Questo articolo spiega cosa sono chimicamente le sostanze amare, in quali alimenti si trovano, perché l'amaro ci colpisce così tanto — e come ci si abitua.
Cosa sono le sostanze amare?
"Sostanze amare" non è un termine chimico univoco, bensì un termine collettivo. Si intendono componenti vegetali molto diversi tra loro che hanno una cosa in comune: stimolano sulla lingua la percezione gustativa dell'amaro.
Tra questi rientrano gruppi di sostanze amare come l'amarogentina nella genziana, l'absintina nell'assenzio, la cinarepicrина nel carciofo o la naringina nel pompelmo. Chimicamente questi composti hanno poco in comune — stimolano semplicemente lo stesso tipo di recettore.
L'essere umano possiede circa 25 diversi recettori per l'amaro, molti di più rispetto a quelli per il dolce o il salato. Non è un caso: molte sostanze vegetali tossiche hanno un sapore amaro, e la capacità di riconoscerlo precocemente era un vantaggio per i nostri antenati. Per questo gli esseri umani sono più sensibili all'amaro che a qualsiasi altro sapore.
Dove si trovano le sostanze amare
Verdure e insalate
- Cicoria — il classico fornitore di amaro, soprattutto nel torsolo
- Radicchio e indivia — piante affini della famiglia delle cicorie
- Rucola — amara e piccante allo stesso tempo
- Carciofo — soprattutto nelle foglie esterne
- Tarassaco — le foglie giovani sono più delicate di quelle vecchie
- Cavolini di Bruxelles, cavolo riccio, broccoli — le verdure crucifere in generale
- Melanzana e ravanello
Frutta
- Pompelmo e pomelo — soprattutto le pellicine bianche
- Scorza di limone e arancia — lo strato interno bianco
- Olive — crude sono amaro incommestibile, per questo vengono messe in salamoia
- Noccioli di albicocca e mandorle
Erbe e spezie
- Assenzio — una delle erbe più amare in assoluto
- Radice di genziana — contiene uno dei composti naturali dal sapore più amaro conosciuti
- Achillea millefoglie, marrubio, centaurea minore
- Salvia, timo, rosmarino, origano — con una marcata nota amara
- Curcuma e zenzero
Bevande e altro
- Caffè — di gran lunga la fonte di amaro più comune nella vita quotidiana
- Tè verde e tè nero — più a lungo in infusione, più amaro
- Cioccolato fondente — evidente a partire da circa il 70% di cacao
- Birra — grazie al luppolo
- Amari alle erbe e infusi — la forma più concentrata
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Panoramica delle sostanze amare
| Alimento | Intensità dell'amaro | Dove esattamente |
|---|---|---|
| Radice di genziana | Molto alta | Radice |
| Erba di assenzio | Molto alta | Foglie e fiori |
| Carciofo | Alta | Foglie esterne, fondo |
| Cicoria | Da media ad alta | Torsolo |
| Pompelmo | Media | Pellicine bianche |
| Rucola | Media | Foglia |
| Cioccolato fondente | Media | Percentuale di cacao |
| Tè verde | Da bassa a media | Aumenta con il tempo di infusione |
Perché l'amaro è scomparso dalla nostra alimentazione
La storia della selezione varietale è inequivocabile: per decenni le varietà sono state selezionate per un gusto più delicato. La cicoria moderna è molto meno amara di quella del 1970, i cetrioli hanno quasi perso le loro estremità amare, i pompelmi sono diventati più dolci. Il mercato ha premiato questo cambiamento.
L'effetto collaterale: chi oggi assaggia per la prima volta un classico amaro alle erbe sperimenta un sapore che nella vita quotidiana non esiste praticamente più. La sorpresa al primo sorso non è una questione di sensibilità, ma di mancanza di allenamento.
L'amaro nella tradizione monastica
Nei giardini dei monasteri medievali le erbe amare erano una presenza scontata. Assenzio, genziana, achillea e marrubio venivano coltivati, essiccati e trasformati in estratti — semplicemente perché era il modo più pratico per conservare le erbe durante la stagione povera di vegetazione.
