A finales de verano, la maceta de hierbas del balcón luce en todo su esplendor, y en enero es un triste tallo. Los huertos de los monasterios ya tenían exactamente este problema hace ochocientos años, solo que sin supermercado como salida. La respuesta era secarlas, y sigue siendo hasta hoy el método más sencillo para que las hierbas pasen el invierno.
Este artículo explica cuándo cosechar, qué métodos de secado existen, cuánto tarda cada uno y cómo guardar después las hierbas secas para que conserven su aroma.
¿Cuándo cosechar?
El momento de la cosecha influye más en el resultado que el método de secado. Tres reglas:
- Por la mañana, cuando se haya secado el rocío. Más o menos entre las nueve y las once. Es cuando los aceites esenciales son más intensos y la planta está seca.
- Justo antes de la floración. En la mayoría de las hierbas de hoja, el contenido aromático es entonces máximo. Después de la floración disminuye.
- Con tiempo seco. Después de días de lluvia, mejor esperar dos o tres días.
Se corta con unas tijeras afiladas, a un palmo del suelo más o menos: así la planta vuelve a brotar.
Preparación
Lava las hierbas solo si de verdad hace falta. El agua alarga mucho el tiempo de secado y aumenta el riesgo de moho. Normalmente basta con sacudirlas. Si las lavas, sécalas bien con un paño y extiéndelas durante una hora antes de seguir.
Descarta las hojas marchitas, amarillas o con manchas. Lo que no tiene buen aspecto antes de secarse no mejora después.
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Los métodos comparados
| Método | Temperatura | Duración | Adecuado para |
|---|---|---|---|
| Al aire, colgadas | Temperatura ambiente | De 1 a 2 semanas | Hierbas de tallo: tomillo, orégano, salvia, hisopo |
| Sobre una rejilla o red | Temperatura ambiente | De 3 a 7 días | Hojas y flores sueltas |
| Horno | De 35 a 50 °C, puerta entreabierta | De 2 a 4 horas | Todas, cuando hay prisa |
| Deshidratador | De 35 a 40 °C | De 2 a 6 horas | Todas: el método más controlado |
| Freidora de aire | Nivel más bajo, normalmente 40 °C | De 10 a 30 minutos | Pequeñas cantidades, vigilar de cerca |
| Microondas | Potencia baja | Intervalos de 30 segundos | Solución de emergencia para pequeñas cantidades |
Al aire: el método clásico
Atar pequeños ramilletes de cinco a diez tallos y colgarlos boca abajo en un lugar oscuro, ventilado y cálido: desván, despensa, trastero. No en la cocina, donde hay demasiada humedad, ni al sol: la luz destruye el color y el aroma.
Los ramilletes no deben tocarse. Una bolsa de papel sobre cada ramillete lo protege del polvo y recoge las hojas que caen.
Horno: rápido, pero delicado
El error más frecuente es el exceso de calor. Por encima de 50 °C los aceites esenciales se evaporan y lo que queda es papel verde. Pon la temperatura más baja y encaja una cuchara de madera en la puerta para que salga la humedad. El aire caliente ayuda, pero acorta todavía más el tiempo: en ese caso vigila más a menudo.
Deshidratador: el más fiable
Si secas hierbas con regularidad, es la mejor opción. Temperatura baja constante, circulación de aire uniforme, sin sobrecalentamiento. Coloca las hojas en una sola capa, sin amontonarlas.
Freidora de aire: funciona, pero con cuidado
Funciona con pequeñas cantidades y en el nivel más bajo. Eso sí, el flujo de aire es fuerte y las hojas ligeras salen volando. Una rejilla o una lámina perforada encima lo soluciona. Revisa cada cinco minutos: aquí todo va rápido.
¿Cómo sé que están listas?
Las hojas deben crujir y romperse al doblarlas, no doblarse. Los tallos deben partirse limpiamente. Si algo todavía se dobla, queda humedad, y eso provoca moho en el tarro.
Si tienes dudas, haz una prueba: mete un puñado en un tarro cerrado y déjalo un día. Si el interior se empaña, hay que seguir secando.
