Les clous de girofle font partie de ces épices que presque tout le monde a dans son placard et que presque personne n'utilise consciemment. Une fois par an, ils finissent dans le mélange pour biscuits de Noël, puis ils restent onze mois sur l'étagère.
Il s'agit pourtant de l'une des épices les plus insolites qui soient : ce que nous utilisons, ce ne sont ni des graines, ni des fruits, ni de l'écorce, mais des boutons floraux séchés, récoltés avant leur ouverture.
Ce que sont les clous de girofle
Le giroflier, Syzygium aromaticum, est un arbre à feuillage persistant de la famille des myrtacées qui peut atteindre douze mètres de haut. Les boutons floraux sont récoltés juste avant la floraison, lorsqu'ils prennent une teinte rougeâtre. Ils sont ensuite séchés au soleil et prennent alors leur couleur brun foncé typique et leur forme de clou.
D'où leur nom : le latin clavus signifie clou, ce qui a donné le français clou de girofle et l'anglais clove. Botaniquement, il n'a rien à voir avec l'œillet, même si les deux portent le même nom en allemand, Nelke.
D'où ils viennent
L'arbre est originaire des Moluques, un archipel de l'actuelle Indonésie, connu pendant des siècles sous le nom d'îles aux épices. Le commerce du girofle comptait parmi les plus lucratifs du monde, et des guerres ont été menées pour le contrôler.
Aujourd'hui, la plus grande partie de la production mondiale est récoltée en Indonésie, à Madagascar et à Zanzibar.
Comment reconnaître une bonne qualité
- À leur aspect. De bons clous de girofle sont des clous dodus, d'un brun foncé uniforme, avec une tête de bouton bien visible. Des morceaux cassés, grisâtres ou sans tête trahissent une marchandise ancienne.
- À leur teneur en huile. Si on presse un clou frais avec l'ongle, de l'huile en sort et la surface brille.
- Au test de l'eau. Mets un clou dans un verre d'eau : s'il est frais, il coule ou se tient à la verticale, tête vers le haut. S'il flotte à plat à la surface, l'essentiel de son huile essentielle a disparu.
Goût et dosage
Le clou de girofle a un goût intensément épicé, chaud et légèrement brûlant, avec une profondeur résineuse. Son arôme s'impose comme presque aucun autre : un seul clou de trop peut dominer toute une casserole.
La règle d'or : mieux vaut un clou de moins. Deux à trois clous entiers suffisent pour une marmite de chou rouge ou un litre de bouillon. Pour la poudre, une pointe de couteau suffit.
Utilisation en cuisine
- Salé : chou rouge, bœuf mariné braisé, plats mijotés, sauces pour gibier, potiron et cornichons au vinaigre.
- Piqué dans un oignon. Le classique pour les bouillons et les fonds : piquer un demi-oignon d'une feuille de laurier et d'un clou de girofle et le laisser infuser.
- Sucré : biscuits épicés, compote, plats aux pommes, confiture de prunes.
- Dans les boissons : laisser infuser des clous entiers et les retirer avant de servir.
- Retirer les clous entiers. Qui croque par surprise dans un clou n'aura plus que le goût du girofle en bouche jusqu'à la fin du repas.
Entiers ou moulus ?
Les clous entiers gardent leur arôme pendant des années et peuvent être retirés du plat : c'est la solution pour tout ce qui infuse ou mijote. La Poudre de clou de girofle est le bon choix pour la pâtisserie, où l'épice doit se répartir uniformément. Elle perd toutefois plus vite son parfum et doit être achetée en petites quantités.
Le girofle dans la tradition monastique
Le clou de girofle fait partie des épices décrites dans la Physica d'Hildegarde. Au XIIe siècle, c'était un produit importé de très loin et donc précieux : en Europe centrale, pas une épice du quotidien, mais un article de luxe.
Pour situer le contexte : la Physica est un texte du XIIe siècle qui suit une conception de la nature qu'on ne peut pas comparer avec celle d'aujourd'hui. Elle documente quelles épices étaient connues à l'époque et comment on les utilisait.
Dans la cuisine d'Hildegarde d'aujourd'hui, le clou de girofle a toute sa place dans les recettes de biscuits, aux côtés de la cannelle et de la noix de muscade. Ce sont exactement ces trois épices qu'on trouve dans les Biscuits bio à l'épeautre pour les nerfs. Le girofle entre aussi dans le Mélange d'épices au céleri, côté salé.
Le girofle dans les biscuits épicés
Dans tout mélange classique d'épices à pain d'épices, le clou de girofle est la deuxième note porteuse après la cannelle. La recette de base pour le préparer soi-même se trouve dans l'article Faire soi-même ses épices à pain d'épices. Si tu le veux déjà dosé, choisis la Poudre pour biscuits épicés.
Pour la cannelle qui va avec : la variété qui convient à la pâtisserie fine est expliquée sur la page Cannelle de Ceylan ou casse.
Conservation
- Les clous entiers au sec, à l'abri de la lumière et bien fermés : ainsi, ils se conservent plusieurs années.
- La poudre : l'acheter en petites quantités et l'utiliser en quelques mois.
- Pas au-dessus de la cuisinière ni sur le rebord de la fenêtre.
Questions fréquentes
Que sont exactement les clous de girofle ?
Des boutons floraux séchés du giroflier, récoltés juste avant la floraison. Ni des graines, ni des fruits.
Où poussent les clous de girofle ?
À l'origine sur les Moluques, en Indonésie. Aujourd'hui, la plupart viennent d'Indonésie, de Madagascar et de Zanzibar.
Combien de clous de girofle utiliser ?
Deux à trois clous entiers pour une marmite ou un litre de bouillon. Pour la poudre, une pointe de couteau. Le girofle s'impose vite.
Peut-on manger les clous de girofle ?
Les clous entiers sont généralement retirés avant de servir. Ils sont très durs et ont un goût d'une intensité écrasante quand on les croque seuls.
Comment reconnaître des clous de girofle frais ?
À leur forme dodue, à l'éclat huileux quand on les presse et au test de l'eau : les clous frais se tiennent à la verticale ou coulent, les vieux flottent à plat à la surface.
Combien de temps se conservent les clous de girofle ?
Entiers et bien conservés, plusieurs années. Moulus, nettement moins : au bout d'un an, le parfum est sensiblement plus faible.
Le clou de girofle a-t-il un rapport avec l'œillet ?
Non. En allemand, les deux s'appellent Nelke en raison de leur forme, mais botaniquement ils appartiennent à des familles complètement différentes.
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