I chiodi di garofano sono tra quelle spezie che quasi tutti hanno in dispensa e che quasi nessuno usa consapevolmente. Una volta all'anno finiscono nel mix per i biscotti di Natale, poi restano altri undici mesi sullo scaffale.
Eppure si tratta di una delle spezie più insolite in assoluto: quello che usiamo non sono semi, né frutti, né corteccia, ma boccioli floreali essiccati, raccolti prima che si aprano.
Che cosa sono i chiodi di garofano
L'albero dei chiodi di garofano, Syzygium aromaticum, è un sempreverde della famiglia delle Mirtacee che raggiunge i dodici metri di altezza. I boccioli vengono raccolti poco prima della fioritura, quando assumono una tinta rossastra. Poi vengono essiccati al sole, prendendo il tipico colore marrone scuro e la forma di chiodo.
Da qui il nome: il latino clavus significa chiodo, da cui l'italiano chiodo di garofano, l'inglese clove e il francese clou de girofle. Dal punto di vista botanico non ha nulla a che vedere con il garofano da giardino.
Da dove vengono
L'albero è originario delle Molucche, un arcipelago dell'odierna Indonesia, noto per secoli come le Isole delle spezie. Il commercio dei chiodi di garofano era tra i più redditizi al mondo, e per il suo controllo si combatterono guerre.
Oggi la maggior parte della produzione mondiale viene raccolta in Indonesia, in Madagascar e a Zanzibar.
Come riconoscere la buona qualità
- Dall'aspetto. I buoni chiodi di garofano sono chiodini pieni, di un marrone scuro uniforme, con la testa del bocciolo ben riconoscibile. Pezzi rotti, grigiastri o senza testa indicano merce vecchia.
- Dal contenuto di olio. Se premi un chiodo fresco con l'unghia, esce dell'olio e la superficie diventa lucida.
- Dalla prova dell'acqua. Metti un chiodo in un bicchiere d'acqua: se è fresco affonda o resta in verticale con la testa in su. Se si adagia in orizzontale sulla superficie, gran parte dell'olio essenziale è sparita.
Sapore e dosaggio
I chiodi di garofano hanno un sapore intensamente speziato, caldo e leggermente pungente, con una profondità resinosa. Il loro aroma si impone come pochi altri: un solo chiodo di troppo può dominare un'intera pentola.
La regola d'oro: meglio un chiodo in meno. Due o tre chiodi interi bastano per una pentola di cavolo rosso o un litro di brodo. Della polvere basta una punta di coltello.
Utilizzo in cucina
- Salato: cavolo rosso, brasato marinato, stufati, salse per selvaggina, zucca e cetrioli sottaceto.
- Infilzati nella cipolla. Il classico per brodi e fondi: steccare mezza cipolla con una foglia di alloro e un chiodo di garofano e lasciarla in infusione.
- Dolce: biscotti speziati, composte, piatti a base di mele, marmellata di prugne.
- Nelle bevande: lasciare in infusione i chiodi interi e toglierli prima di servire.
- Togliere i chiodi interi. Chi ne morde uno per sbaglio avrà in bocca solo il sapore di garofano per il resto del pasto.
Interi o macinati?
I chiodi interi mantengono l'aroma per anni e si possono togliere dal piatto: sono la scelta giusta per tutto ciò che sobbolle o stufa. La Polvere di Chiodi di Garofano è la scelta per i dolci, dove la spezia deve distribuirsi in modo uniforme. Perde però il profumo più in fretta e conviene comprarla in piccole quantità.
I chiodi di garofano nella tradizione monastica
Il chiodo di garofano è tra le spezie descritte nella Physica di Ildegarda. Nel XII secolo era un prodotto importato da molto lontano e quindi prezioso: in Europa centrale non una spezia di tutti i giorni, ma un articolo di lusso.
Per inquadrare il contesto: la Physica è un testo del XII secolo e segue una concezione della natura non paragonabile a quella di oggi. Documenta quali spezie erano conosciute all'epoca e come venivano usate.
Nella cucina di Ildegarda di oggi, il chiodo di garofano ha un posto fisso nelle ricette dei biscotti, insieme alla cannella e alla noce moscata. Proprio queste tre spezie si trovano nei Biscotti per i nervi al farro bio. Il chiodo di garofano è presente anche nella salata Miscela di spezie al sedano.
I chiodi di garofano nei biscotti speziati
In ogni mix classico di spezie per pan di zenzero, il chiodo di garofano è la seconda nota portante accanto alla cannella. La ricetta base per prepararlo da sé si trova nell'articolo Spezie per pan di zenzero fatte in casa. Se lo vuoi già bilanciato, scegli la Miscela di spezie per biscotti.
Per la cannella giusta da abbinare: quale varietà è adatta ai dolci raffinati lo spiega la pagina Cannella di Ceylon o cassia.
Conservazione
- I chiodi interi all'asciutto, al buio e ben chiusi: così si conservano per diversi anni.
- La polvere: comprarla in piccole quantità e consumarla entro pochi mesi.
- Non sopra i fornelli e non sul davanzale.
Domande frequenti
Che cosa sono esattamente i chiodi di garofano?
Boccioli floreali essiccati dell'albero dei chiodi di garofano, raccolti poco prima della fioritura. Non semi e non frutti.
Dove crescono i chiodi di garofano?
In origine sulle Molucche, in Indonesia. Oggi la maggior parte proviene da Indonesia, Madagascar e Zanzibar.
Quanti chiodi di garofano si usano?
Due o tre chiodi interi per una pentola o un litro di brodo. Della polvere, una punta di coltello. I chiodi di garofano si impongono in fretta.
Si possono mangiare i chiodi di garofano?
Di solito i chiodi interi si tolgono prima di servire. Sono molto duri e, da soli, hanno un sapore di un'intensità travolgente.
Come si riconoscono i chiodi di garofano freschi?
Dalla forma piena, dalla lucentezza oleosa quando li premi e dalla prova dell'acqua: quelli freschi stanno in verticale o affondano, quelli vecchi si adagiano in orizzontale sulla superficie.
Quanto si conservano i chiodi di garofano?
Interi e conservati correttamente, diversi anni. Macinati, molto meno: dopo un anno il profumo è sensibilmente più debole.
I chiodi di garofano hanno a che fare con il fiore del garofano?
No. Entrambi portano questo nome, ma dal punto di vista botanico appartengono a famiglie completamente diverse.
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