Wer in der Hildegard-Küche auf „Griechenklee“ stößt und im Gewürzregal danach sucht, findet nichts. Im Supermarkt heißt dieselbe Pflanze Bockshornklee, in indischen Läden Methi, auf englischen Packungen Fenugreek. Vier Namen, eine Pflanze.
Dieser Beitrag klärt die Namen, erklärt den Geschmack und zeigt, wie das Gewürz in der Küche eingesetzt wird – samt dem einen Handgriff, an dem die meisten scheitern.
Die Namen
| Name | Wo er verwendet wird |
|---|---|
| Griechenklee | Der alte deutsche Name, bis heute in der Hildegard-Literatur üblich |
| Bockshornklee | Die gängige deutsche Bezeichnung im Handel |
| Fenugreek | Englisch, aus dem Lateinischen „griechisches Heu“ |
| Methi | Hindi – so steht es auf Packungen im Asienladen |
Botanisch handelt es sich um Trigonella foenum-graecum, einen Schmetterlingsblütler und damit einen Verwandten von Erbse, Bohne und Klee. Der lateinische Artname bedeutet wörtlich „griechisches Heu“ – daraus wurde im Deutschen der Griechenklee.
Verwendet werden die kleinen, kantigen, gelbbraunen Samen. Daneben gibt es Bockshornkleeblätter, die in der indischen Küche eine eigene Rolle spielen und deutlich anders schmecken.
Wie Griechenklee schmeckt
Der Geruch ist charakteristisch und schwer zu beschreiben: würzig, leicht süßlich, von vielen mit Ahornsirup oder Karamell verglichen. Im Geschmack kommt eine deutliche Bitterkeit dazu, die roh unangenehm dominant ist.
Genau hier liegt der entscheidende Punkt: Griechenklee wird geröstet, bevor er in die Speise kommt. Das Anrösten nimmt die Bitterkeit und holt die nussige, karamellige Seite hervor.
Der Handgriff, an dem es scheitert
Die Samen in einer trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze rösten, ständig bewegen, bis sie duften und eine Spur dunkler werden. Das dauert ein bis zwei Minuten.
Und dann sofort aus der Pfanne nehmen. Griechenklee kippt innerhalb von Sekunden von „genau richtig“ zu „verbrannt“, und verbrannt schmeckt er aggressiv bitter – das rettet kein Gericht mehr. Wer unsicher ist, nimmt die Pfanne lieber zu früh vom Herd.
Verwendung in der Küche
- In Gewürzmischungen. Bestandteil vieler Currymischungen – die typische Currynote geht wesentlich auf Griechenklee zurück.
- Zu Hülsenfrüchten. Linsen, Kichererbsen, Bohnen. Die naheliegendste Kombination, botanisch wie geschmacklich.
- In Brot und Fladen. Geröstet und gemahlen in den Teig, gibt eine würzig-nussige Tiefe.
- Zu Wurzelgemüse und Schmorgerichten.
- Sparsam dosieren. Eine halbe Messerspitze gemahlen auf vier Portionen als Einstieg. Griechenklee setzt sich durch.
Ganz oder gemahlen?
Ganze Samen halten das Aroma deutlich länger und lassen sich vor dem Gebrauch rösten – das ist der Weg mit dem besten Ergebnis. Gemahlene Ware ist bequemer und spart den Röstschritt, verliert aber innerhalb weniger Monate an Duft. Die Samen sind sehr hart; ein Mixer oder eine Mühle schlagen den Mörser deutlich.
Griechenklee in der Klostertradition
Griechenklee gehört zu den Pflanzen, die in Hildegards Physica beschrieben werden. Die Art stammt aus dem Mittelmeerraum und Vorderasien und kam über die Handelswege nach Mitteleuropa – wie Zimt, Nelke und Muskat ein eingeführtes Gut.
Zur Einordnung: Die Physica ist ein Text des 12. Jahrhunderts und folgt einem Naturverständnis, das mit dem heutigen nicht vergleichbar ist. Sie dokumentiert den historischen Umgang mit der Pflanze.
In der heutigen Hildegard-Küche taucht Griechenklee vor allem in Kombination mit weißem Pfeffer und Mutterkümmel auf – so in der Griechenkleegewürzmischung. Daneben gibt es ihn als Griechenkleekautabletten für unterwegs.
Was es mit dem Mutterkümmel in dieser Mischung auf sich hat – und warum er nichts mit Kümmel zu tun hat – steht auf der Seite Kreuzkümmel und Kümmel: der Unterschied.
Wann Zurückhaltung angebracht ist
Als Gewürz in üblichen Küchenmengen ist Griechenklee unproblematisch. Von größeren Mengen und von konzentrierten Zubereitungen sollte in Schwangerschaft und Stillzeit abgesehen werden. Wer regelmäßig Medikamente einnimmt oder sich unsicher ist, klärt das vorher ärztlich ab. Für konkrete Mengen gelten die Angaben auf der Packung.
Ein harmloser Nebeneffekt, der manche überrascht: Nach größeren Mengen kann der eigene Schweiß oder Atem nach dem typischen Ahornsirup-Aroma riechen. Das ist bekannt und unbedenklich.
Lagerung
- Trocken, dunkel und gut verschlossen. Nicht über dem Herd.
- Ganze Samen halten sich mehrere Jahre, verlieren aber langsam an Aroma.
- Geröstetes und gemahlenes zügig verbrauchen – am besten portionsweise frisch herstellen.
Häufige Fragen
Ist Griechenklee dasselbe wie Bockshornklee?
Ja. „Griechenklee“ ist der ältere deutsche Name derselben Pflanze, Trigonella foenum-graecum.
Wie schmeckt Bockshornklee?
Würzig und leicht süßlich, oft mit Ahornsirup verglichen, dazu deutlich bitter. Durch Rösten tritt die Bitterkeit zurück und die nussige Seite kommt hervor.
Muss man Bockshornklee rösten?
Es wird dringend empfohlen. Roh ist er unangenehm bitter. Ein bis zwei Minuten in der trockenen Pfanne, dann sofort herausnehmen.
Wie heißt Bockshornklee auf Englisch?
Fenugreek. Auf Hindi heißt er Methi, auf Türkisch çemen.
Wofür verwendet man Griechenklee in der Küche?
Für Currymischungen, Hülsenfruchtgerichte, Brot und Schmorgerichte. Sehr sparsam dosieren.
Was ist der Unterschied zwischen Samen und Blättern?
Die Samen sind das klassische Gewürz mit der bitter-karamelligen Note. Die Blätter schmecken milder und kräutriger und werden vor allem in der indischen Küche verwendet.
Wie lange halten die Samen?
Ganz und trocken gelagert mehrere Jahre. Gemahlen deutlich kürzer.
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