En otoño están por todas partes: frutos brillantes de color pardo bajo grandes árboles, en parques, al borde de las calles, en los caminos del bosque. Pero no todas las castañas son comestibles. El castaño y el castaño de Indias se parecen, pero botánicamente no tienen nada que ver entre sí, y solo uno de los dos tiene sitio en la cocina.
Esta página explica cómo distinguirlos con seguridad, qué hay detrás de la palabra marrón, cuándo están maduras las castañas y cómo se preparan.
Un árbol, muchos nombres
Castaño, castaño común, castaña y marrón, o en alemán "Edelkastanie", "Esskastanie", "Marone" y "Keste": todos estos nombres designan la misma especie, Castanea sativa, de la familia de las fagáceas. El árbol alcanza hasta 30 metros de altura, puede vivir varios cientos de años y tiene hojas largas y lanceoladas, con el borde dentado y espinoso.
Marrón es en el comercio la denominación de las variedades cultivadas especialmente grandes. Suelen contener un solo fruto grande por envoltura y se pelan con más facilidad, porque la piel interior no penetra en la pulpa. Botánicamente, los marrones son castañas completamente normales.
¿Castaña comestible o castaña de Indias?
El castaño de Indias (Aesculus hippocastanum) pertenece a las sapindáceas. Sus frutos no son comestibles para las personas. Contienen saponinas, tienen un sabor muy amargo y pueden irritar el estómago y el intestino.
| Castaño | Castaño de Indias | |
|---|---|---|
| Envoltura del fruto | Cubierta de púas largas, finas y muy densas, como un erizo | Pocas púas cortas y gruesas, a menudo casi lisa |
| Frutos por envoltura | Normalmente dos o tres | Normalmente uno |
| Forma del fruto | Plano por un lado, con una punta y pelillos | Redondo y liso, sin punta |
| Hojas | Simples, largas, lanceoladas, de borde aserrado | Palmeadas, con cinco a siete folíolos |
| Flor | Amentos largos y amarillentos en junio | Candelas blancas en mayo |
| Comestible | Sí, cocinado | No |
La regla más sencilla: si el fruto tiene una punta con un pequeño mechón de pelos, es una castaña comestible. Si es redondo y liso, es una castaña de Indias.
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Dónde crecen los castaños
El castaño procede originariamente de Asia Menor y del Cáucaso. Los romanos lo llevaron al otro lado de los Alpes, y desde entonces crece en las zonas más cálidas de Europa central: en el Palatinado, en el Alto Rin, a orillas del Mosela, en el Tesino y en el Tirol del Sur. Hay grandes zonas de cultivo en Italia, Francia, España, Portugal y Turquía.
Recolección y selección
- Época de recolección: de finales de septiembre a noviembre. Los frutos maduros caen solos del árbol con la envoltura ya abierta.
- Las castañas buenas son pesadas, turgentes y brillantes. La cáscara está bien pegada a la pulpa.
- Prueba del agua: poner las castañas en un cuenco con agua. Las que flotan suelen estar huecas o agusanadas.
- Los agujeritos en la cáscara indican la presencia de larvas de la carpocapsa del castaño.
Preparación
Las castañas se comen cocinadas. Crudas son duras, ricas en taninos y difíciles de digerir.
- Asar: hacer un corte en cruz en la cáscara por el lado abombado para que no revienten. Asar en el horno a 200 grados entre 20 y 25 minutos; con un cuenco de agua en el horno quedan más jugosas. Pelar cuando aún están calientes.
- Cocer: con el corte hecho, cocer en agua unos 20 minutos y después pelar. Van bien para puré, sopas y rellenos.
- Pelar: además de la cáscara dura hay que quitar la fina piel interior aterciopelada. Como mejor sale es mientras las castañas están calientes.
Ya cocidas y peladas hay castañas cocidas y envasadas al vacío. Se pueden usar directamente y ahorran el laborioso trabajo de pelarlas. Como tentempié para llevar está el snack de castañas.
En la cocina
- En salado: como guarnición de caza, pato y ganso, en la lombarda, en rellenos, sopas y guisos, con coles de Bruselas y setas.
- En dulce: en puré, en crema, en pasteles y postres. Hay una receta en el artículo Crema de castañas.
- Como harina: la harina de castaña tiene un sabor dulce con notas de fruto seco y sirve para tortitas, repostería y para ligar sopas. No contiene gluten y por eso suele mezclarse con otra harina, por ejemplo con la Harina de espelta Tipo 630.
El castaño en la tradición monástica
El castaño ocupa un lugar especial en la Physica de Hildegarda. Describe el árbol con detalle y elogia el fruto como casi ningún otro alimento. Por eso, en la cocina actual de Hildegarda la castaña es, junto con la espelta y el hinojo, uno de los alimentos básicos más importantes.
Para situarlo: la Physica es un texto del siglo XII y sigue una concepción de la naturaleza que no es comparable con la actual. Documenta el uso histórico de la planta.
Más sobre la cocina de Hildegarda en general en la página La alimentación según Hildegarda de Bingen.
Conservación
- Las castañas frescas no se conservan mucho tiempo. En el frigorífico, en una bolsa transpirable, aguantan de una a dos semanas.
- Congelar: cocidas y peladas se congelan bien.
- La harina de castaña debe guardarse en un lugar fresco y seco, bien cerrada, y consumirse en pocos meses.
Preguntas frecuentes
¿Es el marrón lo mismo que la castaña?
Sí, botánicamente es la misma especie. Los marrones son variedades de castaña especialmente grandes y fáciles de pelar.
¿Cómo se reconoce una castaña comestible?
Por la punta con un pequeño mechón de pelos y por la envoltura con muchas púas finas y largas. Las castañas de Indias son redondas, lisas y sin punta.
¿Se pueden comer las castañas de Indias?
No. Son muy amargas y pueden irritar el estómago y el intestino.
¿Se pueden comer las castañas crudas?
Crudas son duras, ásperas y difíciles de digerir. Lo habitual es asarlas o cocerlas.
¿Cuándo es la temporada de castañas?
De finales de septiembre a noviembre.
¿La harina de castaña es sin gluten?
Las castañas no contienen gluten por naturaleza. Aun así, quien tenga que vigilarlo debería fijarse en el etiquetado del envase, porque en un mismo molino pueden procesarse distintas harinas.
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