonabile a quella di oggi. Racconta come si utilizzava la pianta a quel tempo.
Per saperne di più sulle piante di questa tradizione, leggi la panoramica Le spezie più importanti secondo Ildegarda di Bingen e l'articolo Erbe: la grande panoramica per giardino, cucina e tradizione.
Domande frequenti
Quale lavanda è adatta alla cucina?
Solo la lavanda vera, Lavandula angustifolia. A causa dell'alto contenuto di canfora, il lavandino e la lavanda spigo hanno un sapore canforato, quasi di sapone.
Quando fiorisce la lavanda?
Nell'Europa centrale da giugno ad agosto. Si raccoglie poco prima della piena fioritura, quando i fiori in basso sono aperti e quelli in alto ancora chiusi.
Qual è la differenza tra lavanda e lavandino?
Il lavandino è un incrocio tra la lavanda vera e la lavanda spigo. Cresce più grande, produce più olio e ha un odore molto più canforato. Non è adatto alla cucina.
Quanto si conservano i fiori di lavanda essiccati?
Al riparo dall'aria e dalla luce mantengono tutto il loro aroma per circa un anno. Dopo restano utilizzabili, ma perdono profumo.
Quanta lavanda si usa per cucinare?
Pochissima. Una punta di coltello di fiori sbriciolati per quattro porzioni è un buon punto di partenza.
Si possono mescolare i fiori di lavanda con altre erbe?
Sì, anzi è il modo più comune. Classicamente con timo, rosmarino e santoreggia, per gli infusi con erbe più delicate.
Perché la mia lavanda sa di sapone?
Le cause possibili sono due: ne hai messa troppa, oppure non è lavanda vera. Controlla il nome botanico sulla confezione.
Altro dal nostro assortimento
I fiori di lavanda biologici provengono da agricoltura biologica controllata (DE-ÖKO-006). Altre erbe essiccate le trovi nella categoria Spezie secondo Ildegarda, tra cui serpillo, erba di millefoglio e origano biologico.
Ritratti di singole piante si trovano anche nelle pagine Menta acquatica e Il serpillo secondo Ildegarda.
