Se nella cucina di Ildegarda trovi il "Griechenklee" (letteralmente "trifoglio greco") e lo cerchi sullo scaffale delle spezie, non troverai nulla. In italiano questa pianta si chiama fieno greco; in tedesco nei negozi si trova come Bockshornklee, nei negozi indiani come methi. Tanti nomi, una sola pianta.
Questo articolo chiarisce i nomi, descrive il sapore e mostra come si usa la spezia in cucina, compreso l'unico passaggio su cui quasi tutti sbagliano.
I nomi
| Nome | Dove si usa |
|---|---|
| Griechenklee | L'antico nome tedesco, ancora oggi comune nella letteratura su Ildegarda |
| Bockshornklee | Il nome tedesco più diffuso in commercio |
| Fieno greco | Italiano (fenugreek in inglese), dal latino "fieno greco" |
| Methi | Hindi: è il nome che si legge sulle confezioni nei negozi asiatici |
Dal punto di vista botanico si tratta di Trigonella foenum-graecum, una leguminosa e quindi parente di pisello, fagiolo e trifoglio. Il nome latino della specie significa letteralmente "fieno greco": da qui derivano sia il Griechenklee tedesco sia il fieno greco italiano.
Si usano i piccoli semi spigolosi, di colore bruno giallastro. Esistono anche le foglie di fieno greco, che hanno un ruolo a sé nella cucina indiana e hanno un sapore decisamente diverso.
Che sapore ha il fieno greco
L'odore è caratteristico e difficile da descrivere: speziato, leggermente dolce, spesso paragonato allo sciroppo d'acero o al caramello. Al gusto si aggiunge un'amarezza marcata, che da crudo risulta sgradevolmente dominante.
Ed è proprio questo il punto decisivo: il fieno greco va tostato prima di essere aggiunto al piatto. La tostatura toglie l'amaro e fa emergere il lato di nocciola e caramello.
Il passaggio su cui si sbaglia
Tosta i semi in una padella asciutta a fuoco medio, mescolando di continuo, finché non profumano e diventano appena più scuri. Ci vogliono uno o due minuti.
Poi toglili subito dalla padella. Il fieno greco passa in pochi secondi da "perfetto" a "bruciato", e bruciato ha un amaro aggressivo: a quel punto nessun piatto si salva. Se hai dubbi, togli la padella dal fuoco piuttosto troppo presto.
Uso in cucina
- Nelle miscele di spezie. È un ingrediente di molti curry: la tipica nota del curry deve molto al fieno greco.
- Con i legumi. Lenticchie, ceci, fagioli. L'abbinamento più naturale, sia dal punto di vista botanico sia del gusto.
- Nel pane e nelle focacce. Tostato e macinato nell'impasto, dà una profondità speziata e di nocciola.
- Con ortaggi a radice e piatti brasati.
- Dosare con parsimonia. Mezza punta di coltello di fieno greco macinato per quattro porzioni, per iniziare. Il fieno greco si fa sentire.
Intero o macinato?
I semi interi conservano l'aroma molto più a lungo e si possono tostare prima dell'uso: è il metodo che dà i risultati migliori. Il prodotto macinato è più pratico e risparmia la tostatura, ma perde il profumo nel giro di pochi mesi. I semi sono molto duri; un frullatore o un macinino funzionano molto meglio di un mortaio.
Il fieno greco nella tradizione monastica
Il fieno greco è una delle piante descritte nella Physica di Ildegarda. La specie è originaria del Mediterraneo e del Vicino Oriente ed è arrivata in Europa centrale attraverso le vie commerciali: come cannella, chiodi di garofano e noce moscata, era un bene d'importazione.
Per inquadrare il tutto: la Physica è un testo del XII secolo e segue una concezione della natura non paragonabile a quella odierna. Documenta l'uso storico della pianta.
Nella cucina di Ildegarda di oggi il fieno greco compare soprattutto in combinazione con pepe bianco e cumino, come nella Miscela di spezie al fieno greco. Esiste anche sotto forma di compresse masticabili al fieno greco da portare con sé.
Che ruolo ha il cumino in questa miscela, e perché non ha nulla a che vedere con il carvi, è spiegato nella pagina Cumino e carvi: la differenza.
Quando è opportuna la moderazione
Come spezia nelle normali quantità da cucina, il fieno greco non crea problemi. In gravidanza e durante l'allattamento è meglio evitare grandi quantità e preparati concentrati. Se assumi regolarmente farmaci o hai dei dubbi, chiedi prima al tuo medico. Per le quantità precise valgono le indicazioni riportate sulla confezione.
Un effetto collaterale innocuo che sorprende alcuni: dopo quantità maggiori, il sudore o l'alito possono avere il tipico aroma di sciroppo d'acero. È un fenomeno noto e innocuo.
Conservazione
- All'asciutto, al buio e ben chiuso. Non sopra i fornelli.
- I semi interi si conservano per diversi anni, ma perdono lentamente aroma.
- Il fieno greco tostato e macinato va consumato rapidamente: meglio prepararlo fresco in piccole porzioni.
Domande frequenti
Il Griechenklee è la stessa cosa del fieno greco?
Sì. "Griechenklee" è l'antico nome tedesco della stessa pianta, Trigonella foenum-graecum, che in italiano si chiama fieno greco.
Che sapore ha il fieno greco?
Speziato e leggermente dolce, spesso paragonato allo sciroppo d'acero, con un amaro marcato. Con la tostatura l'amaro si attenua ed emerge il lato di nocciola.
Bisogna tostare il fieno greco?
È vivamente consigliato. Crudo è sgradevolmente amaro. Uno o due minuti in padella asciutta, poi toglierlo subito.
Come si chiama il fieno greco in altre lingue?
In inglese fenugreek. In hindi si chiama methi, in turco çemen, in tedesco Bockshornklee o Griechenklee.
Per cosa si usa il fieno greco in cucina?
Per miscele di curry, piatti di legumi, pane e piatti brasati. Va dosato con molta parsimonia.
Qual è la differenza tra semi e foglie?
I semi sono la spezia classica, con la nota amara e caramellata. Le foglie hanno un sapore più delicato ed erbaceo e si usano soprattutto nella cucina indiana.
Quanto durano i semi?
Interi e conservati all'asciutto, diversi anni. Macinati, molto meno.
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