Es gibt Freitagabende, an denen der Kopf schon nicht mehr will, aber der Hunger schon. Wenn du dann keine Lust auf Lieferdienst hast und die Idee einer selbstgebackenen Pizza im Raum steht, kommt fast automatisch die Frage: Welches Mehl? Wer sich einmal darauf einlässt, mit Dinkel statt Weizen zu backen, wird oft nicht mehr zurückwollen. Ein Pizzateig mit Dinkelmehl hat einen leicht nussigen Charakter, wird kernig-bissig statt bloß fluffig und hält sich in der Hildegard-Tradition seit vielen Jahrhunderten als das Grundgetreide, das einfach zu Alltagsgebäck passt. Das folgende Rezept ist eines dieser verlässlichen, das immer funktioniert – ohne komplizierte Technik, ohne Vorteig-Marathon.
Warum Dinkelmehl für Pizzateig eine gute Wahl ist
Dinkel ist keine moderne Erfindung. Er ist ein uraltes europäisches Getreide, das in mittelalterlichen Klostergärten vor Weizen kultiviert wurde und in Hildegard von Bingens Physica als das Grundgetreide schlechthin beschrieben wird. Was den Dinkel für einen Pizzateig besonders macht, sind ein paar Eigenschaften, die man in der Praxis merkt:
- Der Geschmack ist ausgeprägter als bei Weizen – leicht nussig, mit einer sehr feinen Süße
- Die Kruste wird kerniger und aromatischer
- Der Teig lässt sich gut verarbeiten, wenn man ein paar Kleinigkeiten beachtet
- Viele Menschen empfinden Dinkelgebäck als bekömmlicher – individuell verschieden
Der wichtigste Punkt für die Praxis: Dinkel enthält Gluten, aber ein anderes Gluten-Profil als Weizen. Es ist etwas empfindlicher, weniger elastisch. Wer das weiß, kommt gut damit klar. Wer denselben Umgang wie mit Weizen erwartet, wundert sich manchmal. Mehr zum Unterschied zwischen den beiden Getreiden in unserem Beitrag zur Frage, ob Dinkel gesünder ist als Weizen.
Welches Dinkelmehl du brauchst
Für Pizzateig ist die Wahl des Mehls entscheidend. Zu grob – der Teig wird schwer und dicht. Zu hell – dann verliert er den typischen Dinkelcharakter. Der klassische Kompromiss und Standardwahl:
Dinkelmehl Type 630. Das ist das helle, aber nicht zu weiße Auszugsmehl aus Dinkel. Vergleichbar mit Weizenmehl Type 550 im Verhalten, mit klarem Dinkel-Aroma. Für Pizzateig ist es fast konkurrenzlos. Wir verwenden das Bio-Dinkelmehl Type 630 aus unserem Sortiment – ein traditionell gemahlenes Bio-Mehl in Klosterqualität, das genau die Konsistenz liefert, die man für einen guten Pizzateig braucht.
Wer möchte, kann einen Teil (etwa ein Drittel) durch Dinkelvollkornmehl ersetzen – das gibt eine kernigere Kruste, aber auch einen dichteren Teig. Für den Anfang empfehle ich das reine Type 630. Wer das Rezept zum ersten Mal macht, sollte das Ergebnis erstmal in der klassischen Version schmecken. Nachfeilen kann man immer.
Das Grundrezept: Pizzateig mit Dinkelmehl
Zutaten für zwei große Bleche oder vier kleine Pizzen
| Zutat | Menge |
|---|---|
| Bio-Dinkelmehl Type 630 | 500 g |
| Lauwarmes Wasser | 300 ml |
| Frische Hefe | 10 g (oder ein Päckchen Trockenhefe) |
| Olivenöl | 3 Esslöffel |
| Salz | 1 gestrichener Teelöffel |
| Zucker oder Honig | 1 Teelöffel (für die Hefe) |
| Optional: getrocknete Kräuter (Oregano, Thymian) | 1 Teelöffel |
Zubereitung
1. Hefe aktivieren. Die Hefe in einer Tasse mit etwa 100 ml des lauwarmen Wassers und dem Teelöffel Zucker oder Honig verrühren. Fünf bis zehn Minuten stehen lassen, bis sie leicht schäumt. Die Hefe soll wach werden – ein oft übersprungener, aber wichtiger Schritt bei Dinkelteig.
2. Trockenes vermengen. Das Dinkelmehl in eine große Schüssel geben, das Salz und die optionalen Kräuter dazu, kurz verrühren.