Guardarlas bien
- Dejarlas enteras, sin desmenuzar. Las hojas enteras conservan el aroma mucho más tiempo. Desmenúzalas justo antes de usarlas.
- Cerrar herméticamente. Tarros de rosca o latas con junta. Las bolsas de papel solo sirven para periodos cortos.
- Guardarlas a oscuras. Ni en la estantería junto a la ventana ni encima de los fogones. La luz y el calor son los dos grandes enemigos del aroma.
- Etiquetarlas con la fecha. Al cabo de un año, el orégano parece tomillo y nadie sabe ya de qué verano es.
- Ser realista con la duración. Las hierbas de hoja secas están en su mejor momento durante aproximadamente un año. Después no se estropean, pero pierden intensidad.
Lo que se seca mal
No todas las hierbas sirven. La albahaca, el cebollino, el perejil y el cilantro pierden casi todo su aroma al secarse: se conservan mucho mejor congelados. En cambio, las variedades robustas y ricas en aceites se secan bien: tomillo, orégano, salvia, hisopo, ajedrea, mejorana, romero, lavanda.
Un aviso de seguridad sobre la recolección
Seca únicamente plantas que puedas identificar con seguridad. Al recolectar en la naturaleza es posible confundirlas con especies tóxicas, y una planta seca es todavía más difícil de identificar que una fresca. Si no estás seguro, quédate con tu jardinera del balcón o recurre a productos controlados.
Lo que no se seca uno mismo
Algunas hierbas de la tradición monástica no crecen en el balcón o son difíciles de conseguir. Para ellas existen productos ya secos de calidad culinaria:
- Hierba de hisopo ecológica despalillada e Hierba de hisopo groseramente pulverizada: una de las hierbas más citadas de la tradición
- Polvo de serpol: el tomillo silvestre
- Hierba de milenrama cortada
- Hierba de menta de arroyo, cortada: la pariente más suave de la menta piperita
- Polvo de hierba de menta poleo
- Hierba de hinojo, cortada
- Hierba de betónica ecológica
- Flores de lavanda orgánicas
- Orégano ecológico, Eneldo ecológico y Ajedrea desmenuzada: los clásicos de la cocina
Para una visión completa, consulta la categoría Especias según Hildegard y la página Las especias más importantes según Hildegarda de Bingen.
Preguntas frecuentes
¿Cuánto tarda el secado al aire?
De una a dos semanas, según la hierba, la temperatura ambiente y la humedad. Extendidas en una rejilla se secan más rápido que en ramillete.
¿A qué temperatura se secan las hierbas?
Lo más baja posible, de 35 a un máximo de 50 °C. Las temperaturas más altas restan aroma.
¿Puedo secar hierbas al sol?
Es posible, pero no recomendable. La luz directa decolora y destruye los aceites esenciales. Mejor un lugar sombreado y ventilado.
¿Tengo que lavar las hierbas antes de secarlas?
Solo si es necesario. El agua alarga el secado y aumenta el riesgo de moho. Normalmente basta con sacudirlas.
¿Cuánto duran las hierbas secas?
Las hojas enteras, guardadas herméticamente y a oscuras, mantienen todo su aroma durante aproximadamente un año. Desmenuzadas, bastante menos.
¿Por qué les sale moho a mis hierbas en el tarro?
Por la humedad residual. Las hierbas no estaban completamente secas cuando las metiste en el tarro. La prueba del tarro antes de envasarlas lo evita.
¿Qué hierbas no son adecuadas?
La albahaca, el cebollino, el perejil y el cilantro. Mejor al congelador.
Conclusión
Secar hierbas no es ningún arte, sino paciencia más dos reglas: no demasiado calor y dejar que se sequen del todo. Si las cumples, en enero todavía tendrás el verano en un tarro, igual que se ha hecho durante siglos en los huertos de los monasterios.
Encontrarás más sobre cada planta y su uso en el artículo general Hierbas: la gran guía para el jardín, la cocina y la tradición.
