Hay recetas que simplemente perduran. A lo largo de los siglos, de generación en generación, del monasterio a la posada de pueblo y de allí de vuelta a la cocina del domingo. El caldo de pata de ternera es una de ellas. En la tradición de Hildegarda tiene su lugar desde el siglo XII. En las cocinas de las abuelas era lo que se preparaba al final de una semana larga: una base para todo lo demás, calor en invierno, algo que simplemente siempre estaba ahí. Quien lo prepara hoy por primera vez suele sorprenderse de dos cosas: de lo sencillo que es en realidad y de lo mucho que se diferencia el resultado de una pastilla de caldo.
¿Por qué precisamente patas de ternera?
Una breve aclaración antes de empezar, porque mucha gente ya no conoce la pata de ternera en su día a día. La pata de un bovino joven contiene mucho hueso, tendón y tejido conjuntivo, justo las partes que, con una cocción larga, dan un caldo especialmente rico y gelatinoso. Cuando el caldo de pata de ternera se enfría en la nevera, cuaja como una gelatina temblorosa, casi como un áspic suave. No es un error: es su seña de identidad.
Por eso, en la cocina europea clásica, el caldo de pata de ternera se consideró durante mucho tiempo el rey de los caldos: intenso, claro, con una textura que nunca se consigue con un caldo de pollo. En la tradición de Hildegarda se describe como un "caldo reconstituyente", una expresión de la tradición monástica, no una promesa de efecto. Lo que te aporte, cada uno lo nota por sí mismo. Lo que es seguro: un plato de este caldo en un día gris ya marcaba la diferencia en las cocinas de los monasterios.
¿Dónde conseguir hoy patas de ternera?
Esta es la parte más difícil de toda la receta, no la cocción. En el supermercado de descuento o en el supermercado normal rara vez las encontrarás. Tus mejores opciones:
- la carnicería artesanal del barrio: normalmente por encargo, a menudo llamando uno o dos días antes
- los mercados semanales, sobre todo los de agricultores con venta directa
- productores de la región con venta directa, muchas veces online
- carnicerías halal o turcas, donde las patas de ternera son más habituales que en los mostradores alemanes
Calcula unos 200 a 300 gramos de patas de ternera por persona. Lo mejor es pedirle al carnicero que te las corte en trozos más pequeños, ya que en casa, con un cuchillo de cocina normal, resulta bastante difícil.
La receta: caldo de pata de ternera según Hildegarda
Ingredientes para unos 3 litros de caldo (6 a 8 raciones)
| Ingrediente | Cantidad |
|---|---|
| Patas de ternera, troceadas | 1,5 kg |
| Zanahorias | 2 medianas |
| Apio (nabo o en rama) | un trozo de apionabo o 3 ramas |
| Puerro | 1 |
| Raíz de perejil | 1 |
| Cebolla | 1 grande |
| Ajo | 2 dientes |
| Hojas de laurel | 2 |
| Bayas de enebro | 4 a 5 |
| Granos de pimienta | 1 cucharadita |
| Perejil liso (con tallos) | 1 manojo pequeño |
| Sal | al gusto, al final |
| Agua fría | unos 4 litros |
| Un chorrito de buen vinagre o vino blanco seco | opcional, unas 2 cucharadas |
Si cocinas con el espíritu de la cocina de Hildegarda, añade al final una pizca de galanga y un toque de polvo de raíz de pelitre, ambos clásicos de la tradición de Hildegarda. Encontrarás más sobre la galanga en nuestro artículo sobre el papel de la galanga en la obra de Hildegarda. El pelitre según Hildegarda también encaja muy bien aquí.
Preparación
1. Blanquear. Enjuaga bien las patas de ternera con agua fría, ponlas en una olla grande, cúbrelas con agua fría y llévalas a ebullición. Deja hervir unos cinco minutos, luego tira el agua y enjuaga los trozos bajo el grifo. Parece engorroso, pero este paso es el truco para conseguir un caldo realmente claro. Elimina las impurezas y las proteínas de la sangre.
