Esta página explica qué especies existen, cómo reconocer la lavanda verdadera, cuándo se cosecha y cómo usar sus flores en la cocina.
La lavanda verdadera y sus parientes
Para usarla como especia o en infusión, en la práctica solo sirve una especie: la lavanda verdadera. Las demás son plantas ornamentales o materia prima para la industria de las fragancias.
| Especie | Nombre botánico | Aroma y sabor | Uso |
|---|---|---|---|
| Lavanda verdadera | Lavandula angustifolia | Fino, floral, ligeramente dulce | Cocina, infusiones, saquitos aromáticos |
| Espliego | Lavandula latifolia | Claramente alcanforado, punzante | Producción de fragancias |
| Lavandín | Lavandula × intermedia | Intenso, muy alcanforado | Producción de aceite, saquitos aromáticos |
| Cantueso | Lavandula stoechas | Resinoso, áspero | Planta ornamental |
El lavandín es un cruce entre la lavanda verdadera y el espliego. Crece con más fuerza y da más aceite: la mayor parte de los famosos campos violetas de Francia son de lavandín, no de lavanda verdadera.
Cómo reconocer la lavanda verdadera
- Altura. La lavanda verdadera es compacta, normalmente de 30 a 60 cm. El lavandín crece bastante más alto y ancho.
- Inflorescencia. En la lavanda verdadera cada tallo lleva una sola espiga. El lavandín suele formar dos espigas laterales adicionales.
- Aroma. Es la señal más fiable. La lavanda verdadera huele suave y floral; el lavandín y el espliego, claramente a alcanfor, un olor que recuerda al bálsamo para el resfriado.
- El cantueso es inconfundible: lleva en lo alto unas llamativas brácteas en forma de orejas.
Si compras lavanda seca, fíjate en el nombre botánico. Si pone Lavandula angustifolia, es lavanda verdadera, como en el caso de las flores de lavanda ecológicas.
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Floración y cosecha
En Europa central, la lavanda verdadera florece de junio a agosto, más tarde en zonas altas. Si quieres usar las flores, no las cosechas en plena floración, sino un poco antes.
El momento justo llega cuando las flores inferiores de la espiga están abiertas y las superiores siguen siendo capullos cerrados. Es entonces cuando el contenido de aceites esenciales es más alto y las flores se caen menos al secarse.
- Cosecha por la mañana, cuando se haya secado el rocío, más o menos entre las nueve y las once.
- Con tiempo seco. Después de días de lluvia, espera dos o tres días.
- Con unas tijeras afiladas, corta tallos enteros en lugar de arrancar flores sueltas.
Secar y conservar
La lavanda es una de las hierbas más fáciles de secar. Ata pequeños ramilletes, cuélgalos boca abajo en un lugar oscuro y ventilado y espera una o dos semanas. La luz destiñe el color, así que mantenlos alejados del sol.
Las flores están listas cuando se desprenden fácilmente de la espiga y los tallos se parten limpiamente. Después, guárdalas en un recipiente hermético y a oscuras; las flores enteras conservan el aroma mucho más tiempo que las trituradas.
Encontrarás todos los detalles en el artículo Secar hierbas: métodos, tiempos y buena conservación.
La lavanda en la cocina
En la cocina del sur de Francia, la lavanda es una especia como cualquier otra, usada con moderación porque si no lo tapa todo. Una pizca cunde más de lo que crees.
- En mezclas de hierbas. Clásicamente con tomillo, romero, ajedrea y orégano.
- En repostería. Shortbread, bizcocho, magdalenas. Tritura finamente las flores y mézclalas con la harina.
- Como azúcar de lavanda. Una cucharada de flores secas en un tarro de azúcar, dos semanas de reposo y luego se tamiza.
- En almíbar. Lleva a ebullición el azúcar con el agua, añade las flores, deja enfriar y cuela.
- Con cordero y aves. Muy poca cantidad, casi siempre junto con romero.
Sobre la cantidad: la lavanda enseguida sabe a jabón. Empieza con una punta de cuchillo para cuatro raciones y aumenta solo la próxima vez.
Flores de lavanda en infusión
Para una taza, vierte agua caliente, pero no hirviendo, sobre una cucharadita de flores secas y deja reposar tapado de cinco a ocho minutos. La tapa no es un detalle menor: sin ella, los aceites esenciales se escapan con el vapor.
La infusión tiene un sabor floral intenso que a muchos les resulta poco habitual. Si la prefieres más suave, mezcla la lavanda con otras hierbas: hisopo, menta de arroyo o hierba de hinojo son buenas compañeras.
La lavanda en la tradición monástica
La lavanda es una de las plantas descritas en los herbarios medievales, entre ellos la Physica de Hildegarda. Llegó a Europa central desde el Mediterráneo a través de los monasterios. Al norte de los Alpes fue durante mucho tiempo una rareza al aire libre, porque necesita suelos secos y calizos y mucho sol.
Como con todos los textos de esa época, conviene situarla en su contexto: la Physica es un documento del siglo XII y sigue una concepción de la naturaleza que no se puede comparar con la actual. Refleja cómo se utilizaba la planta en aquel tiempo.
Puedes leer más sobre las plantas de esta tradición en la guía Las especias más importantes según Hildegarda de Bingen y en el artículo Hierbas: la gran guía para el jardín, la cocina y la tradición.
Preguntas frecuentes
¿Qué lavanda sirve para cocinar?
Solo la lavanda verdadera, Lavandula angustifolia. Por su alto contenido en alcanfor, el lavandín y el espliego saben alcanforados o incluso a jabón.
¿Cuándo florece la lavanda?
En Europa central, de junio a agosto. Se cosecha justo antes de la plena floración, cuando las flores inferiores están abiertas y las superiores aún cerradas.
¿Qué diferencia hay entre la lavanda y el lavandín?
El lavandín es un cruce entre la lavanda verdadera y el espliego. Crece más, da más aceite y huele mucho más a alcanfor. No sirve para cocinar.
¿Cuánto duran las flores de lavanda secas?
En un recipiente hermético y a oscuras conservan todo su aroma durante un año aproximadamente. Después siguen siendo aptas, pero pierden fragancia.
¿Cuánta lavanda se usa para cocinar?
Muy poca. Una punta de cuchillo de flores trituradas para cuatro raciones es un buen punto de partida.
¿Se pueden mezclar las flores de lavanda con otras hierbas?
Sí, de hecho es lo habitual. Clásicamente con tomillo, romero y ajedrea, y con hierbas más suaves para las infusiones.
¿Por qué mi lavanda sabe a jabón?
Hay dos posibles causas: has puesto demasiada, o no es lavanda verdadera. Comprueba el nombre botánico en el envase.
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Las flores de lavanda ecológicas proceden de cultivo ecológico controlado (DE-ÖKO-006). Encontrarás más hierbas secas en la categoría Especias según Hildegarda, entre ellas serpol, milenrama y orégano ecológico.
También hay retratos de plantas concretas en las páginas Menta de arroyo y El serpol según Hildegarda.
