No es culpa de la fruta, sino de un malentendido: el membrillo no es una fruta para comer tal cual. Este artículo explica por qué, cuándo se cosecha y cómo se prepara.
¿Se puede comer el membrillo crudo?
Mejor no. Crudas, la mayoría de las variedades son duras como la madera, muy ásperas y ricas en taninos. No son tóxicas, pero tampoco agradables, y el esfuerzo de masticar no compensa en absoluto.
Al cocinarla, la fruta se transforma por completo: la pulpa se ablanda, a menudo adquiere un tono rojizo y el aroma se despliega en algo floral y meloso que ninguna otra fruta tiene.
Una advertencia sobre las semillas: como las pepitas de manzana y los huesos de cereza, las semillas de membrillo contienen compuestos cianogénicos. En una preparación normal no pasa nada, porque las semillas quedan enteras y se retiran. Pero no deben triturarse, masticarse ni molerse.
Qué es el membrillo desde el punto de vista botánico
El membrillo (Cydonia oblonga) pertenece a las rosáceas y, por tanto, está estrechamente emparentado con la manzana y la pera. Es originario del Cáucaso y de Asia occidental y se cultiva en Europa central desde la Antigüedad.
La fruta madura es de color amarillo dorado y está cubierta de una fina pelusa gris. Hay que quitarla antes de prepararla; lo más fácil es frotarla con un paño áspero bajo el grifo. Sabe amarga y se notaría en la jalea.
¿Membrillo manzana o membrillo pera?
| Forma | Características |
|---|---|
| Membrillo manzana | Redondeado, pulpa más firme, más ácido, aroma más intenso |
| Membrillo pera | Alargado, algo más blando, más suave, más fácil de cortar |
Ambos sirven para hacer jalea. Si es la primera vez que los preparas, el membrillo pera te lo pondrá más fácil.
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Época de cosecha y madurez
Los membrillos maduran tarde: desde finales de septiembre hasta noviembre, según la variedad y la ubicación. Están maduros cuando el tono verdoso ha dado paso por completo a un amarillo intenso y la fruta desprende un aroma fuerte.
A diferencia de las manzanas, los membrillos siguen madurando tras la cosecha. Guardados en un lugar fresco y ventilado se conservan varias semanas, aunque no junto a otras frutas, porque su intenso aroma se transmite.
¿Por qué mi membrillo está marrón por dentro?
Hay dos explicaciones. Un ligero oscurecimiento uniforme justo después de cortarlo es normal: la pulpa se oxida al aire, igual que la manzana. Con un poco de zumo de limón se puede retrasar.
El problema es cuando la pulpa ya está marrón, vidriosa o blanda al cortarla. Eso indica un almacenamiento demasiado largo o daños por helada. Corta esas partes con generosidad; si toda la fruta está afectada, va al compost.
Preparación
La razón principal por la que se teme al membrillo: es muy duro. Unos cuantos trucos lo facilitan mucho.
- Un cuchillo grande y afilado y una tabla estable. Primero por la mitad, luego en cuartos; no intentes pelarlo entero.
- Una breve cocción previa lo facilita todo: deja los membrillos enteros y frotados diez minutos en agua caliente y luego córtalos.
- Retira el corazón con generosidad. Es más duro que el de la manzana y está lleno de células pétreas.
- Cuece también la piel. Concentra mucho aroma y pectina, algo que vale oro para la jalea.
Qué se puede hacer con membrillos
- Jalea: el clásico, porque el membrillo es rico en pectina de forma natural. La receta está en la página Jalea de membrillo.
- Zumo: explicado con detalle en la página Zumo de membrillo.
- Puré y compota: cocido hasta que esté tierno y pasado por el pasapurés, ideal con caza y hortalizas de raíz.
- Dulce de membrillo: puré espesado, secado y cortado en dados.
- Al horno: cortado en cuartos y guisado con miel y especias, como guarnición.
Las especias adecuadas
El membrillo admite sorprendentemente bien las especias intensas. Las clásicas son la corteza de canela y el clavo: al hacer conservas, lo mejor es dejar infusionar ramas de canela y clavos enteros y retirarlos antes de envasar. También van bien el anís estrellado, la vainilla y un trozo de jengibre.
Si quieres tomar el camino de la cocina monástica, añade una punta de cuchillo de galanga al puré terminado: cálida y parecida al jengibre, un buen contrapunto a la acidez de la fruta.
El membrillo en la tradición monástica
El membrillo es una de las plantas descritas en la Physica de Hildegarda. Tiene sentido, porque el membrillero creció durante siglos en los huertos de monasterios y granjas de Europa central: es resistente, longevo y da fruto de forma fiable.
Para situarlo: la Physica es un texto del siglo XII y sigue una concepción de la naturaleza que no es comparable con la actual. Documenta el uso histórico de esta fruta.
Que el membrillo tuviera durante tanto tiempo un papel tan importante tiene también una razón práctica: madura tarde, se conserva bien y se puede transformar en provisiones duraderas, justo lo que se necesitaba antes del invierno.
Preguntas frecuentes
¿Se puede comer el membrillo crudo?
Mejor no. Crudas, la mayoría de las variedades son muy duras y ásperas. No son tóxicas, pero solo despliegan su aroma una vez cocinadas.
¿Cuándo están maduros los membrillos?
De finales de septiembre a noviembre; se reconocen por su amarillo intenso y su fuerte aroma.
¿Hay que quitar la pelusa?
Sí. Sabe amarga. Lo más fácil es frotarla con un paño áspero bajo el grifo.
¿Cuál es la diferencia entre el membrillo manzana y el membrillo pera?
El membrillo manzana es redondeado, más firme y más ácido; el membrillo pera es alargado, más blando y más suave. Ambos sirven para jalea.
¿Cómo se corta un membrillo?
Con un cuchillo grande y afilado sobre una tabla estable: primero por la mitad y luego en cuartos. Diez minutos de cocción previa lo facilitan mucho.
¿Por qué el membrillo está marrón por dentro?
Un ligero oscurecimiento tras cortarlo es una oxidación normal. Si la pulpa ya está marrón y blanda al abrirlo, la fruta ha estado almacenada demasiado tiempo o ha sufrido una helada.
¿Son tóxicas las semillas de membrillo?
Como las pepitas de manzana o los huesos de cereza, contienen compuestos cianogénicos. Retiradas enteras y sin masticar no suponen ningún problema; no conviene triturarlas ni molerlas.
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