Questo articolo spiega la differenza tra prezzemolo liscio e riccio, come conservarlo e a cosa fare attenzione quando lo si raccoglie in natura.
Liscio o riccio?
Entrambi appartengono alla stessa specie, Petroselinum crispum, sono solo varietà diverse. La differenza sta nell'aroma e nel modo in cui si lavorano.
| Caratteristica | Prezzemolo liscio | Prezzemolo riccio |
|---|---|---|
| Aroma | Più intenso, più saporito | Più delicato, più discreto |
| Forma delle foglie | Piatte, divise in tre | Molto arricciate |
| Taglio | Facile, si ottengono striscioline sottili | Più difficile, tende a schiacciarsi |
| Durata in mazzetto | Appassisce più in fretta | Resta bello più a lungo |
| Tipico di | Cucina dell'Europa meridionale e orientale | Cucina tedesca classica, decorazione |
Per cucinare si usa il liscio. Per decorare, il riccio. Se la varietà riccia si è mantenuta così a lungo come decorazione dei piatti, è proprio grazie alla sua robustezza: dopo un'ora sembra ancora fresca.
Uso in cucina
- Sempre alla fine. Il prezzemolo perde quasi tutto il suo aroma con la cottura. Va nel piatto finito, non nella pentola.
- Non buttare i gambi. Contengono più aroma delle foglie e sono ottimi per brodi e fondi: lì possono cuocere insieme al resto e poi essere filtrati.
- Tritare grossolanamente invece che finemente. Un trito troppo fine distrugge le cellule e fa disperdere l'aroma.
- Abbondare. A differenza delle spezie da radice, con il prezzemolo una manciata intera è del tutto normale.
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Come conservarlo
Congelare: la via migliore
Il prezzemolo è tra le erbe che perdono quasi tutto il loro aroma con l'essiccazione. Congelato, ne conserva molto di più.
- Lavare, tamponare bene per asciugare, tritare grossolanamente.
- Mettere in un sacchetto per congelatore o in un contenitore e congelare in uno strato piatto: così se ne può staccare una porzione alla volta.
- In alternativa, congelare negli stampini per il ghiaccio con un po' d'acqua o olio d'oliva.
- Non scongelare, ma aggiungerlo ancora congelato al piatto finito.
Essiccare: solo una seconda scelta
Se vuoi comunque essiccarlo, sappi che il risultato sarà sbiadito. Come ottenere comunque il meglio è spiegato nell'articolo Essiccare le erbe: metodi, tempi e corretta conservazione.
Il prezzemolo è velenoso?
Il prezzemolo di per sé è una comune erba aromatica. Il pericolo è un altro: lo scambio con altre piante.
Il prezzemolo appartiene alle ombrellifere, una famiglia che comprende alcune delle piante più velenose dell'Europa centrale. Particolarmente insidiosa è la cicuta minore (Aethusa cynapium): somiglia moltissimo al prezzemolo liscio, ma è altamente velenosa.
Un elemento di distinzione è l'odore: il prezzemolo sfregato ha un profumo fresco e aromatico, la cicuta minore un odore sgradevole e acre. È un indizio, non una garanzia.
L'unica regola sicura: raccogli solo ciò che sai identificare senza alcun dubbio. Se non sei sicuro, resta fedele al tuo vaso sul davanzale o scegli prodotti controllati. La stessa prudenza vale per tutte le ombrellifere: maggiori informazioni nella pagina Meo (Bärwurz).
Il prezzemolo in gravidanza
Come erba aromatica nelle normali quantità, il prezzemolo non crea problemi. Quantità maggiori e preparati concentrati sono sconsigliati in gravidanza. Nel dubbio, chiedi prima al tuo medico.
Il prezzemolo nella tradizione monastica
Il prezzemolo è tra le piante descritte nella Physica di Ildegarda. È originario del Mediterraneo, ma era ben radicato negli orti dei monasteri dell'Europa centrale: è resistente, biennale e si raccoglie per buona parte dell'anno.
Per inquadrare: la Physica è un testo del XII secolo e segue una concezione della natura non paragonabile a quella attuale. Documenta l'uso storico della pianta.
Da questa tradizione deriva una preparazione che si produce ancora oggi: un estratto di erbe a base di prezzemolo. Nel nostro assortimento lo trovi come bevanda al prezzemolo BIO e, per un periodo continuativo più lungo, come confezione da sei bottiglie. Per quantità e tempi valgono esclusivamente le indicazioni in etichetta.
Parenti nel nostro assortimento
Dal punto di vista botanico, il prezzemolo appartiene alla stessa famiglia di diverse spezie della tradizione monastica, come l'aneto bio, l'erba di finocchio e il meo.
Le altre bevande alle erbe le trovi nella categoria Bevande alle erbe, a confronto nella pagina Bevande alle erbe secondo Ildegarda di Bingen.
Domande frequenti
Qual è la differenza tra prezzemolo liscio e riccio?
Sono varietà della stessa specie. Il liscio ha un sapore più intenso e si taglia meglio, il riccio è più delicato e resta bello più a lungo.
Quale prezzemolo per cucinare?
Il liscio. Ha molto più aroma.
Si può congelare il prezzemolo?
Sì, ed è il metodo migliore. Lavare, asciugare, tritare, congelare in strato piatto e aggiungerlo congelato al piatto finito.
Si può essiccare il prezzemolo?
Si può, ma perde quasi tutto il suo aroma. Congelarlo è molto meglio.
Il prezzemolo è velenoso?
No. Il pericolo è scambiarlo con la cicuta minore, altamente velenosa, che somiglia al prezzemolo liscio. Raccogli solo ciò che sai identificare con certezza.
Si possono usare anche i gambi?
Assolutamente sì. Contengono più aroma delle foglie e sono adatti per brodi e fondi.
Quando si aggiunge il prezzemolo al piatto?
Proprio alla fine, dopo la cottura. Il calore distrugge l'aroma.
