Non è colpa del frutto, ma di un malinteso: la mela cotogna non è un frutto da mangiare così com'è. Questo articolo spiega perché, quando si raccoglie e come si prepara.
Si può mangiare la mela cotogna cruda?
Meglio di no. Crude, la maggior parte delle varietà sono dure come il legno, molto aspre e ricche di tannini. Non sono velenose, ma nemmeno piacevoli, e la fatica di masticarle non vale il risultato.
Con la cottura il frutto si trasforma completamente: la polpa diventa morbida, spesso assume un colore rossastro e l'aroma si apre in note floreali e mielate che nessun altro frutto possiede.
Una nota sui semi: come i semi di mela e i noccioli di ciliegia, i semi della mela cotogna contengono composti cianogenici. Con una normale preparazione non succede nulla, perché i semi restano interi e vengono eliminati. Non vanno però frantumati, masticati o macinati.
Che cos'è la mela cotogna dal punto di vista botanico
La mela cotogna (Cydonia oblonga) appartiene alle Rosacee ed è quindi strettamente imparentata con mela e pera. È originaria del Caucaso e dell'Asia occidentale ed è coltivata in Europa centrale fin dall'antichità.
Il frutto maturo è giallo oro e ricoperto da una sottile peluria grigia. Prima di prepararlo va eliminata, il modo più semplice è strofinarlo con un panno ruvido sotto l'acqua corrente. Ha un sapore amaro che si sentirebbe nella gelatina.
Cotogna a mela o cotogna a pera?
| Forma | Caratteristiche |
|---|---|
| Cotogna a mela | Tondeggiante, polpa più soda, più acidula, aroma più intenso |
| Cotogna a pera | Allungata, un po' più morbida, più delicata, più facile da tagliare |
Entrambe sono adatte alla gelatina. Se le prepari per la prima volta, con la cotogna a pera ti sarà più facile.
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Raccolta e maturazione
Le mele cotogne maturano tardi: da fine settembre fino a novembre, a seconda della varietà e della posizione. Sono mature quando il colore verdognolo ha lasciato completamente il posto a un giallo intenso e il frutto profuma molto.
A differenza delle mele, le cotogne continuano a maturare dopo la raccolta. Conservate in un luogo fresco e arieggiato durano diverse settimane, ma non accanto ad altra frutta, perché il loro forte profumo si trasmette.
Perché la mia mela cotogna è marrone dentro?
Le spiegazioni sono due. Un leggero imbrunimento uniforme subito dopo il taglio è normale: la polpa si ossida all'aria, proprio come la mela. Con un po' di succo di limone si può ritardare.
È un problema se la polpa è già marrone, vitrea o molle al momento del taglio. Indica una conservazione troppo lunga o danni da gelo. Elimina abbondantemente le parti interessate; se è colpito tutto il frutto, va nel compost.
Preparazione
Il motivo principale per cui le mele cotogne fanno paura: sono molto dure. Qualche accorgimento rende tutto molto più semplice.
- Un coltello grande e affilato e un tagliere stabile. Prima a metà, poi in quarti: non cercare di sbucciarle intere.
- Una breve precottura facilita tutto: lascia sobbollire in acqua le cotogne intere e strofinate per dieci minuti, poi tagliale.
- Elimina abbondantemente il torsolo. È più duro di quello della mela e pieno di cellule pietrose.
- Cuoci anche la buccia. Contiene molto aroma e pectina, preziosissima per la gelatina.
Che cosa si può preparare con le mele cotogne
- Gelatina: il classico, perché la mela cotogna è naturalmente ricca di pectina. La ricetta è nella pagina Gelatina di mele cotogne.
- Succo: descritto in dettaglio nella pagina Succo di mela cotogna.
- Purea e composta: cotta fino a renderla morbida e passata, ottima con la selvaggina e le verdure a radice.
- Cotognata: purea addensata, essiccata e tagliata a cubetti.
- Al forno: tagliata in quarti e stufata con miele e spezie, come contorno.
Le spezie giuste
La mela cotogna sopporta sorprendentemente bene le spezie forti. Le classiche sono la corteccia di cannella e il chiodo di garofano: quando prepari le conserve, conviene lasciare in infusione stecche di cannella e chiodi interi e toglierli prima di invasare. Stanno bene anche anice stellato, vaniglia e un pezzetto di zenzero.
Se vuoi seguire la strada della cucina monastica, aggiungi una punta di coltello di galanga alla purea pronta: calda e simile allo zenzero, un buon contrappunto all'acidità del frutto.
La mela cotogna nella tradizione monastica
La mela cotogna è una delle piante descritte nella Physica di Ildegarda. Non sorprende, perché per secoli il cotogno è cresciuto negli orti dei monasteri e delle fattorie dell'Europa centrale: è robusto, longevo e produce in modo affidabile.
Per inquadrare il tutto: la Physica è un testo del XII secolo e segue una concezione della natura non paragonabile a quella odierna. Documenta l'uso storico del frutto.
Se la mela cotogna ha avuto a lungo un ruolo così importante, c'è anche un motivo pratico: matura tardi nell'anno, si conserva bene e si trasforma in scorte durature, proprio ciò che serviva prima dell'inverno.
Domande frequenti
Si può mangiare la mela cotogna cruda?
Meglio di no. Crude, la maggior parte delle varietà sono molto dure e aspre. Non sono velenose, ma sviluppano il loro aroma solo con la cottura.
Quando sono mature le mele cotogne?
Da fine settembre a novembre, si riconoscono dal giallo intenso e dal profumo deciso.
Bisogna eliminare la peluria?
Sì. Ha un sapore amaro. Il modo più semplice è strofinarla via con un panno ruvido sotto l'acqua corrente.
Qual è la differenza tra cotogna a mela e cotogna a pera?
La cotogna a mela è tondeggiante, più soda e acidula; quella a pera è allungata, più morbida e delicata. Entrambe sono adatte alla gelatina.
Come si taglia una mela cotogna?
Con un coltello grande e affilato su un tagliere stabile: prima a metà, poi in quarti. Dieci minuti di precottura rendono tutto molto più facile.
Perché la mela cotogna è marrone dentro?
Un leggero imbrunimento dopo il taglio è una normale ossidazione. Se la polpa è già marrone e molle quando la apri, il frutto è stato conservato troppo a lungo o ha preso il gelo.
I semi della mela cotogna sono velenosi?
Come i semi di mela o i noccioli di ciliegia, contengono composti cianogenici. Eliminati interi e non masticati non sono un problema; non vanno frantumati né macinati.
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Le spezie che si abbinano alla mela cotogna le trovi nella categoria Spezie secondo Ildegarda, suddivise per gruppi nella pagina Le spezie più importanti secondo Ildegarda di Bingen.
