Este artículo explica qué son químicamente las sustancias amargas, en qué alimentos se encuentran, por qué el amargo nos llama tanto la atención y cómo acostumbrarse a él.
¿Qué son las sustancias amargas?
"Sustancias amargas" no es un término químico unitario, sino una denominación genérica. Se refiere a componentes vegetales muy distintos que tienen algo en común: provocan en la lengua la sensación de amargor.
Entre ellas están, por ejemplo, la amarogentina de la genciana, la absintina del ajenjo, la cinaropicrina de la alcachofa o la naringina del pomelo. Químicamente, estos compuestos tienen poco que ver entre sí; simplemente activan el mismo tipo de receptor.
El ser humano tiene unos 25 receptores distintos para el amargo, muchos más que para el dulce o el salado. No es casualidad: muchas sustancias vegetales tóxicas saben amargas, y detectarlo a tiempo era una ventaja para nuestros antepasados. Por eso somos más sensibles al amargo que a cualquier otro sabor.
Dónde se encuentran las sustancias amargas
Verduras y ensaladas
- Endibia: la fuente clásica de amargor, sobre todo en el tronco
- Radicchio y escarola: parientes de la misma familia de las achicorias
- Rúcula: amarga y picante a la vez
- Alcachofa: sobre todo en las hojas exteriores
- Diente de león: las hojas jóvenes son más suaves que las viejas
- Coles de Bruselas, col rizada, brócoli: las coles en general
- Berenjena y rábano
Fruta
- Pomelo y pomelo chino: sobre todo las pieles blancas
- Cáscara de limón y de naranja: la capa blanca interior
- Aceitunas: crudas son tan amargas que no se pueden comer, por eso se aliñan
- Huesos de albaricoque y almendras amargas
Hierbas y especias
- Ajenjo: una de las hierbas más amargas que existen
- Raíz de genciana: contiene uno de los compuestos naturales más amargos que se conocen
- Milenrama, marrubio, centaura menor
- Salvia, tomillo, romero, orégano: con una nota amarga clara
- Cúrcuma y jengibre
Bebidas y otros
- Café: con diferencia la fuente de amargor más habitual en el día a día
- Té verde y té negro: cuanto más tiempo reposa, más amargo
- Chocolate negro: claramente amargo a partir de un 70 % de cacao
- Cerveza: por el lúpulo
- Amargos de hierbas y licores macerados: la forma más concentrada
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Las sustancias amargas de un vistazo
| Alimento | Intensidad del amargor | Dónde exactamente |
|---|---|---|
| Raíz de genciana | Muy alta | Raíz |
| Ajenjo | Muy alta | Hojas y flores |
| Alcachofa | Alta | Hojas exteriores, fondo |
| Endibia | Media a alta | Tronco |
| Pomelo | Media | Pieles blancas |
| Rúcula | Media | Hoja |
| Chocolate negro | Media | Contenido de cacao |
| Té verde | Baja a media | Aumenta con el tiempo de infusión |
Por qué el amargo ha desaparecido de nuestra comida
La historia de la selección es clara: durante décadas se eligieron variedades por su suavidad. La endibia moderna es mucho menos amarga que la de 1970, los pepinos han perdido en gran parte sus extremos amargos y los pomelos se han vuelto más dulces. El mercado lo premió.
El efecto secundario: quien hoy prueba por primera vez un amargo de hierbas clásico descubre un sabor que en la vida diaria prácticamente ya no existe. La sorpresa del primer sorbo no es cuestión de sensibilidad, sino de falta de costumbre.
El amargo en la tradición monástica
En los huertos de los monasterios medievales, las hierbas amargas eran algo habitual. El ajenjo, la genciana, la milenrama y el marrubio se cultivaban, se secaban y se transformaban en extractos, simplemente porque era la forma más práctica de conservar las hierbas durante la temporada en que escaseaban.
Esta forma de preparación ha llegado hasta hoy. El amargo de 6 hierbas de Hildegarda sigue esta línea: una composición de seis hierbas, áspera y sin dulzor en primer plano. También está disponible en pack de reserva de tres botellas. Junto a él está el Viriditas Bitterelixier No. 1, un licor amargo elaborado con receta propia, en una botella más pequeña.
Si quieres conocer las plantas amargas una a una, las encontrarás secas, por ejemplo el polvo de raíz de genciana, la hierba de milenrama o el marrubio bio.
Sin alcohol
Los amargos de hierbas y los licores macerados clásicos contienen alcohol. Si quieres o necesitas prescindir de él, tienes varias opciones:
- Hierbas amargas en infusión. Vierte agua caliente sobre la hierba seca y déjala reposar. Cuanto más tiempo, más intenso.
- Llevar las verduras amargas a la cocina. Endibia, radicchio, rúcula, escarola. La forma más sencilla y económica.
- Usar especias. Hierbas amargas sobre el plato terminado.
En todas las preparaciones con alcohol, lo determinante son las indicaciones de la etiqueta, así como la graduación alcohólica indicada en la botella.
Cómo acostumbrarse al amargo
- Empezar poco a poco. La cantidad más pequeña indicada en la etiqueta, o una sola hoja de endibia en la ensalada.
- Darse dos semanas. El gusto se adapta de forma medible. Lo que el primer día parece dominante pasa claramente a un segundo plano al cabo de unos diez días.
- No diluir. Añadir agua rara vez lo hace más agradable, solo lo alarga.
- Combinar con grasa. Un aliño con aceite de oliva suaviza notablemente las verduras de hoja amargas.
- Remojar brevemente las verduras amargas. Quita el tronco de la endibia o deja las hojas diez minutos en agua tibia.
Preguntas frecuentes
¿Qué son exactamente las sustancias amargas?
Un término genérico para sustancias vegetales químicamente muy distintas que provocan en la lengua la sensación de amargor. No forman un grupo homogéneo.
¿Qué alimentos contienen más?
Entre los alimentos cotidianos: endibia, radicchio, rúcula, alcachofa, pomelo y chocolate negro. Mucho más concentradas están hierbas como el ajenjo y la raíz de genciana.
¿Las sustancias amargas se toman antes o después de comer?
Tradicionalmente, las preparaciones amargas se disfrutan en torno a las comidas, antes o después según la tradición. Para cada producto concreto, sigue la indicación de la etiqueta.
¿Por qué algunas personas perciben el amargo con más intensidad?
La sensibilidad varía genéticamente. Un ejemplo conocido es la percepción de ciertas sustancias amargas de las coles, que algunas personas notan con intensidad y otras apenas.
¿Los alimentos pierden sus sustancias amargas al cocinarlos?
En parte. Al escaldarlos, una parte pasa al agua, por eso tradicionalmente las verduras amargas se cuecen antes.
¿Hay sustancias amargas sin alcohol?
Sí. Las hierbas amargas se pueden preparar en infusión, las verduras amargas simplemente se comen y las hierbas secas se usan como especia sobre el plato.
¿Cuánto se tarda en acostumbrarse?
Por experiencia, de una a dos semanas de contacto regular. Después, la mayoría percibe las distintas notas de las hierbas y no solo "amargo".
Conclusión
El amargo ha desaparecido del día a día, no de la naturaleza. Para recuperarlo hay dos caminos: la cocina, con endibia, radicchio y hierbas amargas, o las preparaciones concentradas de la tradición monástica. En ambos casos, la primera semana es la más difícil, y después ya no cuesta ningún esfuerzo.
Encontrarás más sobre cada planta en la guía Las especias más importantes según Hildegarda de Bingen, y las preparaciones en la categoría Bebidas de hierbas y en la guía Bebidas de hierbas según Hildegarda de Bingen.
