Cette page explique quelles espèces existent, comment reconnaître la lavande vraie, quand récolter et comment utiliser les fleurs en cuisine.
La lavande vraie et ses proches
Pour une utilisation comme épice ou infusion, une seule espèce entre pratiquement en considération : la lavande vraie. Les autres sont des plantes ornementales ou des matières premières pour l'industrie des parfums.
| Espèce | Nom botanique | Parfum et goût | Utilisation |
|---|---|---|---|
| Lavande vraie | Lavandula angustifolia | Fin, floral, légèrement sucré | Cuisine, infusions, sachets parfumés |
| Aspic | Lavandula latifolia | Nettement camphré, piquant | Extraction de parfum |
| Lavandin | Lavandula × intermedia | Puissant, à dominante camphrée | Extraction d'huile, sachets parfumés |
| Lavande papillon | Lavandula stoechas | Résineux, âpre | Plante ornementale |
Le lavandin est le croisement entre la lavande vraie et l'aspic. Il pousse plus vigoureusement et produit davantage d'huile — la plupart des fameux champs violets de France sont plantés de lavandin, et non de lavande vraie.
Comment reconnaître la lavande vraie
- Hauteur. La lavande vraie reste compacte, généralement 30 à 60 cm. Le lavandin est nettement plus grand et plus large.
- Inflorescence. Chez la lavande vraie, un seul épi unique se trouve sur chaque tige. Le lavandin forme souvent deux épis latéraux supplémentaires.
- Parfum. C'est le critère le plus fiable. La lavande vraie sent doux et floral, le lavandin et l'aspic ont un parfum nettement camphré — une odeur qui rappelle le baume contre le rhume.
- La lavande papillon est inimitable : elle porte des bractées proéminentes en forme d'oreilles au sommet.
Lors de l'achat de produits séchés, il vaut la peine de regarder la dénomination botanique. Si on y lit Lavandula angustifolia, il s'agit bien de lavande vraie — comme c'est le cas pour les fleurs de lavande bio.
En lien avec cet article
Période de floraison et récolte
La lavande vraie fleurit en Europe centrale de juin à août, plus tard en altitude. Ceux qui souhaitent utiliser les fleurs ne les récoltent pas en pleine floraison, mais un peu plus tôt.
Le bon moment est atteint lorsque les fleurs inférieures de l'épi sont ouvertes et que les supérieures se présentent encore comme des boutons fermés. C'est alors que la teneur en huiles essentielles est la plus élevée, et les fleurs se détachent moins facilement lors du séchage.
- Récolter le matin, après que la rosée s'est évaporée — entre neuf et onze heures environ.
- Par temps sec. Attendre deux à trois jours après des jours de pluie.
- Avec des ciseaux bien aiguisés, couper les tiges entières, ne pas cueillir les fleurs individuellement.
Séchage et conservation
La lavande est l'une des plantes les plus simples à sécher. Former de petits bouquets, les suspendre tête en bas dans un endroit sombre et aéré, attendre une à deux semaines. La lumière décolore — ne pas exposer au soleil.
Les fleurs sont prêtes lorsqu'elles se détachent facilement de l'épi et que les tiges se cassent nettement. Conserver ensuite à l'abri de l'air et de la lumière ; les fleurs entières conservent leur arôme bien plus longtemps que les fleurs émiettées.
Ce sujet est traité en détail dans l'article Sécher les herbes : méthodes, durées et bonne conservation.
La lavande en cuisine
Dans la cuisine du sud de la France, la lavande est une épice comme une autre — dosée avec parcimonie, car sinon elle domine tout. Une pincée va plus loin qu'on ne le pense.
- Dans les mélanges d'herbes. Classiquement associée au thym, au romarin, à la sarriette et à l'origan.
- Dans les pâtisseries. Shortbread, quatre-quarts, madeleines. Émietter finement les fleurs et les mélanger à la farine.
