Esta página explica en qué se diferencian la nuez común y la nuez negra, cómo secar bien la cosecha y qué hay detrás del árbol bajo el que nada quiere crecer.
Qué es la nuez desde el punto de vista botánico
El nogal (Juglans regia) procede originalmente de Asia occidental y los Balcanes, y se cultiva en Europa central desde la época romana. Alcanza hasta treinta metros de altura, forma una copa amplia y puede vivir varios cientos de años.
Botánicamente, la nuez no es un fruto seco en sentido estricto, sino una drupa, emparentada con la cereza y la ciruela. Lo que comemos es la semilla; la cáscara dura corresponde al hueso, y a su alrededor está el ruezno, la envoltura verde y carnosa que se abre al madurar.
Nuez común y nuez negra
| Nuez común | Nuez negra | |
|---|---|---|
| Nombre botánico | Juglans regia | Juglans nigra |
| Origen | Asia occidental, Balcanes | Este de Norteamérica |
| Cáscara | Relativamente fina, se casca con la mano | Muy dura y gruesa, difícil de abrir |
| Sabor | Suave, mantecoso | Más intenso, más resinoso |
| Uso | Cocina | Sobre todo como madera, rara vez en la cocina |
Cosecha y secado
Esta es la parte en la que fracasa la mayoría. Las nueces recién caídas todavía contienen mucha humedad. Si las metes directamente en un saco, se enmohecen.
- Recógelas a diario. Las nueces que pasan mucho tiempo en la hierba húmeda se estropean.
- Quita enseguida los restos verdes. Usa guantes: el jugo del ruezno tiñe la piel y la ropa de marrón oscuro, y en la piel dura días.
- Enjuágalas un momento y cepíllalas para quitar la tierra y los restos de ruezno.
- Extiéndelas en una sola capa, sin amontonarlas. En un lugar ventilado, a la sombra y seco: desván o cobertizo.
- Déjalas secar de dos a tres semanas y dales la vuelta de vez en cuando.
Están bien secas cuando, al abrirlas, el tabique interior se quiebra en lugar de doblarse y la semilla se suelta con facilidad. Después, guárdalas en un lugar fresco, seco y ventilado: con cáscara aguantan hasta la primavera.
Productos para este artículo
Por qué no crece nada bajo el nogal
Los nogales liberan a través de las hojas, las raíces y el ruezno una sustancia llamada juglona, que inhibe el crecimiento de muchas otras plantas. El fenómeno tiene nombre propio, alelopatía, y es la razón por la que los arriates situados justo bajo la copa rara vez prosperan.
En la práctica, esto también significa que las hojas de nogal no deben ir en grandes cantidades al compost si luego ese compost se va a usar en arriates delicados.
En la cocina
- En repostería. El clásico, sobre todo combinado con manzana y canela.
- En pesto. Nueces en lugar de piñones, con perejil o albahaca, aceite y queso curado.
- Tostadas sobre ensalada. Saltéalas brevemente en una sartén sin aceite hasta que huelan: el aroma gana mucho.
- Con queso y pera. Una de las combinaciones más seguras que existen.
- Las nueces verdes, aún sin madurar, se cosechan tradicionalmente en junio para encurtirlas o macerarlas. Usa guantes sin falta.
¿Regusto amargo? Está en la fina piel marrón que rodea la semilla. Escaldarlas brevemente y frotarlas la elimina, aunque solo merece la pena para repostería fina.
Una nota sobre las alergias
La nuez es un fruto de cáscara y, por tanto, uno de los alérgenos de declaración obligatoria. Si tienes una alergia conocida a los frutos secos, los productos con nuez no son adecuados: revisa siempre la lista de ingredientes antes de comprar.
La nuez en la tradición monástica
El nogal es una de las plantas descritas en la Physica de Hildegarda. Durante siglos estuvo presente en granjas y huertos de monasterios, no solo por sus nueces, sino también por su madera y su sombra.
Para situarlo: la Physica es un texto del siglo XII y sigue una concepción de la naturaleza que no es comparable con la actual. Documenta el uso histórico del árbol.
En nuestro surtido, la nuez es un ingrediente del elixir de ortiga y nuez de Hildegarda, junto con la ortiga. El uso y la cantidad recomendada se explican en el artículo correspondiente, y encontrarás un retrato de la segunda planta en la página Ortiga.
La nuez en repostería
Para la repostería clásica de otoño e invierno, la nuez combina justo con las especias que ya tienes en el armario: canela, clavo y una pizca de nuez moscada. La mezcla está en el artículo cómo hacer especias para pan de especias, y como versión ya preparada tienes nuestro polvo para galletas especiadas.
Como base para hornear, va muy bien la harina de espelta tipo 630.
Preguntas frecuentes
¿Cómo se secan bien las nueces?
Quitar los restos de ruezno, enjuagar brevemente y cepillar, y después extenderlas en una sola capa en un lugar ventilado y a la sombra. De dos a tres semanas, dándoles la vuelta de vez en cuando.
¿Qué diferencia hay entre la nuez común y la nuez negra?
Son dos especies. La nuez negra procede de Norteamérica, tiene una cáscara muy dura y un sabor más intenso. En la cocina se usa la nuez común.
¿Por qué mancha tanto el ruezno?
Por los pigmentos de la envoltura verde. En la piel, la mancha marrón dura varios días: los guantes no son un lujo.
¿Por qué no crece nada bajo el nogal?
El árbol libera juglona, que inhibe el crecimiento de muchas otras plantas.
¿Cuánto duran las nueces?
Con cáscara, en un lugar fresco y seco, hasta la primavera. Las nueces peladas, bastante menos; lo mejor es guardarlas en un tarro en la nevera.
¿Por qué mis nueces saben amargas?
El amargor está en la fina piel marrón que rodea la semilla. Escaldarlas brevemente y frotarlas lo elimina.
¿Cuándo se cosechan las nueces?
A partir de finales de septiembre, cuando el ruezno se abre y las nueces caen solas. Las nueces verdes para encurtir, en junio.
Más de nuestro surtido
Encontrarás las especias para la repostería de otoño en la categoría Especias según Hildegard y las bases para hornear en productos de espelta. Para un resumen ordenado, consulta la página Las especias más importantes según Hildegarda de Bingen.
