In autunno sono dappertutto: frutti bruni e lucidi sotto grandi alberi, nei parchi, ai bordi delle strade, sui sentieri nei boschi. Ma non tutte le castagne sono commestibili. I frutti del castagno e quelli dell'ippocastano si somigliano, ma dal punto di vista botanico i due alberi non hanno nulla a che fare l'uno con l'altro, e solo uno dei due ha posto in cucina.
Questa pagina spiega come distinguerli con certezza, che cosa si intende con la parola marrone, quando le castagne sono mature e come si preparano.
Un albero, molti nomi
Castagno, castagno europeo, castagno domestico, castagna e marrone indicano tutti la stessa specie: Castanea sativa, della famiglia delle Fagacee. L'albero raggiunge i 30 metri di altezza, può vivere diverse centinaia di anni e ha foglie lunghe e lanceolate, con il margine a denti pungenti.
Marrone è in commercio la denominazione delle varietà coltivate particolarmente grandi. Di solito contengono un solo grande frutto per riccio e si sbucciano più facilmente, perché la pellicola interna non penetra nella polpa. Dal punto di vista botanico i marroni sono normalissime castagne.
Castagna o ippocastano?
L'ippocastano (Aesculus hippocastanum) appartiene alla famiglia delle Sapindacee. I suoi frutti non sono commestibili per l'uomo. Contengono saponine, hanno un sapore molto amaro e possono irritare stomaco e intestino.
| Castagno | Ippocastano | |
|---|---|---|
| Involucro del frutto | Fittamente ricoperto di aculei lunghi e sottili, come un riccio | Pochi aculei corti e spessi, spesso quasi liscio |
| Frutti per involucro | Di solito due o tre | Di solito uno |
| Forma del frutto | Piatto su un lato, con una punta e una piccola peluria | Rotondo e liscio, senza punta |
| Foglie | Singole, lunghe, lanceolate, a margine seghettato | Palmate, da cinque a sette foglioline |
| Fioritura | Lunghi amenti giallastri a giugno | "Candele" bianche a maggio |
| Commestibile | Sì, previa cottura | No |
La regola più semplice: se il frutto ha una punta con un piccolo ciuffo di peli, è una castagna. Se è rotondo e liscio, è il frutto dell'ippocastano.
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Dove cresce il castagno
Il castagno è originario dell'Asia Minore e del Caucaso. I Romani lo portarono al di là delle Alpi, e da allora cresce nelle zone più calde dell'Europa centrale: nel Palatinato, lungo l'Alto Reno, sulla Mosella, in Ticino e in Alto Adige. Grandi aree di coltivazione si trovano in Italia, Francia, Spagna, Portogallo e Turchia.
Raccolta e scelta
- Periodo di raccolta: da fine settembre a novembre. I frutti maturi cadono da soli dall'albero insieme al riccio che si apre.
- I frutti buoni sono pesanti, sodi e lucidi. La buccia aderisce bene alla polpa.
- Prova dell'acqua: mettere le castagne in una ciotola d'acqua. Quelle che galleggiano sono per lo più vuote o bacate.
- Piccoli fori nella buccia indicano la presenza di larve della tortrice delle castagne.
Preparazione
Le castagne si mangiano cotte. Crude sono dure, ricche di tannini e difficili da digerire.
- Arrostire: incidere a croce la buccia sul lato bombato, perché non scoppi. Arrostire in forno a 200 gradi per circa 20-25 minuti; con una ciotola d'acqua nel forno restano più succose. Sbucciare ancora calde.
- Lessare: dopo averle incise, cuocerle in acqua per circa 20 minuti, poi sbucciarle. Ottime per purè, zuppe e ripieni.
- Sbucciare: oltre alla buccia dura va tolta anche la sottile pellicola interna pelosa. Riesce meglio finché le castagne sono calde.
Già cotte e sbucciate ci sono le Castagne cotte e confezionate sottovuoto. Si possono usare direttamente e risparmiano la faticosa sbucciatura. Come spuntino da portare con sé c'è lo Snack di castagne.
In cucina
- Salato: come contorno per selvaggina, anatra e oca, nel cavolo rosso, in ripieni, zuppe e stufati, con cavolini di Bruxelles e funghi.
- Dolce: in purè, in crema, in torte e dessert. Una ricetta si trova nell'articolo Crema di marroni.
- Come farina: la farina di castagne ha un sapore dolce con una nota di nocciola ed è adatta a crespelle, dolci da forno e per legare le zuppe. Non contiene glutine e per questo di solito si mescola con altra farina, per esempio con la Farina di farro Type 630.
Il castagno nella tradizione monastica
Il castagno occupa un posto particolare nella Physica di Ildegarda. Ne descrive l'albero in modo approfondito e loda il frutto come quasi nessun altro alimento. Nell'odierna cucina di Ildegarda la castagna rientra perciò, insieme al farro e al finocchio, tra gli alimenti di base più importanti.
Per inquadrare il contesto: la Physica è un testo del XII secolo e segue una concezione della natura non paragonabile a quella di oggi. Documenta l'uso storico della pianta.
Per saperne di più sulla cucina di Ildegarda nel suo insieme, vedi la pagina L'alimentazione secondo Ildegarda di Bingen.
Conservazione
- Le castagne fresche non si conservano a lungo. In frigorifero, in un sacchetto traspirante, circa una o due settimane.
- Congelare: cotte e sbucciate si congelano bene.
- La farina di castagne va conservata al fresco, all'asciutto e ben chiusa, e consumata entro pochi mesi.
Domande frequenti
Il marrone è la stessa cosa della castagna?
Sì, dal punto di vista botanico è la stessa specie. I marroni sono varietà di castagno particolarmente grandi e facili da sbucciare.
Come si riconosce una castagna commestibile?
Dalla punta con un piccolo ciuffo di peli e dal riccio con molti aculei lunghi e sottili. I frutti dell'ippocastano sono rotondi, lisci e senza punta.
Si possono mangiare i frutti dell'ippocastano?
No. Sono molto amari e possono irritare stomaco e intestino.
Si possono mangiare le castagne crude?
Crude sono dure, aspre e difficili da digerire. Di solito si arrostiscono o si lessano.
Quando è la stagione delle castagne?
Da fine settembre a novembre.
La farina di castagne è senza glutine?
Le castagne non contengono per natura glutine. Chi deve farvi attenzione dovrebbe comunque controllare l'etichettatura della confezione, perché le farine possono essere lavorate nello stesso mulino.
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Trovi castagne, farina di castagne e Farina di castagne nel miele insieme ai prodotti a base di farro nella categoria Nutrirsi con il farro. Altre ricette sono raccolte nella pagina Ricette di Ildegarda di Bingen.
