Hai mai sostato d'estate sotto un vecchio gelso? I frutti maturi cadono silenziosamente a terra, e ciò che resta quando un albero porta davvero i frutti sono macchie – sul prato, sulle scarpe, ovunque. Un rosso profondo, quasi nero, che non si riesce mai più a togliere dai pantaloni. Esattamente questo colore si trova anche nel succo di gelso. Ha l'aspetto di una versione più scura del succo di ciliegia, sa un po' di un mix tra mora e fico e ha una storia sorprendentemente lunga in Europa. Una bevanda che bisogna amare – ma quando lo si fa, ci si innamora davvero.
Da dove viene il succo di gelso
Per il succo si utilizzano di solito i frutti del gelso nero (Morus nigra). La sua origine si trova in Asia anteriore, ma cresce da molti secoli anche nell'Europa meridionale. Nel XVIII e XIX secolo i gelsi erano diffusi anche in Germania più di quanto si pensi oggi – l'amministrazione prussiana aveva tentato all'epoca di costruire una propria produzione serica e aveva fatto piantare gelsi ovunque. Il piano fallì in gran parte, ma gli alberi rimasero. Chi oggi passeggia per antichi giardini monastici o parchi di ville di campagna trova ancora a volte esemplari giganteschi e stagionati.
I frutti assomigliano a more allungate, sono dapprima rossi e diventano neri intensi a maturazione. Il loro aroma è dolce e concentrato, con una delicata nota acidula. Chi li ha mai colti freschi dall'albero lo sa: non c'è vera alternativa. E dopo mezz'ora le proprie dita sembrano quelle di un acquerellista.
Come sa il succo di gelso
Descrivere il succo di gelso richiede quasi uno sforzo – tanto è particolare. La prima impressione: scuro, denso, che ricorda un po' il succo d'uva. Poi arrivano le sfumature. Un po' di mora, un tocco di fico, una leggera nota boschiva. Non così aspro come il ribes, non così floreale come il sambuco, non così robusto come il succo di aronia. È dolce-profondo. Chi lo assaggia per la prima volta lo colloca spesso da qualche parte tra la ciliegia e il melograno. Non è mai del tutto esatto, ma ci si avvicina.
Puro è molto intenso – per questo la maggior parte delle persone lo diluisce, con acqua naturale, acqua minerale o in cocktail. Un classico nelle cucine balcaniche e mediterranee: un cucchiaio di succo di gelso in un bicchiere d'acqua fredda con un po' di limone. Ecco pronta una bevanda estiva da non dimenticare.
Adatti a questo articolo
Una ricetta: succo di gelso con frutti freschi
Chi ha un gelso nelle vicinanze – di un conoscente, in un parco pubblico, in un vecchio orto contadino – può fare il succo da solo. È sorprendentemente semplice, se si ha un po' di pazienza e si accetta che la cucina diventerà una scena del crimine da gelso.
Ingredienti
- 1 kg di more di gelso nere mature
- 200 ml di acqua
- A piacere: da 150 a 250 g di zucchero (secondo la dolcezza desiderata)
- Facoltativo: un goccio di succo di limone, uno o due chiodi di garofano o una piccola stecca di cannella
Preparazione
- Lavare accuratamente i gelsi, eliminare i gambi più grandi (quelli piccoli possono restare, si sentono appena)
- Scaldare lentamente con l'acqua in una pentola e far sobbollire dolcemente per circa 15 minuti, mescolando di tanto in tanto
- Passare le bacche ammorbidite attraverso un colino fine o spremerle attraverso un panno pulito
- Rimettere il succo nella pentola, portare a ebollizione con lo zucchero e, facoltativamente, il succo di limone e le spezie
- Far bollire vigorosamente per cinque-dieci minuti, poi versare in bottiglie sterili e chiudere immediatamente
Conservato in luogo fresco e buio, il succo dura circa sei-nove mesi. Dopo l'apertura conservare in frigorifero e consumare entro due settimane.
Come puoi utilizzarlo
Il succo di gelso è più versatile di quanto si pensi. Alcune idee di casa nelle cucine europee:
- Classicamente diluito con acqua naturale o frizzante, con cubetti di ghiaccio e una fetta di limone
- Un cucchiaio su yogurt greco con miele – classico balcanico
- Come ingrediente in una vinaigrette (aceto, olio, un cucchiaino di succo di gelso, senape, sale)
- Nei cocktail al posto della granatina – sorprendentemente interessante, meno dolce
- Versato su gelato alla vaniglia
- In acqua calda con cannella e chiodi di garofano come bevanda calda invernale
Chi ama sperimentare in cucina svilupperà le proprie idee dopo i primi tentativi. Il succo è sorprendentemente versatile – funziona dalla tavola della colazione alla carta dei cocktail.
E cosa dice la tradizione?
Il gelso ha una storia ricca in Europa, e Hildegard von Bingen lo conosceva. Lo menziona nella sua Physica, anche se meno in evidenza rispetto ad esempio al finocchio o al galanga. Nella più ampia tradizione monastica i frutti venivano volentieri cotti in succo per conservarli durante l'inverno – molto prima che frigoriferi e conservanti fossero inventati.
Nella linea Hildegard esiste ancora oggi un Maulbeertrank, basato su ricette monastiche tramandate. Non è un "succo" nel senso moderno, ma una preparazione tradizionale. Chi è interessato a tali ricette monastiche tramandate trova nella nostra collezione di erbe, spezie e tè i classici di questo mondo, e nella nostra panoramica sull'alimentazione secondo Hildegard von Bingen i relativi approfondimenti.
Il succo di gelso è velenoso?
