Y sin embargo merece la pena conocerlo mejor. Este artículo explica la diferencia entre el cardamomo verde y el negro, cómo se reconoce la buena calidad y cómo se usa la especia en la cocina.
Qué es el cardamomo
El cardamomo verde, de nombre botánico Elettaria cardamomum, es una planta herbácea perenne de la familia de las zingiberáceas, la del jengibre. Alcanza hasta tres metros de altura y forma largas panículas de flores muy cerca del suelo. De ellas salen las pequeñas cápsulas de tres cantos que se conocen como especia. En cada cápsula hay entre 15 y 20 semillas oscuras y pegajosas. En ellas está el aroma.
Las cápsulas se recolectan a mano poco antes de madurar, porque de lo contrario se abren y pierden las semillas. Después se secan con cuidado para que conserven su color verde. Ese trabajo explica el precio: después del azafrán y la vainilla, el cardamomo es una de las especias más caras del mundo.
De dónde viene
El cardamomo es originario de los húmedos bosques de montaña de los Ghats occidentales, en el sur de la India. Hoy el mayor productor es Guatemala, donde lo introdujeron en el siglo XX los cultivadores de café. También procede de la India, Sri Lanka y Tanzania.
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Cardamomo verde, negro y blanco
- El cardamomo verde es el cardamomo auténtico y el que se indica en las recetas. Tiene un sabor fresco, floral, ligeramente cítrico y a la vez cálido, con un toque de eucalipto.
- El cardamomo negro procede de otra planta (Amomum subulatum). Las cápsulas son mucho más grandes, arrugadas y de color marrón oscuro. Como se secan sobre fuego abierto, tienen un sabor ahumado y terroso. Va en platos salados, por ejemplo en currys y arroces indios, pero no en repostería.
- El cardamomo blanco es cardamomo verde blanqueado. Tiene un sabor más suave, porque al blanquearlo se pierde parte del aroma.
Cardamomo, jengibre y galanga
El cardamomo está estrechamente emparentado desde el punto de vista botánico con dos especias que en la cocina se usan de forma muy distinta: el jengibre y la galanga. Del jengibre y de la galanga se aprovecha el rizoma; del cardamomo, las semillas.
La galanga es la especia más importante de esta familia en la cocina de Hildegarda. Más información en el artículo Raíz de galanga: propiedades, usos y recetas.
Cómo se reconoce la buena calidad
- Cápsulas de un verde intenso. Las cápsulas pálidas, amarillentas o marrones son viejas o están mal secadas.
- Cápsulas cerradas. Las cápsulas reventadas ya han perdido aroma.
- Semillas oscuras y pegajosas. Al abrir una cápsula, las semillas deben ser de color marrón negruzco y quedar ligeramente pegadas entre sí. Unas semillas secas, de color marrón claro, son señal de producto viejo.
- Aroma intenso al aplastar una cápsula.
¿Entero o molido?
En casi ninguna otra especia la diferencia es tan grande como en el cardamomo. El aceite esencial se evapora muy deprisa después de molerlo. El cardamomo ya molido a menudo solo conserva un sabor apagado.
Mejor: comprar cápsulas enteras, abrirlas cuando haga falta presionando con el lomo del cuchillo, sacar las semillas y machacarlas finas en el mortero. Las cápsulas vacías se pueden dejar infusionar en el té o el café.
Dosis
El cardamomo es aromático, pero no tan dominante como el clavo o el anís estrellado.
- Cápsulas enteras: dos o tres cápsulas ligeramente aplastadas para una olla de arroz, un curry o un litro de té.
- Molido en repostería: de media a una cucharadita por cada 500 g de harina.
- En el café: una cápsula ligeramente aplastada por cafetera, infusionada junto con el café molido.
Usos en la cocina
- Repostería: speculoos, pan de jengibre, trenza de masa de levadura, rollos de canela, tarta de manzana. La receta de una mezcla propia está en el artículo Especias para speculoos caseras.
- Postres: arroz con leche, papilla de sémola, porridge, compota, peras y ciruelas.
- Salado: arroz, currys, platos de lentejas, estofados de cordero, crema de zanahoria.
- Bebidas: café, chai, vino caliente especiado, leche caliente. También al café de espelta le va bien una cápsula ligeramente aplastada.
Combina bien con la canela, el clavo, el jengibre, la vainilla y la naranja.
Conservación
- Las cápsulas enteras se guardan en un recipiente hermético, a oscuras y en un lugar seco. Así duran de uno a dos años.
- El cardamomo molido conviene comprarlo solo en pequeñas cantidades y gastarlo en pocas semanas.
- No encima de los fogones: el calor y el vapor aceleran la pérdida de aroma.
Preguntas frecuentes
¿A qué sabe el cardamomo?
El cardamomo verde tiene un sabor fresco, floral, ligeramente cítrico y cálido, con una nota de eucalipto. El cardamomo negro sabe ahumado y terroso.
¿Se pueden comer las cápsulas de cardamomo?
Las cáscaras son fibrosas y normalmente se retiran. Se usan las semillas o las cápsulas enteras, que se sacan antes de servir.
¿Cuántas cápsulas hacen una cucharadita?
Entre diez y doce cápsulas verdes dan una cucharadita de semillas molidas.
¿Puedo usar cardamomo negro en lugar de verde?
Para repostería y postres, no. El aroma ahumado solo encaja en platos salados.
¿Por qué es tan caro el cardamomo?
Porque las cápsulas hay que recolectarlas a mano antes de que maduren y porque la planta necesita mucha humedad y sombra. El rendimiento por planta es bajo.
¿Con qué se puede sustituir el cardamomo?
No existe un sustituto equivalente. Una mezcla de canela y un poco de jengibre o galanga se acerca a la parte cálida del aroma, pero falta la nota fresca.
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