Este artículo explica la diferencia entre el perejil liso y el rizado, cómo conservarlo y qué tener en cuenta al recolectarlo en el campo.
¿Liso o rizado?
Ambos son la misma especie, Petroselinum crispum, solo que de variedades distintas. La diferencia está en el aroma y en cómo se manejan.
| Característica | Perejil liso | Perejil rizado |
|---|---|---|
| Aroma | Más intenso, más especiado | Más suave, más discreto |
| Forma de la hoja | Plana, dividida en tres | Muy rizada |
| Corte | Fácil, da tiras finas | Más difícil, tiende a aplastarse |
| Duración en ramillete | Se marchita antes | Se mantiene vistoso más tiempo |
| Típico de | Cocina del sur y el este de Europa | Cocina alemana clásica, decoración |
Para cocinar, el liso. Para emplatar, el rizado. Si la variedad rizada se ha mantenido tanto tiempo como adorno del plato, es precisamente por su resistencia: al cabo de una hora sigue pareciendo fresca.
Uso en la cocina
- Siempre al final. El perejil pierde casi todo su aroma al cocinarse. Va en el plato terminado, no en la olla.
- No tires los tallos. Tienen más aroma que las hojas y son excelentes para caldos y fondos: ahí pueden cocerse con el resto y luego colarse.
- Picar grueso en lugar de muy fino. Picarlo demasiado fino destruye las células y hace que el aroma se escape.
- Úsalo con generosidad. A diferencia de las especias de raíz, con el perejil un puñado entero es lo normal.
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Cómo conservarlo
Congelar: la mejor opción
El perejil es una de las hierbas que pierden casi todo su aroma al secarse. Congelado, conserva mucho más.
- Lavar, secar bien con papel, picar en trozos gruesos.
- Meter en una bolsa de congelación o un recipiente y congelar en plano: así se puede partir una porción cada vez.
- Otra opción: congelar en cubiteras con un poco de agua o aceite de oliva.
- No descongelar, sino añadirlo congelado al plato terminado.
Secar: solo como segunda opción
Si aun así quieres secarlo, debes saber que el resultado quedará apagado. Cómo hacerlo de la mejor manera posible se explica en el artículo Secar hierbas: métodos, tiempos y almacenamiento correcto.
¿Es venenoso el perejil?
El perejil en sí es una hierba aromática corriente. El peligro está en otra cosa: la confusión.
El perejil pertenece a las umbelíferas, una familia que incluye algunas de las plantas más venenosas de Europa central. Especialmente traicionera es la cicuta menor (Aethusa cynapium): se parece muchísimo al perejil liso, pero es muy venenosa.
Una característica distintiva es el olor: el perejil frotado huele fresco y especiado; la cicuta menor, desagradable y fuerte. Es una pista, no una garantía.
La única regla segura: recoge solo lo que puedas identificar sin ninguna duda. Si no estás seguro, quédate con tu propia maceta del alféizar o compra productos controlados. La misma precaución vale para todas las umbelíferas: más información en la página Meo (Bärwurz).
El perejil durante el embarazo
Como hierba aromática en cantidades habituales, el perejil no presenta problemas. Las cantidades mayores y los preparados concentrados no se recomiendan durante el embarazo. En caso de duda, consulta antes a tu médico.
El perejil en la tradición monástica
El perejil es una de las plantas descritas en la Physica de Hildegarda. Procede originalmente del Mediterráneo, pero estaba bien asentado en los huertos de los monasterios de Europa central: es resistente, bienal y da cosecha durante gran parte del año.
Para situarlo: la Physica es un texto del siglo XII y sigue una concepción de la naturaleza que no es comparable con la actual. Documenta el uso histórico de la planta.
De esta tradición procede una preparación que se sigue elaborando hoy: un extracto de hierbas a base de perejil. En nuestra gama la encontrarás como bebida de perejil BIO y, para un periodo continuado más largo, como pack de seis botellas. Para cantidades y momentos de toma, solo valen las indicaciones de la etiqueta.
Parientes en nuestra gama
Botánicamente, el perejil pertenece a la misma familia que varias especias de la tradición monástica, como el eneldo ecológico, la hierba de hinojo y el meo.
Encontrarás las demás bebidas de hierbas en la categoría Bebidas de hierbas, y una comparación en la página Bebidas de hierbas según Hildegarda de Bingen.
Preguntas frecuentes
¿Cuál es la diferencia entre el perejil liso y el rizado?
Son variedades de la misma especie. El liso tiene un sabor más intenso y se corta mejor; el rizado es más suave y se mantiene vistoso más tiempo.
¿Qué perejil usar para cocinar?
El liso. Tiene mucho más aroma.
¿Se puede congelar el perejil?
Sí, y es el mejor método. Lavar, secar, picar, congelar en plano y añadirlo congelado al plato terminado.
¿Se puede secar el perejil?
Se puede, pero pierde casi todo su aroma. Congelarlo es mucho mejor.
¿Es venenoso el perejil?
No. El peligro es confundirlo con la cicuta menor, muy venenosa, que se parece al perejil liso. Recoge solo lo que puedas identificar con seguridad.
¿Se pueden usar también los tallos?
Por supuesto. Tienen más aroma que las hojas y son ideales para caldos y fondos.
¿Cuándo se añade el perejil al plato?
Al final del todo, después de cocinar. El calor destruye el aroma.
