Questa risposta sorprende molti, perché il contrario è duro a morire. Il farro è considerato il cereale più digeribile, si trova sullo scaffale bio accanto ai prodotti senza glutine e viene spesso citato insieme al grano saraceno e al miglio. Si tratta di un malinteso con conseguenze — e per questo vale la pena approfondire.
Perché il farro contiene glutine
Il farro (Triticum spelta) non è botanicamente un cereale indipendente accanto al frumento, ma una specie di frumento. Appartiene allo stesso genere Triticum ed è strettamente imparentato con l'attuale frumento da pane — alcuni genetisti lo considerano una sottospecie.
La questione è quindi chiara: ciò che vale per il frumento vale anche per il farro. Forma proteine collanti e queste proteine collanti sono il glutine. In realtà, il contenuto di glutine del farro è in media leggermente superiore a quello del frumento — il che spiega anche perché gli impasti di farro si lavorano e lievitano bene.
Da dove viene allora l'equivoco?
Tre ragioni si sommano:
- La struttura del glutine è diversa. Il glutine del farro ha una composizione diversa ed è meno elastico rispetto al glutine del frumento. Alcune persone senza celiachia riferiscono di tollerare diversamente i prodotti da forno a base di farro. Questo non cambia però il fatto che il glutine è presente.
- La vicinanza sullo scaffale. I prodotti a base di farro sono spesso collocati accanto alle alternative senza glutine, perché entrambi si rivolgono allo stesso gruppo di acquirenti — persone attente alla propria alimentazione.
- L'immagine di "cereale antico". Antico suona come immutato, immutato suona come non problematico. Questa equazione non funziona per il glutine.
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Per chi il farro non è adatto
Criteri di esclusione chiari:
- Celiachia. In questa malattia autoimmune è necessaria un'alimentazione rigorosamente priva di glutine. Il farro non ne fa parte — nemmeno in piccole quantità, nemmeno occasionalmente.
- Allergia al frumento. A causa della stretta parentela botanica, sono possibili reazioni crociate. Se il farro sia indicato va chiarito con un medico, non sperimentato da soli.
- Dieta senza glutine prescritta dal medico. In tal caso vale la prescrizione, indipendentemente dal tipo di cereale.
Chi non è sicuro se i disturbi siano collegati ai cereali dovrebbe consultare un medico prima di cambiare dieta di propria iniziativa. Una diagnosi di celiachia è più difficile da fare se il glutine è già stato eliminato in precedenza.
Cos'è esattamente il farro?
Il farro è un cereale vestito. Ciò significa che i chicchi sono racchiusi saldamente in una glumella che non si stacca durante la trebbiatura, ma deve essere rimossa in una fase di lavorazione separata. Questo passaggio aggiuntivo è il motivo principale per cui il farro è più laborioso da coltivare e più costoso da vendere rispetto al frumento.
In Europa centrale il farro è stato coltivato su larga scala per secoli, soprattutto nella Germania meridionale e in Svizzera. Nel XX secolo è stato quasi completamente soppiantato da varietà di frumento più produttive; dagli anni Ottanta è tornato in auge.
Grünkern — lo stesso chicco, raccolto diversamente
Il Grünkern è farro raccolto a metà maturazione e essiccato sul fuoco. L'origine è pratica: in caso di maltempo imminente, si preferiva raccogliere immaturo piuttosto che non raccogliere affatto. Dal punto di vista del sapore, questo conferisce una nota intensa e affumicata.
Farro e frumento a confronto
| Caratteristica | Farro | Frumento |
|---|---|---|
| Glutine | Presente | Presente |
| Botanica | Triticum spelta | Triticum aestivum |
| Glumella | Aderente, deve essere rimossa | Si stacca durante la trebbiatura |
| Sapore | Nocciolato, più intenso | Neutro |
| Comportamento dell'impasto | Delicato, tollera poco la lavorazione | Robusto, molto elastico |
| Prezzo | Più alto | Più basso |
Cucinare e fare il pane con il farro: cosa cambia
Il glutine del farro è meno elastico. In pratica significa:
- Impastare meno a lungo. Un impasto di farro lavorato troppo diventa tenace e si strappa. Regola generale: circa la metà del tempo rispetto al frumento.
- Meno liquido. Iniziare con circa il dieci per cento in meno rispetto alla ricetta con frumento e aggiungere se necessario.
- Lievitazione più breve. Gli impasti di farro maturano troppo rapidamente.
- Tipo 630 per i prodotti da forno fini. È la farina standard per torte, biscotti e pani chiari.
Per iniziare è adatta la farina di farro tipo 630.
Il farro nella tradizione monastica
Il farro è uno dei cereali esplicitamente descritti nella Physica di Hildegard — il che lo ha reso un alimento base nella cucina di Hildegard von Bingen odierna. Come per tutti i testi del XII secolo vale: è una testimonianza storica sul rapporto con il cereale, non un'affermazione nutrizionistica.
Per saperne di più, visita la pagina Farro – il cereale preferito di Hildegard von Bingen.
La gamma in sintesi
| Prodotto | Per cosa |
|---|---|
| Farina di farro tipo 630 | Forno: torte, biscotti, pani chiari |
| Dinkelhabermus | Il classico porridge caldo per la colazione |
| Fiocchi di farro | Müsli e porridge, rustico |
| Fiocchi di farro fondenti | Molto fini, preparazione rapidissima |
| Semolino di farro | Porridge e zuppe, cremoso |
| Spaghetti di farro all'uovo | Pasta, saporita |
| BIO-Dinkel-Eierspätzle | Spätzle alla maniera sveva |
| Caffè di farro | Caffè di cereali senza caffeina |
| Fette biscottate al burro di farro bio | Prodotto da forno leggero |
| Biscotti alle spezie di farro bio | Il classico biscotto alle spezie |
Si aggiungono i Radiatori di farro all'uovo e i Biscottini energetici di farro. La gamma completa si trova nella categoria Prodotti di farro.
Domande frequenti
Il farro è privo di glutine?
No. Il farro contiene glutine e non è adatto in caso di celiachia.
Quanto glutine ha il farro rispetto al frumento?
In media leggermente di più. La differenza riguarda meno la quantità che la struttura della proteina collante.
Perché alcune persone tollerano meglio il farro?
Viene riferito più spesso, ma non è dimostrato. Si discute della diversa struttura del glutine e della spesso più lunga fermentazione degli impasti di pane di farro. In caso di celiachia questo non ha importanza — lì vale l'esclusione indipendentemente da ciò.
Il farro è la stessa cosa del frumento?
Non la stessa cosa, ma strettamente imparentato. Entrambi appartengono al genere Triticum.
Cos'è il Grünkern?
Farro raccolto a metà maturazione ed essiccato sul fuoco. Contiene anch'esso glutine.
Quali cereali sono realmente privi di glutine?
Riso, mais, miglio, grano saraceno, amaranto e quinoa. L'avena è naturalmente priva di glutine, ma in commercio è spesso contaminata — qui è determinante la dicitura esplicita in etichetta.
Perché il farro è più costoso?
A causa della glumella. La sbramatura è una fase lavorativa aggiuntiva e le rese sono inferiori a quelle delle varietà moderne di frumento.
Conclusione
Il farro è un frumento — con un sapore proprio, un proprio comportamento in cottura e una lunga storia, ma senza eccezioni per quanto riguarda il glutine. Chi deve mangiare senza glutine si orienta verso riso, miglio, grano saraceno o avena espressamente etichettata. Chi non ne ha bisogno trova nel farro un cereale con molto più carattere rispetto al frumento — e con una gamma che va dal porridge per la colazione alla pasta.
