Cet article présente la recette de base avec une farce aux flocons d'épeautre, aux amandes et au miel, explique quelles pommes conviennent et propose des variantes pour les épices et les accompagnements.
Quelles pommes conviennent
La variété détermine le résultat. Il faut une pomme qui devienne tendre au four sans se défaire, et qui apporte assez d'acidité pour tenir tête à la farce sucrée.
- La Boskoop est le grand classique. Acidulée, aromatique et dotée d'une peau ferme qui maintient la chair.
- La Cox Orange est un peu plus sucrée et très aromatique.
- L'Elstar et la Braeburn conviennent bien, à condition de les cuire un peu moins longtemps.
- Moins adaptées : les variétés très sucrées et farineuses comme la Golden Delicious. Elles se transforment vite en purée au four.
Les pommes de taille moyenne, d'environ 200 g, sont idéales. Les très grosses pommes demandent nettement plus de temps et ramollissent à l'extérieur avant d'être cuites à cœur.
La recette de base
Pour quatre pommes au four.
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Pommes acidulées, par exemple Boskoop | 4 pièces |
| Flocons d'épeautre | 3 c. à s. |
| Amandes, hachées | 3 c. à s. |
| Raisins secs | 2 c. à s. |
| Miel | 2 c. à s. |
| Beurre, mou | 30 g et un peu pour le plat |
| Cannelle, moulue | 1 c. à c. |
| Galanga, moulu | 1 pincée |
| Jus de citron | quelques traits |
Préparation
- Préchauffer le four à 180 degrés en chaleur traditionnelle (voûte et sole). Beurrer un plat à gratin.
- Laver les pommes. Découper en haut un chapeau avec la queue et le réserver. Retirer généreusement le trognon à l'aide d'un vide-pomme ou d'une cuillère à café, en laissant un fond en bas.
- Arroser l'intérieur de jus de citron afin qu'il ne brunisse pas.
- Faire griller brièvement les flocons d'épeautre à sec dans une poêle, jusqu'à ce qu'ils embaument. Les malaxer avec les amandes, les raisins secs, le miel, le beurre mou, la cannelle et le galanga.
- Presser la farce dans les pommes, en la laissant volontiers dépasser un peu. Remettre les chapeaux.
- Placer les pommes dans le plat, verser un trait d'eau ou de jus de pomme au fond du plat.
- Cuire 25 à 35 minutes, jusqu'à ce que la peau éclate légèrement et que la chair se laisse piquer sans résistance avec un pic en bois.
Astuce : Avant la cuisson, inciser superficiellement la peau une fois tout autour avec un couteau. Elle éclate ainsi de manière contrôlée et la pomme garde sa forme.
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Pourquoi des flocons d'épeautre dans la farce
Les farces classiques se composent de fruits à coque, de raisins secs et de pâte d'amande. C'est bon, mais lourd et très sucré. Les flocons d'épeautre grillés absorbent le jus de la pomme et le miel et rendent la farce légère, presque comme un petit crumble dans la pomme. Les arômes grillés s'accordent bien avec la cannelle et le beurre.
Les épices
- La cannelle va avec la pomme au four comme le beurre. La cannelle de Ceylan a un goût plus fin et laisse plus de place à la pomme.
- Le galanga est la touche de la cuisine de Hildegard. Une pincée apporte une note chaude, légèrement poivrée, proche du gingembre mais plus épicée.
- Le clou de girofle, la cardamome ou l'anis étoilé conviennent également, chacun avec beaucoup de parcimonie. Une étoile entière d'anis étoilé dans le plat suffit pour quatre pommes.
- Déjà équilibré : Une demi-cuillère à café de Gewürzplätzchenpulver remplace la cannelle et le galanga.
Variantes
- À la gelée de coing : Ajouter une cuillère à café de gelée de coing à la farce ou en badigeonner la pomme peu avant la fin de la cuisson. Donne un glaçage brillant et fruité.
- Aux noix et au sirop d'érable à la place des amandes et du miel.
- À la pâte d'amande : Déposer un petit morceau de pâte d'amande tout au fond de la cavité.
- Sans raisins secs : Canneberges séchées, abricots secs ou dattes, coupés en petits morceaux.
- En version salée : Farcie d'oignons, de thym et d'un peu de fromage de montagne, en accompagnement du gibier ou du canard.
Pour accompagner
Classiquement, la pomme au four se sert avec une sauce chaude à la vanille. Conviennent tout aussi bien une cuillerée de crème épaisse ou de yaourt, de la crème légèrement fouettée ou une bouillie de semoule d'épeautre chaude. Le jus du plat se verse sur la pomme.
Les pommes dans la tradition de Hildegard
La pomme est décrite en détail dans la Physica de Hildegard, comme arbre et comme fruit. Dans la cuisine de Hildegard d'aujourd'hui, les pommes se mangent de préférence cuites : en compote, en purée ou justement en pomme au four. Une recette apparentée, issue de la même tradition, est la purée de poires selon Hildegard von Bingen.
Pour situer le contexte : la Physica est un texte du XIIe siècle et suit une conception de la nature qui n'est pas comparable à celle d'aujourd'hui. Elle documente quels aliments étaient connus à l'époque et comment on les utilisait.
Préparer à l'avance et conserver
- Préparer à l'avance : La farce peut se préparer la veille et se conserver couverte au réfrigérateur. N'évider les pommes que peu avant la cuisson.
- Restes : Les pommes au four cuites se conservent deux jours au réfrigérateur, couvertes. Les réchauffer au four à 150 degrés pendant une dizaine de minutes.
- Froides : Les pommes au four restantes sont aussi bonnes froides, coupées en petits morceaux dans le porridge ou le yaourt.
Questions fréquentes
Quelles pommes conviennent pour les pommes au four ?
Les variétés acidulées et fermes comme la Boskoop, la Cox Orange ou l'Elstar. Elles deviennent tendres sans se défaire.
Combien de temps les pommes au four doivent-elles cuire ?
25 à 35 minutes à 180 degrés en chaleur traditionnelle, selon la taille et la variété.
Peut-on cuire les pommes au four en chaleur tournante ?
Oui, à environ 160 degrés. Le temps de cuisson est réduit de quelques minutes.
Faut-il éplucher les pommes au four ?
Non. La peau maintient la pomme. Ceux qui ne l'aiment pas la retirent après la cuisson.
Pourquoi mes pommes au four éclatent-elles ?
C'est normal, et c'est le signe qu'elles sont cuites. Pour un résultat plus maîtrisé, inciser superficiellement la peau tout autour avant la cuisson.
Peut-on faire des pommes au four sans sucre ?
Oui. Les raisins secs, les dattes et la pomme elle-même apportent assez de douceur. On peut alors se passer du miel.
Plus loin dans la gamme
La cannelle, le galanga et les autres épices se trouvent dans la catégorie Épices selon Hildegard. Les flocons d'épeautre et d'autres ingrédients de base se trouvent dans les produits à l'épeautre. D'autres recettes sont rassemblées sur la page Recettes de Hildegard von Bingen.