No – almeno il succo di more di gelso nere mature è innocuo e viene bevuto da secoli. Un punto però da menzionare: i frutti immaturi, ancora verdi o bianchi, di alcune specie di gelso possono causare disturbi gastrici in quantità maggiori. Chi raccoglie bacche selvatiche dovrebbe usare solo frutti completamente maturi e neri. Il succo ricavato da more di gelso nere mature è un normale prodotto di frutta.
Per i bambini vale come sempre: piccole quantità, in una diluizione ragionevole, e nessun grande esperimento sotto i due anni. Per il resto, non c'è nulla che impedisca al succo di gelso di trovare il suo posto anche nelle famiglie.
Dove si trova il succo di gelso?
La cattiva notizia: il succo di gelso non si trova in ogni supermercato in Germania. La buona notizia: è reperibile se si sa dove cercarlo. Fonti classiche:
| Fonte | Cosa trovi |
|---|---|
| Negozi di alimentari turchi o balcanici | Ottima scelta, spesso in bottiglie grandi, prezzi convenienti |
| Negozi di alimenti naturali e biologici | Varianti bio, di solito in bottiglie più piccole |
| Negozi online di prodotti orientali | Ampia scelta, provenienza diretta |
| Farmacie | A volte come concentrato, di solito più costoso |
| Mercati settimanali | Raro, ma presso piccoli produttori artigianali molto pregiato |
Chi tiene alla qualità biologica dovrebbe controllare i relativi certificati. Vale sempre la pena dare un'occhiata alla lista degli ingredienti: un buon succo è fatto di more di gelso, eventualmente un po' di zucchero – niente di più.
Una piccola nota culturale
In molti paesi della regione mediterranea orientale il succo di gelso non è una nicchia, ma quotidianità. In Turchia – come "dut şurubu" – si trova in quasi ogni famiglia. In Iran, in Georgia, in Libano: un classico. In Germania piuttosto sconosciuto, senza che ci sia una buona ragione. Forse dipende dal colore. Forse dal fatto che l'albero non si trova in ogni angolo da noi. Chi ha assaggiato il succo una volta capisce di solito molto rapidamente perché è così amato in altre cucine.
Quando è opportuno essere cauti
Come con qualsiasi succo di frutta, ci sono situazioni in cui il consumo dovrebbe essere adattato:
- In caso di diabete e farmaci che influenzano la glicemia: consultare il medico, poiché il succo di gelso contiene zuccheri naturali
- In gravidanza e durante l'allattamento: le quantità normali sono innocue, ma controllare gli additivi nei succhi industriali
- Nei bambini sotto i due anni: meglio essere prudenti, come con tutti i succhi di frutta
- In caso di allergie esistenti alle piante della famiglia delle Moraceae: adeguata cautela
- In caso di assunzione regolare di farmaci: consultare brevemente la farmacia
Contenuti correlati
- Erbe, spezie e tè
- Alimentazione secondo Hildegard von Bingen
- Tè alle foglie di gelso
- Ricette di Hildegard
- Succo di ortica – un classico tradizionale
Domande frequenti sul succo di gelso
Cos'è il succo di gelso?
Un succo di frutta ricavato da more di gelso scure e mature – di solito del gelso nero (Morus nigra). Tradizionalmente di casa nella cucina turca, persiana e dell'Europa sud-orientale, ma noto in Europa da secoli.
Come sa il succo di gelso?
Dolce-profondo, con una delicata nota acidula. Un mix tra mora, fico e una leggera nota boschiva. Non così aspro come il ribes, non così floreale come il sambuco.
Si può fare il succo di gelso in casa?
Sì. Cuocere le more di gelso nere mature con un po' d'acqua fino ad ammorbidirle, passarle attraverso un colino, portare a ebollizione con zucchero e un goccio di succo di limone e versare caldo in bottiglie sterili. Conservato in luogo fresco e buio, il succo dura diversi mesi.
Il succo di gelso è velenoso?
No. Il succo di more di gelso mature e nere è innocuo e viene bevuto da secoli. Solo i frutti immaturi, ancora verdi o bianchi, di alcune varietà possono causare disturbi gastrici in quantità maggiori.
Dove si può comprare il succo di gelso?
Nel modo migliore nei negozi di alimentari turchi o balcanici, nei negozi di alimenti naturali e biologici, in negozi online ben forniti e occasionalmente in farmacia. Nei supermercati tedeschi di solito non si trova.
C'è il succo di gelso da dm?
L'offerta da dm è variabile. Il succo di gelso si trova più affidabilmente nei supermercati turchi e nei negozi di alimenti naturali. Anche i negozi online lo hanno in modo affidabile.
Qual è la differenza tra succo di gelso nero e rosso?
"Succo di gelso nero" indica di solito il succo del gelso nero (Morus nigra). Il colore è rosso scuro intenso fino a quasi nero. Il succo di gelso "rosso" è una denominazione meno precisa – a volte si intende il succo del gelso rosso (Morus rubra), ma più spesso semplicemente un succo più giovane e meno scuro ricavato da frutti neri.
Cosa dice Hildegard von Bingen sul succo di gelso?
Hildegard menziona il gelso nella sua Physica, anche se non in modo così dettagliato come altre piante. Nella tradizione di Hildegard esiste ancora oggi un Maulbeertrank, basato su ricette monastiche tramandate.
Quanto dura il succo di gelso fatto in casa?
Versato in bottiglie sterili e conservato in luogo fresco, circa sei-nove mesi. Dopo l'apertura mettere in frigorifero e consumare entro due settimane.
Nota: questo articolo è destinato esclusivamente all'informazione generale su alimenti, origine e uso tradizionale. Non costituisce una raccomandazione medica o terapeutica. Per domande di salute rivolgiti a un medico o a un farmacista.
