Questa pagina spiega come si distinguono la noce comune e la noce nera, come essiccare correttamente il raccolto e cosa c'è dietro l'albero sotto il quale non vuole crescere nulla.
Cos'è la noce dal punto di vista botanico
Il noce (Juglans regia) è originario dell'Asia occidentale e dei Balcani ed è coltivato in Europa centrale fin dall'epoca romana. Raggiunge i trenta metri di altezza, forma un'ampia chioma e può vivere diverse centinaia di anni.
Dal punto di vista botanico la noce non è una noce in senso stretto, ma una drupa, imparentata con la ciliegia e la susina. Ciò che mangiamo è il gheriglio, cioè il seme; il guscio duro corrisponde al nocciolo, e tutt'intorno c'è il mallo, l'involucro verde e carnoso che si spacca con la maturazione.
Noce comune e noce nera
| Noce comune | Noce nera | |
|---|---|---|
| Nome botanico | Juglans regia | Juglans nigra |
| Origine | Asia occidentale, Balcani | Nord America orientale |
| Guscio | Relativamente sottile, si rompe a mano | Durissimo e spesso, quasi impossibile da aprire |
| Sapore | Delicato, burroso | Più deciso, più resinoso |
| Utilizzo | Cucina | Soprattutto come legname, raramente in cucina |
Raccolta ed essiccazione
È la fase in cui la maggior parte delle persone sbaglia. Le noci appena cadute contengono ancora molta umidità. Chi le mette subito in un sacco si ritrova con la muffa.
- Raccoglierle ogni giorno. Le noci che restano a lungo nell'erba bagnata si rovinano.
- Togliere subito i residui di mallo. Usa i guanti: il succo del mallo tinge pelle e vestiti di marrone scuro, e sulla pelle resta per giorni.
- Sciacquare brevemente e spazzolare per eliminare terra e residui di mallo.
- Stenderle in un solo strato, senza ammucchiarle. In un luogo arieggiato, ombreggiato e asciutto: soffitta o capanno.
- Lasciarle asciugare due o tre settimane girandole ogni tanto.
Sono ben essiccate quando, aprendole, il setto interno si spezza invece di piegarsi e il gheriglio si stacca facilmente. Poi conservale in un luogo fresco, asciutto e arieggiato: con il guscio durano fino alla primavera.
Adatti a questo articolo
Perché sotto il noce non cresce nulla
I noci rilasciano attraverso foglie, radici e mallo una sostanza chiamata juglone, che inibisce la crescita di molte altre piante. Il fenomeno ha un nome preciso, allelopatia, ed è il motivo per cui le aiuole proprio sotto la chioma raramente danno buoni risultati.
In pratica significa anche che le foglie di noce non vanno messe in grandi quantità nel compost, se poi il compost è destinato ad aiuole delicate.
In cucina
- Nei dolci. Il classico, soprattutto in abbinamento con mela e cannella.
- Come pesto. Noci al posto dei pinoli, con prezzemolo o basilico, olio e formaggio stagionato.
- Tostate sull'insalata. Saltale brevemente in una padella asciutta finché profumano: l'aroma ne guadagna parecchio.
- Con formaggio e pera. Uno degli abbinamenti più sicuri in assoluto.
- Le noci verdi, ancora acerbe, si raccolgono tradizionalmente a giugno per metterle sotto spirito o in conserva. Usa assolutamente i guanti.
Retrogusto amaro? Si trova nella sottile pellicina marrone intorno al gheriglio. Sbollentarle brevemente e strofinarle la elimina, ma ne vale la pena solo per i dolci più raffinati.
Una nota sulle allergie
La noce fa parte della frutta a guscio e quindi degli allergeni da dichiarare obbligatoriamente in etichetta. In caso di allergia nota alla frutta a guscio, i prodotti con noci non sono adatti: controlla sempre la lista degli ingredienti prima di acquistare.
La noce nella tradizione monastica
Il noce è tra le piante descritte nella Physica di Ildegarda. Per secoli è stato presente nelle fattorie e negli orti dei monasteri, non solo per le noci, ma anche per il legno e l'ombra.
Per inquadrare: la Physica è un testo del XII secolo e segue una concezione della natura non paragonabile a quella di oggi. Documenta l'uso storico dell'albero.
Nel nostro assortimento la noce è un ingrediente dell'elisir ortica e noce di Ildegarda, insieme all'ortica. Uso e dose consigliata sono spiegati nell'articolo dedicato, mentre un ritratto della seconda pianta si trova nella pagina Ortica.
La noce nei dolci
Per i classici dolci d'autunno e d'inverno, la noce si sposa con le spezie che probabilmente hai già in dispensa: cannella, chiodi di garofano e un pizzico di noce moscata. La miscela si trova nell'articolo preparare in casa le spezie per il pan di zenzero, e come versione pronta c'è la nostra miscela di spezie per biscotti.
Come base per i dolci è ideale la farina di farro Type 630.
Domande frequenti
Come si essiccano correttamente le noci?
Togliere i residui di mallo, sciacquare brevemente e spazzolare, poi stendere in un solo strato in un luogo arieggiato e ombreggiato. Due o tre settimane, girandole ogni tanto.
Qual è la differenza tra noce comune e noce nera?
Sono due specie diverse. La noce nera viene dal Nord America, ha un guscio durissimo e un sapore più deciso. In cucina si usa la noce comune.
Perché il mallo macchia così tanto?
Per via dei pigmenti contenuti nell'involucro verde. Sulla pelle la colorazione marrone resta per diversi giorni: i guanti non sono un lusso.
Perché sotto il noce non cresce nulla?
L'albero rilascia juglone, che inibisce la crescita di molte altre piante.
Quanto si conservano le noci?
Con il guscio, in un luogo fresco e asciutto, fino alla primavera. I gherigli sgusciati molto meno, meglio in un barattolo in frigorifero.
Perché le mie noci sanno di amaro?
L'amaro si trova nella sottile pellicina marrone intorno al gheriglio. Sbollentarle brevemente e strofinarle la elimina.
Quando si raccolgono le noci?
Da fine settembre, quando il mallo si spacca e le noci cadono da sole. Le noci verdi da conservare, a giugno.
Altro dal nostro assortimento
Le spezie per i dolci autunnali si trovano nella categoria Spezie secondo Ildegarda, le basi per i dolci nei prodotti al farro. Una panoramica ordinata è nella pagina Le spezie più importanti secondo Ildegarda di Bingen.