3. Alles zusammenbringen. Die aktivierte Hefe, das restliche Wasser und das Olivenöl in die Mitte gießen. Von innen nach außen mit einem Kochlöffel verrühren, bis alles gebunden ist.
4. Kneten. Den Teig auf eine leicht bemehlte Fläche kippen und etwa acht bis zehn Minuten kneten. Nicht zu lange – Dinkelteig verträgt weniger Knetzeit als Weizen. Er soll geschmeidig sein, aber nicht überarbeitet.
5. Gehen lassen. Zurück in die Schüssel, mit einem feuchten Tuch abdecken und an einem warmen Ort (nicht heiß!) etwa 60 bis 90 Minuten gehen lassen. Der Teig soll sich sichtbar vergrößern, muss aber nicht das doppelte Volumen erreichen. Bei Dinkel geht das langsamer als bei Weizen – Geduld zahlt sich aus.
6. Nochmal durchkneten. Kurz durchkneten, halbieren (für zwei Bleche), zu einer Kugel formen. Nochmal zehn Minuten ruhen lassen – das macht das Ausrollen deutlich einfacher.
7. Ausrollen. Auf einer bemehlten Fläche dünn ausrollen – etwa drei bis vier Millimeter. Für Dinkelpizza gilt: nicht zu dünn, sonst wird die Kruste hart. Direkt auf das mit Backpapier ausgelegte Blech legen.
8. Belegen und backen. Belegen wie du magst (siehe unten). Im vorgeheizten Backofen bei 230 °C Ober-/Unterhitze etwa 12 bis 15 Minuten backen, bis der Rand goldbraun ist und der Käse sanft geschmolzen. Bei Umluft eher 220 °C und etwas weniger Zeit.
Was du beim Dinkelteig anders machst als beim Weizenteig
Ein paar Punkte, die den Unterschied ausmachen – und die kein Rezept explizit sagt:
Weniger kneten. Das ist der wichtigste Punkt. Dinkel-Gluten ist empfindlicher als Weizen-Gluten. Wer zu lange knetet, zerstört die Struktur. Acht bis zehn Minuten reichen völlig aus.
Etwas weniger Wasser. Dinkel nimmt Wasser anders auf. Beginne mit den 300 ml und gib bei Bedarf noch einen Schuss dazu, statt gleich alles auf einmal. Der Teig soll sich leicht klebrig anfühlen, aber nicht kleben.
Länger gehen lassen ist besser als zu kurz. Wer Zeit hat, kann den Teig auch über Nacht im Kühlschrank gehen lassen – das entwickelt viel mehr Aroma. Am nächsten Tag eine halbe Stunde bei Zimmertemperatur akklimatisieren, dann weitermachen.
Der Ofen darf heiß sein. Wirklich heiß. Wer einen Pizzastein hat: perfekt. Wer nicht, legt das Blech im vorgeheizten Ofen unten ein, damit die Hitze von unten kommt.
Die Belegideen: klassisch und Hildegard-inspiriert
Der Teig ist die Basis. Was drauf kommt, bleibt Geschmackssache. Ein paar Anregungen:
Klassisch italienisch
Tomatensugo aus passierten Tomaten mit Salz, Pfeffer, Olivenöl und einem Hauch Oregano. Darauf Büffelmozzarella, frisches Basilikum nach dem Backen. Simpel, aber verlässlich.
Weiße Pizza mit Kräutern
Ricotta oder Frischkäse als Basis, dazu Rosmarin, Thymian und ein paar Tropfen gutes Olivenöl. Nach dem Backen mit Rucola bestreuen. Wunderbar unaufgeregt.
Hildegard-inspiriert
Gedünstetes Wurzelgemüse als Belag (Fenchel, Karotte, Sellerie), dazu ein Klecks Ziegenfrischkäse, eine Prise Galgant und frische Kräuter. Klingt ungewöhnlich, ist überraschend gut. Wer sich für Klosterküche interessiert, findet in unserer Rezeptsammlung nach Hildegard weitere Ideen.
Kräuter-Fladen
Nur mit Olivenöl bestreichen, mit Meersalz, Rosmarin und Oregano bestreuen. Sozusagen die Focaccia-Variante. Passt hervorragend zu einer Suppe wie unserer Kalbsfußbrühe oder einer Fastensuppe.
