Pourtant, l'anis étoilé est une épice polyvalente qui trouve sa place bien au-delà de la période de l'Avent. Cet article explique ce qu'est l'anis étoilé, à quoi l'on reconnaît un produit de qualité et ce à quoi il faut absolument veiller lors de l'achat.
Ce qu'est l'anis étoilé
L'anis étoilé, ou badiane, de son nom botanique Illicium verum, est le fruit d'un arbre à feuilles persistantes qui peut atteindre dix mètres de haut. Chaque étoile est un fruit composé, formé le plus souvent de huit follicules en forme de barque qui renferment chacun une graine brune et brillante. Les fruits sont récoltés peu avant maturité, tant qu'ils sont encore verts. En séchant au soleil, ils prennent une teinte brun-rouge et se lignifient.
L'arôme se trouve surtout dans la paroi du fruit, moins dans les graines. C'est pourquoi on utilise l'étoile entière.
Anis étoilé et anis
Le nom suggère une parenté qui n'existe pas. L'anis (Pimpinella anisum) est une ombellifère comme le fenouil et le carvi, une plante herbacée annuelle du bassin méditerranéen. L'anis étoilé pousse sur un arbre en Asie de l'Est.
Les deux ont pourtant un goût similaire, car ils contiennent le même composé aromatique principal : l'anéthol. Celui-ci est également présent dans le fenouil. L'anis étoilé a toutefois un goût plus puissant, plus chaud et un peu plus boisé que l'anis, avec une douceur légèrement réglissée.
En lien avec cet article
D'où il vient
L'anis étoilé est originaire du sud de la Chine et du nord du Vietnam. C'est de là que provient aujourd'hui encore la quasi-totalité de la production mondiale.
L'épice n'est arrivée en Europe que tardivement, vers la fin du XVIe siècle. Hildegard von Bingen ne connaissait donc pas l'anis étoilé. Il n'apparaît pas dans sa Physica, qui date du XIIe siècle. Les épices dont elle disposait pour cet arôme étaient le fenouil et l'anis du jardin du monastère.
Attention aux confusions
Avec l'anis étoilé, un point est plus important que pour la plupart des autres épices : l'anis étoilé du Japon (Illicium anisatum) lui ressemble beaucoup, mais il est toxique. Il contient de l'anisatine, qui peut provoquer des convulsions et des nausées. Des cas de marchandises contaminées par cette espèce ont été signalés par le passé.
Les signes qui permettent de le distinguer sont difficiles à reconnaître pour un non-spécialiste. L'anis étoilé du Japon est généralement plus petit, de forme plus irrégulière, ses pointes sont davantage recourbées vers le haut, et son odeur est plutôt résineuse ou camphrée qu'anisée. On n'est en sécurité qu'avec des produits issus du commerce alimentaire et de fournisseurs fiables. L'anis étoilé vendu au rayon décoration n'a pas sa place en cuisine.
Pour les nourrissons et les jeunes enfants, les organismes spécialisés déconseillent par principe les tisanes d'anis étoilé.
À quoi reconnaître un produit de qualité
- Des étoiles entières. Un bon produit se compose majoritairement d'étoiles complètes à huit branches. La présence de nombreuses brisures est normale, mais un sachet rempli de miettes indique un produit vieux ou de qualité inférieure.
- Une couleur brun-rouge. Un brun-rouge uniforme, ni gris ni délavé.
- Un parfum puissant. Une étoile frottée entre les doigts doit immédiatement dégager une nette odeur d'anis et de réglisse.
- Des graines brillantes. Les graines logées dans les follicules sont lisses et brillantes.
Goût et dosage
L'anis étoilé est intense. Une seule étoile suffit pour une casserole de chou rouge ou un litre de compote. Pour une grande quantité de vin chaud ou de punch, deux suffisent.
La règle de base : Commencer par une étoile et en rajouter au besoin. Retirer les étoiles entières avant de servir. Moulu, une pointe de couteau se remarque déjà nettement au goût.
Utilisation en cuisine
- Sucré : Compote de prunes et de poires, pommes au four, gelée de coing, riz au lait, biscuits aux épices.
- Salé : Chou rouge, plats braisés au bœuf ou au canard, soupe au potiron, sauces pour gibier.
- Asiatique : L'anis étoilé fait partie du mélange chinois cinq-épices et constitue l'une des notes dominantes de la soupe vietnamienne pho.
- Dans les boissons : Vin chaud, punch sans alcool pour enfants, thé aux épices, jus de pomme chaud. La recette d'un mélange maison se trouve dans l'article Faire soi-même le mélange d'épices pour vin chaud.
L'anis étoilé se marie particulièrement bien avec la cannelle et le clou de girofle. Ces trois épices forment le trio hivernal classique. Dans la gelée de coing, une seule étoile dans le jus de cuisson apporte une note de Noël.
Entier ou moulu ?
Pour tout ce qui infuse, mijote ou braise, utiliser des étoiles entières : elles libèrent leur arôme lentement et peuvent être retirées. Moulu, l'anis étoilé convient aux biscuits et aux mélanges d'épices. Le mieux est de le moudre soi-même au besoin dans un moulin à épices, car la poudre perd rapidement son parfum.
Conservation
- Les étoiles entières se conservent au sec, à l'abri de la lumière et dans un récipient hermétique. Elles se gardent ainsi un à deux ans.
- L'anis étoilé moulu est à consommer en quelques mois.
- À l'écart des étoiles décoratives, afin d'éviter toute confusion.
Questions fréquentes
L'anis étoilé est-il la même chose que l'anis ?
Non. L'anis est une ombellifère du bassin méditerranéen, l'anis étoilé le fruit d'un arbre d'Asie de l'Est. Les deux ont un goût similaire parce qu'ils contiennent de l'anéthol.
Quelle quantité d'anis étoilé utilise-t-on ?
Une étoile par casserole ou par litre. Deux pour les grandes quantités. L'anis étoilé est très aromatique.
Peut-on manger l'anis étoilé avec le plat ?
Les étoiles entières sont retirées avant de servir. Elles sont ligneuses et dures.
L'anis étoilé est-il toxique ?
Le véritable anis étoilé (Illicium verum) est une denrée alimentaire. C'est l'anis étoilé du Japon, d'apparence similaire, qui est toxique. Il faut donc n'utiliser que des produits issus du commerce alimentaire et pas d'étoiles décoratives.
Par quoi remplacer l'anis étoilé ?
Par de l'anis ou des graines de fenouil, environ une demi-cuillère à café par étoile dans les deux cas. L'arôme sera un peu plus léger et moins boisé.
Combien de temps se conserve l'anis étoilé ?
Entier et correctement conservé, un à deux ans. Moulu, nettement moins longtemps.
Plus loin dans la gamme
Les autres épices de la tradition monastique se trouvent dans la catégorie Épices selon Hildegard, classées par groupes sur la page Les épices les plus importantes selon Hildegard von Bingen. Plus d'informations sur la cannelle, principal compagnon de l'anis étoilé, sur la page Cannelle de Ceylan ou Cassia.