2. Empezar de nuevo. Vuelve a poner los trozos enjuagados en la olla (limpia). Cúbrelos con los cuatro litros de agua fría. Si quieres, añade el chorrito de vinagre o vino blanco: ayuda a extraer más minerales y colágeno de los huesos. Lleva lentamente a un hervor suave. Nada de hervir a borbotones. Hervor suave significa: pequeñas burbujas que suben de vez en cuando a la superficie.
3. Espumar. Durante la primera media hora se forma espuma en la superficie. Retírala con una cuchara o una espumadera y deséchala. Este es otro de los secretos de la claridad.
4. Añadir las verduras. Tras aproximadamente una hora de hervor suave, añade las verduras limpias y troceadas de forma rústica: zanahorias en cuartos, apio en dados grandes, puerro en aros gruesos, raíz de perejil partida por la mitad, cebolla partida por la mitad con piel (le da al caldo un color precioso), ajo ligeramente aplastado. Añade el laurel, las bayas de enebro y los granos de pimienta.
5. Seguir cociendo a fuego suave. Ahora toca tener paciencia. El caldo debe cocer en total entre tres y cuatro horas, muy suavemente. De vez en cuando añade agua si se evapora demasiada. La tapa queda puesta sin cerrar del todo.
6. El perejil al final. Unos 20 minutos antes de terminar la cocción, añade el perejil con sus tallos. Al final, deja reposar.
7. Colar. Pasa el caldo por un colador fino o un paño limpio. Los trozos de pata y las verduras ya han cumplido su función y van al compost o a la basura. Solo ahora añade la sal, poco a poco y al gusto.
8. Enfriar. El caldo ya frío pasa unas horas en la nevera. La grasa sube a la superficie y se retira fácilmente con una cuchara. Lo que queda es un caldo dorado, claro y ligeramente gelatinoso.
Algunos consejos de cocina sinceros
Un buen carnicero corta las patas de ternera en trozos realmente pequeños, lo que hace la extracción más eficaz. Quien las echa enteras a la olla cuece el doble de tiempo para obtener la mitad.
El vinagre o el vino blanco al principio no son imprescindibles, pero marcan la diferencia. La acidez ayuda a liberar los minerales del hueso. Al final no se nota.
Añade la sal de verdad solo al final. Si salas demasiado pronto, el caldo puede quedar demasiado salado a medida que se evapora el agua.
Y, como es la pregunta más frecuente: sí, el caldo debe gelificar. Si cuaja al enfriarse, todo ha salido bien. Es el colágeno de los huesos y tendones. Al calentarlo vuelve a quedar líquido.
Qué puedes hacer con él
El caldo de pata de ternera es una base, no un punto final. Sirve como punto de partida para:
- un caldo claro de ternera con ñoquis de sémola o tiras de crepe
- la clásica sopa del domingo con verduras finas y perejil
- una base para salsas (toda buena salsa empieza con un caldo de verdad)
- una base para risotto o platos delicados de cereales
- una taza de caldo caliente solo, un clásico sobre todo en los días fríos
Si quieres probar más recetas con el espíritu de la cocina de Hildegarda, en nuestra colección de recetas según Hildegarda encontrarás toda una serie de clásicos. La sopa de ayuno según Hildegarda y nuestra selección de recetas para el día a día también encajan muy bien con el tema.
Conservación y reserva
El caldo se conserva en la nevera de cuatro a cinco días. Si quieres guardarlo más tiempo, repártelo en tarros o cubiteras y congélalo: así se mantiene sin problemas de tres a cuatro meses. Congelado en pequeñas porciones, es una de las cosas más útiles que se pueden tener en una cocina.
