Cet article explique la différence entre le persil plat et le persil frisé, comment le conserver – et à quoi faire attention lors de la cueillette.
Plat ou frisé ?
Les deux appartiennent à la même espèce, Petroselinum crispum, mais sont des variétés différentes. La différence réside dans l'arôme et dans la manipulation.
| Caractéristique | Persil plat | Persil frisé |
|---|---|---|
| Arôme | Plus fort, plus épicé | Plus doux, plus discret |
| Forme des feuilles | Plate, divisée en trois | Très frisée |
| Découpe | Facile, donne de fines lamelles | Plus difficile, tend à s'écraser |
| Conservation en bouquet | Se fane plus vite | Reste présentable plus longtemps |
| Typique de | Cuisine d'Europe du Sud et de l'Est | Cuisine allemande classique, décoration |
Pour cuisiner, on choisit le plat. Pour dresser les plats, le frisé. Si la variété frisée s'est maintenue si longtemps comme décoration d'assiette, c'est précisément grâce à sa robustesse – elle a encore l'air fraîche après une heure.
Utilisation en cuisine
- Toujours en fin de cuisson. Le persil perd presque tout son arôme à la cuisson. Il s'ajoute dans le plat terminé, pas dans la casserole.
- Ne pas jeter les tiges. Elles contiennent plus d'arôme que les feuilles et sont excellentes pour les bouillons et les fonds – elles peuvent y cuire et sont ensuite passées au tamis.
- Hacher grossièrement plutôt que finement. Un hachage trop fin détruit les cellules et laisse s'échapper l'arôme.
- Doser généreusement. Contrairement aux épices-racines, une bonne poignée est normale pour le persil.
En lien avec cet article
Conservation
La congélation – la meilleure méthode
Le persil fait partie des herbes aromatiques qui perdent presque tout leur arôme au séchage. La congélation en préserve bien davantage.
- Laver, bien éponger, hacher grossièrement.
- Mettre dans des sacs ou boîtes de congélation et congeler à plat – on peut ainsi en casser des portions au fur et à mesure.
- Alternatively, congeler dans des bacs à glaçons avec un peu d'eau ou d'huile d'olive.
- Ne pas décongeler, mais ajouter directement congelé dans le plat terminé.
Le séchage – un pis-aller
Si vous souhaitez quand même sécher le persil, sachez que le résultat reste décevant. Pour y parvenir au mieux malgré tout, consultez l'article Sécher les herbes aromatiques : méthodes, durées et bonne conservation.
Le persil est-il toxique ?
Le persil lui-même est une plante aromatique ordinaire. Ce qui est dangereux, c'est autre chose : la confusion.
Le persil appartient à la famille des Apiacées, et cette famille botanique comprend certaines des plantes les plus vénéneuses d'Europe centrale. Particulièrement traître est la petite ciguë (Aethusa cynapium) – elle ressemble à s'y méprendre au persil plat, mais est fortement toxique.
Un critère de distinction est l'odeur : le persil froissé dégage un parfum frais et épicé, tandis que la petite ciguë sent de façon désagréable et âcre. C'est un indice, pas une garantie.
La seule règle sûre : ne cueillez que ce que vous pouvez identifier avec certitude. En cas de doute, mieux vaut cultiver son propre pot sur le rebord de la fenêtre ou se procurer des produits vérifiés. La même prudence s'applique à toutes les Apiacées – plus d'informations sur la page Bärwurz.
Le persil pendant la grossesse
En tant qu'herbe aromatique utilisée en quantités habituelles, le persil est sans problème. Les grandes quantités et les préparations concentrées sont déconseillées pendant la grossesse. En cas de doute, consultez un médecin au préalable.
Le persil dans la tradition monastique
Le persil fait partie des plantes décrites dans la Physica de Hildegard. Il est originaire du bassin méditerranéen, mais était bien établi dans les jardins des monastères d'Europe centrale – robuste, bisannuel, il est disponible sur une longue période de l'année.
Pour bien situer les choses : la Physica est un texte du XIIe siècle qui suit une conception de la nature incomparable avec celle d'aujourd'hui. Elle documente l'usage historique de la plante.
De cette tradition est issue une préparation qui perdure jusqu'à nos jours : une infusion d'herbes à base de persil. Elle figure dans notre gamme sous le nom de BIO-Petersilientrank, et pour une cure prolongée sous forme de pack de six bouteilles. Pour les quantités et les moments d'utilisation, seules les indications figurant sur l'étiquette font foi.
Produits apparentés dans notre gamme
Le persil appartient botaniquement à la même famille que plusieurs épices de la tradition monastique – notamment l'aneth biologique, le fenouil en feuilles et le Bärwurz.
Les autres boissons aux herbes se trouvent dans la catégorie Boissons aux herbes, avec une comparaison sur la page Boissons aux herbes selon Hildegard von Bingen.
Questions fréquentes
Quelle est la différence entre le persil plat et le persil frisé ?
Ce sont des variétés de la même espèce. Le plat a un goût plus prononcé et se coupe plus facilement, le frisé est plus doux et reste présentable plus longtemps.
Quel persil pour cuisiner ?
Le plat. Il a beaucoup plus d'arôme.
Peut-on congeler le persil ?
Oui, et c'est la meilleure méthode. Laver, sécher, hacher, congeler à plat et ajouter congelé directement dans le plat terminé.
Peut-on sécher le persil ?
C'est possible, mais il perd presque tout son arôme. La congélation est bien meilleure.
Le persil est-il toxique ?
Non. Le danger vient de la confusion avec la petite ciguë, fortement toxique, qui ressemble au persil plat. Ne cueillez que ce que vous pouvez identifier avec certitude.
Peut-on utiliser les tiges ?
Absolument. Elles contiennent plus d'arôme que les feuilles et sont idéales pour les bouillons et les fonds.
Quand ajouter le persil dans un plat ?
Tout à la fin, après la cuisson. La chaleur détruit l'arôme.