- En sucre lavandé. Une cuillère à soupe de fleurs séchées dans un bocal de sucre, laisser infuser deux semaines, puis tamiser.
- En sirop. Faire bouillir du sucre et de l'eau, ajouter les fleurs, laisser refroidir, filtrer.
- Avec l'agneau et la volaille. Très parcimonieusement, généralement en combinaison avec du romarin.
Concernant les quantités : la lavande peut rapidement prendre un goût savonneux. Commencez avec une pointe de couteau pour quatre portions et augmentez seulement la deuxième fois.
Les fleurs de lavande en infusion
Pour une tasse, verser de l'eau chaude mais non bouillante sur environ une cuillère à café de fleurs séchées et laisser infuser cinq à huit minutes à couvert. Le couvercle n'est pas un détail — sans lui, les huiles essentielles s'échappent avec la vapeur.
L'infusion a un goût fortement floral et est perçue par beaucoup comme inhabituelle. Ceux qui la préfèrent plus douce mélangent la lavande à d'autres herbes — l'hysope, la Bachminze ou le fenouil en feuilles sont des associations courantes.
La lavande dans la tradition monastique
La lavande fait partie des plantes décrites dans les herbiers médiévaux, notamment dans la Physica de Hildegard. Par les monastères, elle est venue de la Méditerranée vers l'Europe centrale — en plein air au nord des Alpes, elle était longtemps une curiosité, car elle a besoin de sols secs et calcaires et de beaucoup de soleil.
Comme pour tous les textes de cette époque, il convient de préciser : la Physica est un document du XIIe siècle et suit une conception de la nature qui n'est pas comparable à celle d'aujourd'hui. Elle transmet la façon dont on utilisait la plante à l'époque.
Plus d'informations sur les plantes de cette tradition se trouvent dans l'aperçu Les principales épices selon Hildegard von Bingen et dans l'article Les herbes – Vue d'ensemble complète pour le jardin, la cuisine et la tradition.
Questions fréquentes
Quelle lavande convient à la cuisine ?
Exclusivement la lavande vraie, Lavandula angustifolia. Le lavandin et l'aspic ont un goût camphré à savonneux en raison de leur forte teneur en camphre.
Quand fleurit la lavande ?
En Europe centrale de juin à août. La récolte se fait peu avant la pleine floraison, lorsque les fleurs inférieures sont ouvertes et les supérieures encore fermées.
Quelle est la différence entre la lavande et le lavandin ?
Le lavandin est un croisement entre la lavande vraie et l'aspic. Il pousse plus grand, produit plus d'huile et a un parfum nettement plus camphré. Il ne convient pas à la cuisine.
Combien de temps se conservent les fleurs de lavande séchées ?
Conservées à l'abri de l'air et de la lumière, environ un an à plein arôme. Ensuite elles restent utilisables, mais perdent de leur parfum.
Quelle quantité de lavande utilise-t-on pour cuisiner ?
Très peu. Une pointe de couteau de fleurs émiettées pour quatre portions est un bon point de départ.
Peut-on mélanger les fleurs de lavande à d'autres herbes ?
Oui, c'est même la voie habituelle. Classiquement avec du thym, du romarin et de la sarriette, pour les infusions avec des herbes plus douces.
Pourquoi ma lavande a-t-elle un goût savonneux ?
Deux causes sont possibles : trop grande quantité, ou il ne s'agit pas de lavande vraie. Vérifiez la dénomination botanique sur l'emballage.
Autres produits de notre gamme
Les fleurs de lavande bio proviennent d'une agriculture biologique contrôlée (DE-ÖKO-006). Vous trouverez d'autres herbes séchées dans la catégorie Épices selon Hildegard — notamment le serpolet, l'achillée millefeuille et l'origan bio.
Des portraits de plantes individuelles se trouvent également sur les pages Bachminze et Serpolet selon Hildegard.
