Eppure l'anice stellato è una spezia versatile, che va ben oltre il periodo dell'Avvento. Questo articolo spiega che cos'è l'anice stellato, da cosa si riconosce un prodotto di qualità e a cosa bisogna assolutamente fare attenzione al momento dell'acquisto.
Che cos'è l'anice stellato
L'anice stellato, nome botanico Illicium verum, è il frutto di un albero sempreverde che raggiunge i dieci metri di altezza. Ogni stella è un frutto aggregato formato di solito da otto follicoli a forma di barchetta, ciascuno dei quali contiene un seme bruno e lucido. I frutti vengono raccolti poco prima della maturazione, quando sono ancora verdi. Essiccando al sole assumono un colore bruno-rossastro e lignificano.
L'aroma si trova soprattutto nella parete del frutto, meno nei semi. Per questo si usa la stella intera.
Anice stellato e anice
Il nome fa pensare a una parentela che non esiste. L'anice (Pimpinella anisum) è un'ombrellifera come il finocchio e il cumino dei prati, un'erba annuale dell'area mediterranea. L'anice stellato cresce su un albero in Asia orientale.
I due hanno comunque un sapore simile, perché contengono la stessa sostanza aromatica principale: l'anetolo. Si trova anche nel finocchio. L'anice stellato ha però un sapore più intenso, più caldo e un po' più legnoso dell'anice, con una dolcezza che ricorda leggermente la liquirizia.
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Da dove viene
La terra d'origine dell'anice stellato è il sud della Cina e il nord del Vietnam. Da lì proviene ancora oggi quasi tutta la produzione mondiale.
In Europa la spezia arrivò tardi, verso la fine del XVI secolo. Ildegarda di Bingen quindi non conosceva l'anice stellato. Nella sua Physica del XII secolo non compare. Le spezie che aveva a disposizione per questo aroma erano il finocchio e l'anice dell'orto del monastero.
Attenzione a non confonderlo
Per l'anice stellato c'è un aspetto più importante che per la maggior parte delle altre spezie: l'anice stellato giapponese (Illicium anisatum) ha un aspetto molto simile, ma è velenoso. Contiene anisatina, che può provocare convulsioni e nausea. In passato sono emersi casi in cui la merce in commercio ne era contaminata.
Per chi non è esperto è difficile capire da cosa lo si distingue. L'anice stellato giapponese è di solito più piccolo, di forma più irregolare, ha le punte più ricurve verso l'alto e odora di resina o di canfora più che di anice. Si è sicuri solo con prodotti del commercio alimentare e di fornitori affidabili. L'anice stellato degli assortimenti decorativi non va usato in cucina.
Per lattanti e bambini piccoli gli enti specializzati sconsigliano in linea generale le tisane di anice stellato.
Da cosa si riconosce un prodotto di qualità
- Stelle intere. Un buon prodotto ha in prevalenza stelle complete a otto punte. Che ci siano parecchi pezzi rotti è normale, ma un sacchetto pieno di briciole indica un prodotto vecchio o scadente.
- Colore bruno-rossastro. Uniformemente bruno-rossastro, non grigio né sbiadito.
- Profumo intenso. Una stella strofinata tra le dita dovrebbe sprigionare subito un netto odore di anice e liquirizia.
- Semi lucidi. I semi nei loro alloggiamenti sono lisci e lucidi.
Sapore e dosaggio
L'anice stellato è intenso. Una sola stella basta per una pentola di cavolo rosso o un litro di composta. Per una grande quantità di vin brulé o di punch ne bastano due.
La regola generale: iniziare con una stella e, se serve, aggiungerne. Togliere le stelle intere prima di servire. Macinato, una punta di coltello si sente già nettamente.
Utilizzo in cucina
- Dolce: composta di prugne e di pere, mele al forno, gelatina di mele cotogne, riso al latte, biscotti speziati.
- Salato: cavolo rosso, brasati di manzo o di anatra, vellutata di zucca, salse per la selvaggina.
- Asiatico: l'anice stellato fa parte della polvere cinese alle cinque spezie ed è una delle note portanti della zuppa vietnamita pho.
- Nelle bevande: vin brulé, punch analcolico per bambini, tè speziato, succo di mela caldo. La ricetta per un mix fatto in casa si trova nell'articolo Spezie per vin brulé fatte in casa.
L'anice stellato si abbina particolarmente bene alla cannella e al chiodo di garofano. Questi tre formano la classica triade invernale. Nella gelatina di mele cotogne una sola stella nel liquido di cottura dà una nota natalizia.
Intero o macinato?
Per tutto ciò che resta in infusione, sobbolle o cuoce a lungo, usare stelle intere: cedono l'aroma lentamente e si possono togliere. Macinato, l'anice stellato è adatto a biscotti e miscele di spezie. La cosa migliore è macinarlo al momento in un macinaspezie, perché la polvere perde profumo in fretta.
Conservazione
- Le stelle intere vanno conservate all'asciutto, al buio e in un contenitore ermetico. Così durano da uno a due anni.
- L'anice stellato macinato va consumato nel giro di pochi mesi.
- Separato dalle stelle decorative: così va conservato, per evitare scambi.
Domande frequenti
L'anice stellato è la stessa cosa dell'anice?
No. L'anice è un'ombrellifera dell'area mediterranea, l'anice stellato è il frutto di un albero dell'Asia orientale. Hanno un sapore simile perché entrambi contengono anetolo.
Quanto anice stellato si usa?
Una stella per pentola o per litro. Per grandi quantità, due. L'anice stellato è molto aromatico.
L'anice stellato si può mangiare?
Le stelle intere si tolgono prima di servire. Sono legnose e dure.
L'anice stellato è velenoso?
L'anice stellato vero (Illicium verum) è un alimento. Velenoso è l'anice stellato giapponese, dall'aspetto simile. Per questo usare solo prodotti del commercio alimentare e non stelle decorative.
Come si può sostituire l'anice stellato?
Con anice o semi di finocchio, circa mezzo cucchiaino per ogni stella. L'aroma risulta un po' più leggero e meno legnoso.
Quanto dura l'anice stellato?
Intero e conservato correttamente, da uno a due anni. Macinato, molto meno.
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