Sin embargo, el anís estrellado es una especia versátil que va mucho más allá del Adviento. Este artículo explica qué es el anís estrellado, cómo se reconoce un producto de buena calidad y en qué hay que fijarse sin falta al comprarlo.
Qué es el anís estrellado
El anís estrellado, de nombre botánico Illicium verum, es el fruto de un árbol de hoja perenne que alcanza hasta diez metros de altura. Cada estrella es un fruto compuesto, formado normalmente por ocho frutos parciales en forma de barca, cada uno con una semilla marrón y brillante en su interior. Los frutos se recolectan poco antes de madurar, cuando todavía están verdes. Al secarse al sol adquieren un color pardo rojizo y se vuelven leñosos.
El aroma está sobre todo en la pared del fruto y menos en las semillas. Por eso se utiliza la estrella entera.
Anís estrellado y anís
El nombre sugiere un parentesco que no existe. El anís (Pimpinella anisum) es una umbelífera como el hinojo y la alcaravea, una hierba anual de la región mediterránea. El anís estrellado crece en un árbol de Asia oriental.
Aun así, los dos saben parecido porque contienen el mismo compuesto aromático principal: el anetol. También está presente en el hinojo. El anís estrellado, eso sí, tiene un sabor más intenso, más cálido y algo más leñoso que el anís, con un dulzor que recuerda ligeramente al regaliz.
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De dónde viene
El anís estrellado es originario del sur de China y del norte de Vietnam. De allí procede hasta hoy casi toda la producción mundial.
La especia llegó tarde a Europa, hacia finales del siglo XVI. Por eso Hildegarda de Bingen no conoció el anís estrellado. En su Physica, del siglo XII, no aparece. Las especias de las que disponía para este aroma eran el hinojo y el anís del huerto del monasterio.
Cuidado con las confusiones
En el anís estrellado hay un punto más importante que en la mayoría de las demás especias: el anís estrellado japonés (Illicium anisatum) tiene un aspecto muy parecido, pero es tóxico. Contiene anisatina, que puede provocar convulsiones y náuseas. En el pasado se han conocido casos en los que la mercancía comercializada estaba contaminada con él.
Para una persona no experta es difícil distinguirlo. El anís estrellado japonés suele ser más pequeño y de forma más irregular, tiene las puntas más curvadas hacia arriba y huele más a resina o a alcanfor que a anís. Solo hay seguridad con producto del comercio de alimentación y de proveedores fiables. El anís estrellado de los surtidos de decoración no debe usarse en la cocina.
Para lactantes y niños pequeños, los organismos especializados desaconsejan de forma general las infusiones de anís estrellado.
Cómo se reconoce la buena calidad
- Estrellas enteras. Un buen producto tiene en su mayoría estrellas completas de ocho puntas. Que haya bastantes trozos rotos es normal, pero una bolsa llena de migajas apunta a un producto viejo o de baja calidad.
- Color pardo rojizo. Uniforme, ni gris ni desvaído.
- Aroma intenso. Al frotar una estrella entre los dedos debe oler enseguida y con claridad a anís y regaliz.
- Semillas brillantes. Las semillas de las cavidades son lisas y brillan.
Sabor y dosis
El anís estrellado es intenso. Una sola estrella basta para una olla de lombarda o un litro de compota. Para una cantidad grande de vino caliente especiado o de ponche bastan dos.
La regla general: empezar con una estrella y, si hace falta, añadir más. Retirar las estrellas enteras antes de servir. Molido, una punta de cuchillo ya se nota claramente.
Usos en la cocina
- Dulce: compota de ciruelas y de peras, manzanas asadas, jalea de membrillo, arroz con leche, galletas especiadas.
- Salado: lombarda, estofados de vacuno o de pato, crema de calabaza, salsas para caza.
- Asiático: el anís estrellado forma parte del polvo chino de cinco especias y es una de las notas principales de la sopa vietnamita pho.
- En bebidas: vino caliente especiado, ponche para niños, té especiado, zumo de manzana caliente. La receta de una mezcla propia está en el artículo Especias para vino caliente caseras.
El anís estrellado combina especialmente bien con la canela y el clavo. Los tres forman el trío clásico del invierno. En la jalea de membrillo, una sola estrella en el líquido de cocción aporta una nota navideña.
¿Entero o molido?
Para todo lo que se infusiona, cuece a fuego lento o se estofa, usar estrellas enteras: sueltan su aroma poco a poco y se pueden retirar. Molido, el anís estrellado es adecuado para repostería y mezclas de especias. Lo mejor es molerlo uno mismo cuando haga falta en un molinillo de especias, porque el polvo pierde aroma rápidamente.
Conservación
- Las estrellas enteras se guardan en un lugar seco, a oscuras y en un recipiente hermético. Así duran de uno a dos años.
- El anís estrellado molido conviene gastarlo en pocos meses.
- Separado de las estrellas decorativas es como hay que guardarlo, para que no haya confusiones.
Preguntas frecuentes
¿El anís estrellado es lo mismo que el anís?
No. El anís es una umbelífera de la región mediterránea; el anís estrellado, el fruto de un árbol de Asia oriental. Los dos saben parecido porque contienen anetol.
¿Cuánto anís estrellado se usa?
Una estrella por olla o por litro. Para cantidades grandes, dos. El anís estrellado es muy aromático.
¿Se puede comer el anís estrellado?
Las estrellas enteras se retiran antes de servir. Son leñosas y duras.
¿Es tóxico el anís estrellado?
El anís estrellado auténtico (Illicium verum) es un alimento. El tóxico es el anís estrellado japonés, de aspecto parecido. Por eso hay que usar solo producto del comercio de alimentación y nunca estrellas decorativas.
¿Con qué se puede sustituir el anís estrellado?
Con anís o semillas de hinojo, en ambos casos aproximadamente media cucharadita por estrella. El aroma resulta algo más ligero y menos leñoso.
¿Cuánto dura el anís estrellado?
Entero y bien guardado, de uno a dos años. Molido, bastante menos.
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