El caldo de pata de ternera en la tradición de Hildegarda
En su Physica y en su obra Causae et Curae, Hildegarda de Bingen menciona una y otra vez los caldos como parte de una alimentación mesurada. El caldo de pata de ternera en concreto es un clásico de la tradición de Hildegarda que se sigue transmitiendo hoy, aunque en los escritos de la propia Hildegarda no aparezca una receta con este nivel de detalle.
Lo característico de la cocina de Hildegarda: los alimentos nunca se consideran de forma aislada, sino siempre en relación con la persona en su conjunto. El enfoque es sereno: sin afirmaciones espectaculares, sin promesas milagrosas. Lo que cuenta es la comida diaria y mesurada. Lee más sobre este concepto en nuestro artículo sobre la alimentación según Hildegarda de Bingen.
Cuándo tener precaución
Los caldos de carne intensos contienen más purinas que las sopas de verduras ligeras. Si tienes gota, no deberías tomar caldo de pata de ternera intenso en grandes cantidades y, en caso de duda, consulta a tu médico. También conviene moderarse en caso de enfermedades renales. Para los adultos sanos, el caldo es un placer culinario completamente normal.
Más contenido
- Colección de recetas de Hildegarda
- La alimentación según Hildegarda de Bingen
- Sopa de ayuno según Hildegarda
- Recetas para el día a día según Hildegarda
- La galanga según Hildegarda
- El pelitre según Hildegarda
- Puré de pera según Hildegarda
Preguntas frecuentes sobre el caldo de pata de ternera
¿Dónde consigo patas de ternera?
En la carnicería artesanal por encargo, en mercados semanales con venta directa, en carnicerías turcas o halal y en tiendas online regionales. En el supermercado normal son más bien raras.
¿Cuánto tiempo tiene que cocer el caldo de pata de ternera?
En total, de tres a cuatro horas a fuego suave. Nada de hervir a borbotones: eso enturbia el caldo.
¿Por qué mi caldo cuaja al enfriarse?
No es un error, sino algo buscado. El colágeno de los huesos y tendones hace que el caldo gelifique en frío. Al calentarlo vuelve a quedar líquido.
¿Puedo usar otros huesos en lugar de patas de ternera?
Los huesos de ternera o los huesos de caña son una alternativa posible, aunque con menos poder gelificante. Si quieres un auténtico caldo de pata de ternera, no hay forma de evitar la pata.
¿De verdad tengo que blanquear las patas de ternera?
Sí, si quieres un caldo claro. El blanqueado elimina las impurezas y las proteínas de la sangre. Sin él, el caldo queda grisáceo y turbio: en cuanto al sabor no es un drama, pero en cuanto al aspecto sí.
¿Es saludable el caldo de pata de ternera?
Las declaraciones de propiedades saludables sobre alimentos concretos no están permitidas por la legislación de la UE. Tradicionalmente, un caldo intenso se considera un "plato reconstituyente"; lo que eso signifique en cada caso depende de tu propio día a día. Para personas con gota o problemas renales, conviene un consumo moderado.
¿Puedo congelar el caldo?
Sí. Lo más práctico es en pequeñas porciones: tarritos, cubiteras o bolsas de congelación. Se conserva de tres a cuatro meses en el congelador.
¿Qué combina bien con el caldo de pata de ternera?
Clásicamente, ñoquis de sémola, tiras de crepe, verduras finas y mucho perejil fresco. Si te gusta lo sencillo: una taza sola, con una pizca de sal y una cucharada de perejil picado por encima.
¿Qué dice Hildegarda de Bingen sobre el caldo de pata de ternera?
En los escritos de Hildegarda no aparece una receta del caldo exactamente en esta forma. Sin embargo, en la tradición de Hildegarda se transmite desde hace siglos y encaja bien con su concepto de una comida mesurada y sustanciosa: sin promesas milagrosas, pero con esmero.
Nota: este artículo tiene únicamente fines de información general sobre recetas tradicionales y la cocina de Hildegarda. No constituye una recomendación médica ni terapéutica. Si tienes necesidades alimentarias especiales o enfermedades crónicas, consulta a tu médico.