Questa forma di preparazione è rimasta fino ad oggi. Hildegards 6-Kräuterbitter si inserisce in questa tradizione: una composizione di sei erbe, erbosa e senza dolcezza in primo piano. È disponibile anche in confezione scorta con tre bottiglie. Accanto a questo troviamo Viriditas Bitterelixier No. 1, un amaro secondo ricetta propria in bottiglia più piccola.
Chi desidera conoscere singolarmente le piante amare le trova in forma essiccata — ad esempio polvere di radice di genziana, erba di achillea o marrubio biologico.
Senza alcol
I classici amari alle erbe e gli infusi contengono alcol. Chi desidera o deve evitarlo ha diverse possibilità:
- Erbe amare come tisana. Versare acqua calda sull'erba essiccata e lasciare in infusione — più a lungo, più erboso.
- Portare in cucina le verdure amare. Cicoria, radicchio, rucola, indivia. Il modo più semplice ed economico.
- Usare le spezie. Erbe amare sul piatto finito.
Per tutte le preparazioni contenenti alcol vale: le indicazioni sull'etichetta sono decisive, così come il contenuto alcolico indicato sulla bottiglia.
Come ci si abitua all'amaro
- Iniziare in piccolo. La quantità minima indicata sull'etichetta, o una singola foglia di cicoria nell'insalata.
- Dare due settimane di tempo. Il senso del gusto si adatta in modo misurabile. Ciò che il primo giorno sembra dominante, dopo circa dieci giorni si attenua notevolmente.
- Non diluire. Aggiungere acqua raramente rende le cose più piacevoli, prolunga solo il processo.
- Abbinare con i grassi. Un condimento con olio d'oliva attenua sensibilmente le verdure in foglia amare.
- Mettere brevemente in ammollo le verdure amare. Rimuovere il torsolo della cicoria o immergere le foglie in acqua tiepida per dieci minuti.
Domande frequenti
Cosa sono esattamente le sostanze amare?
Un termine collettivo per sostanze vegetali chimicamente molto diverse che stimolano sulla lingua la sensazione dell'amaro. Non costituiscono un gruppo di sostanze uniforme.
Quali alimenti ne contengono di più?
Tra gli alimenti quotidiani: cicoria, radicchio, rucola, carciofo, pompelmo e cioccolato fondente. Significativamente più concentrate sono erbe come l'assenzio e la radice di genziana.
Le sostanze amare si assumono prima o dopo i pasti?
Tradizionalmente le preparazioni amare vengono consumate in relazione ai pasti — a seconda della tradizione prima o dopo. Per i prodotti specifici vale l'indicazione sull'etichetta.
Perché alcune persone percepiscono l'amaro più intensamente?
La sensibilità è distribuita in modo geneticamente diverso. Un esempio noto è la percezione di alcune sostanze amare nelle verdure crucifere, che alcune persone avvertono intensamente e altre quasi per niente.
Gli alimenti perdono le loro sostanze amare con la cottura?
In parte. La sbollentatura ne rilascia una parte nell'acqua — per questo le verdure amare vengono tradizionalmente precotte.
Esistono sostanze amare senza alcol?
Sì. Le erbe amare possono essere preparate come tisana, le verdure amare si possono semplicemente mangiare, e le erbe essiccate possono essere usate come spezie sul piatto.
Quanto dura l'abituazione?
Per esperienza, da una a due settimane con un contatto regolare. Dopodiché la maggior parte delle persone percepisce le singole note erbacee invece del semplice "amaro".
Conclusione
L'amaro è scomparso dalla vita quotidiana, non dalla natura. Chi vuole riportarlo ha due strade: attraverso la cucina con cicoria, radicchio ed erbe amare — oppure attraverso le preparazioni concentrate della tradizione monastica. In entrambi i casi la prima settimana è la più difficile, e dopo non è più uno sforzo.
Maggiori informazioni sulle singole piante si trovano nella panoramica Le spezie più importanti secondo Hildegard von Bingen, le preparazioni nella categoria Bevande alle erbe e nella panoramica Infusi di erbe secondo Hildegard von Bingen.