Wenn der Teig mal nicht so will
Ein paar häufige Probleme und was du dagegen tun kannst:
| Problem | Wahrscheinliche Ursache | Was hilft |
|---|---|---|
| Teig geht nicht auf | Wasser zu kalt oder zu heiß, Hefe alt | Wasser lauwarm testen, Hefe erneuern |
| Teig klebt stark | Zu viel Wasser oder zu wenig geknetet | Etwas Mehl nachstreuen, weiter kneten |
| Teig reißt beim Ausrollen | Zu wenig geruht oder zu kalt | 10 Minuten warten, sanfter arbeiten |
| Boden bleibt weich | Ofen zu wenig heiß, zu viel Belag | Ofen richtig vorheizen, Belag reduzieren |
| Rand zu hart | Zu dünn ausgerollt, zu lange gebacken | Etwas dicker lassen, Backzeit prüfen |
Andere Dinkelprodukte aus dem Sortiment
Wer sich einmal darauf eingelassen hat, mit Dinkel zu backen, entdeckt oft schnell weitere Verwendungsmöglichkeiten. Die klassische Klosterküche kennt ein ganzes Repertoire an Dinkelprodukten – jedes für einen anderen Zweck:
- Bio-Dinkelmehl Type 630 – das helle Backmehl für Pizzateig, Brote, Kuchen und feines Gebäck
- Dinkelgrieß – für Grießbrei, Aufläufe und als Bindemittel in Suppen
- Dinkelflocken – für Müsli, Porridge und Habermus
- Dinkelschmelzflocken – besonders fein, ideal für Kinderbrei und Suppenbindung
- Dinkelhabermus – der klassische Hildegard-Frühstücksklassiker
- Dinkel-Nervenkekse – das traditionelle Klostergebäck mit der klassischen Gewürzmischung
- Bio-Dinkel-Cremesuppe – für schnelle Suppen an kalten Tagen
- Dinkelnudeln in verschiedenen Formen – vom Fiori bis zu Radiatori und Campanelle
- Bio-Dinkelbutterzwieback – der milde Klassiker
- Dinkelkaffee – der koffeinfreie Klosterkaffee aus geröstetem Dinkel
Alle Klassiker gemeinsam findest du in unserer Dinkelprodukte-Sammlung. Wer sich für die Rolle des Dinkels in Hildegards Werk interessiert, findet mehr Hintergrund in unserem Beitrag zu Dinkelgrieß und seiner Tradition und der grundlegenden Übersicht zur Ernährung nach Hildegard.
Dinkel in der Klostertradition
Ein kurzer Blick auf die Kulturgeschichte, weil sie das Backen nochmal verändert: Hildegard von Bingen schreibt in ihrer Physica über den Dinkel in fast schwärmerischen Worten. Sie beschreibt ihn als das Getreide, das dem Menschen besonders zuträglich sei, das er in verschiedenen Zubereitungsformen zu sich nehmen solle – Brot, Grieß, Suppe, Speise. In ihrer Vier-Säfte-Lehre ordnet sie ihn den ausgleichenden Speisen zu.
Ohne dass wir hier gesundheitsbezogene Aussagen machen dürfen: Fest steht, dass Dinkel in der überlieferten Klostertradition seit dem Mittelalter der zentrale Baustein des Speiseplans ist. Wer einen Dinkel-Pizzateig backt, führt eine sehr alte Tradition in einer sehr modernen Form fort. Das ist an sich schon nicht das Schlechteste.
Aufbewahrung und Vorbereitung
Der Teig lässt sich gut vorbereiten. Ein paar praktische Punkte:
Nach dem Kneten kannst du den Teig statt der Zimmertemperatur-Ruhe auch für 12 bis 24 Stunden in den Kühlschrank stellen. Die langsame Gare entwickelt viel mehr Geschmack. Vor dem Ausrollen 30 Minuten bei Raumtemperatur akklimatisieren.
Fertig ausgerollter, unbelegter Teig kann man auch einfrieren. Zwischen Backpapier legen, in einen Gefrierbeutel, dann geht das problemlos zwei bis drei Monate. Zum Auftauen ins Kühlfach über Nacht.
Gebackene Pizza schmeckt am besten frisch, hält sich aber gut einen Tag im Kühlschrank. Beim Aufwärmen: nochmal kurz in den heißen Ofen, nicht in die Mikrowelle. Dann bleibt der Boden knusprig.
Was am Ende bleibt
Pizzateig mit Dinkelmehl ist einer dieser stillen kleinen Umstiege, die man in einer Woche kaum bemerkt, aber nach einem halben Jahr nicht mehr rückgängig machen will. Der Geschmack ist voller, der Charakter kerniger, und das Gefühl, mit einem uralten europäischen Getreide zu backen, hat etwas Unaufgeregtes. Dazu ein Rezept, das in einer Stunde Aktivzeit fertig ist, jederzeit vorbereitet werden kann und immer funktioniert – wenn man die wenigen Besonderheiten beachtet. Und das gute Bio-Dinkelmehl ist der halbe Weg zum guten Ergebnis. Der andere halbe ist die Ruhe beim Kneten und Warten.
Weiterführende Inhalte
- Alle Dinkelprodukte im Überblick
- Bio-Dinkelmehl Type 630
- Ist Dinkel gesünder als Weizen?
- Dinkelgrieß in der Hildegard-Tradition
- Ernährung nach Hildegard von Bingen
- Hildegard-Rezeptsammlung
- Fastensuppe nach Hildegard
- Kalbsfußbrühe nach Hildegard
Häufige Fragen zum Pizzateig mit Dinkelmehl
Welches Dinkelmehl eignet sich am besten für Pizzateig?
Dinkelmehl Type 630 ist der Standardwahl – hell genug für einen luftigen Teig, aber mit deutlichem Dinkelaroma. Das Bio-Dinkelmehl Type 630 aus dem Klostersortiment liefert sehr verlässliche Ergebnisse.
Kann ich auch Dinkelvollkornmehl verwenden?
Ja, aber der Teig wird dichter und schwerer. Für den Anfang empfiehlt sich, höchstens ein Drittel des hellen Mehls durch Vollkornmehl zu ersetzen. Wer den kernigen Charakter mag, kann sich langsam an einen höheren Vollkornanteil herantasten.
Wie lange muss ein Dinkel-Pizzateig gehen?
Bei Zimmertemperatur 60 bis 90 Minuten. Wer mehr Aroma möchte, lässt den Teig über Nacht im Kühlschrank gehen – zwölf bis 24 Stunden. Vor dem Ausrollen 30 Minuten akklimatisieren.
Warum wird mein Dinkelteig manchmal bröselig?
Meist zu lange geknetet. Dinkel-Gluten ist empfindlicher als Weizen-Gluten. Acht bis zehn Minuten reichen völlig aus. Auch zu wenig Wasser kann ein Grund sein.
Muss ich Dinkelteig anders kneten als Weizenteig?
Ja. Deutlich weniger. Dinkel verträgt weniger mechanische Belastung als Weizen. Sanfter und kürzer kneten – das ist der wichtigste Unterschied.
Kann ich den Teig vorbereiten?
Sehr gut sogar. Er kann 12 bis 24 Stunden im Kühlschrank gehen – das entwickelt mehr Geschmack. Auch das Einfrieren des ausgerollten, unbelegten Teigs funktioniert problemlos für zwei bis drei Monate.
Was passt gut auf eine Dinkelpizza?
Klassisch Tomate und Mozzarella, aber auch weiße Pizzen mit Ricotta und Kräutern, Wurzelgemüse-Belag mit Ziegenkäse, oder Kräuter-Fladen im Focaccia-Stil. Der Dinkelboden verträgt sich mit allem, was etwas mehr Charakter mitbringt.
Was sagt Hildegard von Bingen zum Dinkel?
Sie beschreibt ihn in ihrer Physica als das dem Menschen besonders zuträgliche Grundgetreide. Dinkel ist bei ihr das zentrale Getreide, in vielen Zubereitungsformen. Mehr dazu in unserem Beitrag zur Ernährung nach Hildegard.
Kann ich auf einem Pizzastein backen?
Ja, das ergibt einen besonders guten Boden. Den Stein mindestens 30 Minuten im vorgeheizten Ofen mit aufheizen. Die Pizza dann auf ein bemehltes Holzbrett rutschen lassen und von dort auf den Stein schieben.
Wo bekomme ich gutes Dinkelmehl in Bio-Qualität?
Im gut sortierten Bioladen, im Reformhaus oder direkt im Hildegard-Klostersortiment. Das Bio-Dinkelmehl Type 630 ist eine verlässliche Wahl für Pizzateig und andere Backwaren.
Hinweis: Dieser Artikel dient ausschließlich der allgemeinen Information über traditionelle Rezepte und die Hildegard-Küche. Er stellt keine medizinische oder therapeutische Empfehlung dar. Bei Glutenunverträglichkeit oder Zöliakie sind Dinkelprodukte nicht geeignet.
