As-tu déjà été debout sous un vieux mûrier en été ? Les fruits mûrs tombent doucement sur le sol, et ce qui reste quand un arbre est vraiment chargé, ce sont des taches – sur la pelouse, sur les chaussures, partout. Un rouge profond, presque noir, qu'on ne retire plus jamais d'un pantalon. C'est exactement cette couleur que renferme le jus de mûre. Il ressemble à une version plus sombre du jus de cerise, a un goût qui rappelle un mélange de mûre sauvage et de figue, et possède une histoire étonnamment longue en Europe. Une boisson qu'il faut aimer – mais quand c'est le cas, c'est vraiment le cas.
D'où vient le jus de mûre
Pour le jus, on utilise le plus souvent les fruits du mûrier noir (Morus nigra). Son origine se trouve en Asie antérieure, mais il pousse depuis de nombreux siècles également en Europe du Sud. Aux XVIIIe et XIXe siècles, les mûriers étaient aussi plus répandus en Allemagne qu'on ne le pense aujourd'hui – l'administration prussienne avait alors tenté de mettre en place une production de soie locale et avait fait planter des mûriers partout. Le plan échoua largement, les arbres restèrent. Qui se promène aujourd'hui dans d'anciens jardins de monastères ou des parcs de manoirs de campagne trouve parfois encore de vieux spécimens imposants et brunis par les intempéries.
Les fruits ressemblent à des mûres sauvages allongées, sont d'abord rouges et deviennent d'un noir profond à maturité. Leur arôme est intensément sucré, avec une légère note acidulée. Quiconque en a déjà cueilli directement sur l'arbre le sait : il n'existe aucune vraie alternative. Et après une demi-heure, ses propres doigts ressemblent à ceux d'un peintre aquarelliste.
Comment goûte le jus de mûre
Il faut presque faire un effort pour décrire le jus de mûre – tant il est singulier. Première impression : sombre, dense, rappelant un peu le jus de raisin. Puis viennent les nuances. Un peu de mûre sauvage, un soupçon de figue, une légère note forestière. Pas aussi acidulé que le cassis, pas aussi floral que le sureau, pas aussi puissant que le jus d'aronie. Il est doux et profond. Ceux qui le goûtent pour la première fois le classent souvent quelque part entre la cerise et la grenade. Ce n'est jamais tout à fait exact, mais ça s'en approche.
Pur, il est intense – c'est pourquoi la plupart des gens le diluent, soit avec de l'eau plate, soit avec de l'eau minérale, soit dans des cocktails. Un classique des cuisines balkaniques et méditerranéennes : une cuillerée de jus de mûre dans un verre d'eau froide avec un peu de citron. Et voilà une boisson estivale à retenir.
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Une recette : jus de mûre à partir de fruits frais
Celui qui a un mûrier à proximité – chez des connaissances, dans un parc public, dans un vieux jardin paysan – peut faire le jus lui-même. C'est étonnamment simple, à condition d'avoir un peu de patience et d'accepter que la cuisine ressemble ensuite à une scène de crime à la mûre.
Ingrédients
- 1 kg de mûres noires bien mûres
- 200 ml d'eau
- Selon le goût : 150 à 250 g de sucre (selon la douceur souhaitée)
- Facultatif : un trait de jus de citron, un à deux clous de girofle ou un petit bâton de cannelle
Préparation
- Laver soigneusement les mûres, retirer les grandes tiges (les petites peuvent rester, elles n'altèrent presque pas le goût)
- Chauffer doucement avec l'eau dans une casserole et laisser frémir environ 15 minutes en remuant de temps en temps
- Passer les baies ramollies à travers un tamis fin ou les presser à travers un linge propre
- Remettre le jus dans la casserole, porter à ébullition avec le sucre et, éventuellement, le jus de citron et les épices
- Laisser bouillir vivement cinq à dix minutes, puis verser dans des bouteilles stériles et fermer immédiatement
Conservé au frais et à l'obscurité, le jus se garde environ six à neuf mois. Après ouverture, le mettre au réfrigérateur et l'utiliser dans les deux semaines.
Ce qu'on peut en faire
Le jus de mûre est plus polyvalent qu'on ne le croit. Quelques idées qui ont leur place dans diverses cuisines européennes :
- Classiquement dilué avec de l'eau plate ou gazeuse, avec des glaçons et une rondelle de citron
- Une cuillerée sur du yaourt grec avec du miel – classique balkanique
- Comme ingrédient dans une vinaigrette (vinaigre, huile, une cuillère à café de jus de mûre, moutarde, sel)
- Dans des cocktails à la place de la grenadine – étonnamment intéressant, moins sucré
- Versé sur de la glace à la vanille
- Dans de l'eau chaude avec de la cannelle et des clous de girofle comme boisson chaude hivernale
Ceux qui aiment expérimenter en cuisine développeront leurs propres idées après les premiers essais. Le jus est étonnamment adaptable – du petit-déjeuner à la carte des cocktails, il fonctionne.
Et que dit la tradition ?
Le mûrier a une riche histoire en Europe, et Hildegard von Bingen le connaissait. Elle le mentionne dans sa Physica, bien que moins en évidence que le fenouil ou le galanga, par exemple. Dans la tradition monastique plus large, les fruits étaient volontiers cuits en jus pour les conserver tout l'hiver – bien avant l'invention des congélateurs et des conservateurs.
Dans la lignée Hildegard, il existe encore aujourd'hui un Maulbeertrank, basé sur des recettes monastiques transmises. Ce n'est pas un « jus » au sens moderne, mais une préparation traditionnelle. Ceux qui s'intéressent à ces recettes monastiques transmises trouveront dans notre collection Plantes, épices et tisanes des classiques de cet univers, et dans notre aperçu sur l'alimentation selon Hildegard von Bingen les informations de contexte appropriées.
Le jus de mûre est-il toxique ?
Non – du moins le jus issu de mûres noires mûres est sans danger et est consommé depuis des siècles. Un point cependant à mentionner : les fruits encore verts ou blancs et non mûrs de certaines espèces de mûrier peuvent provoquer des troubles gastriques en grande quantité. Ceux qui cueillent des baies sauvages ne doivent utiliser que des fruits entièrement mûrs, d'un noir profond. Le jus fait à partir de mûres noires mûres est un produit fruitier tout à fait ordinaire.
Pour les enfants, comme toujours : petites quantités, dilution raisonnable, et pas de grandes expérimentations avant deux ans. Sinon, rien ne s'oppose à ce que le jus de mûre trouve sa place dans les foyers familiaux.
Où trouver du jus de mûre ?
La mauvaise nouvelle : le jus de mûre ne se trouve pas dans tous les supermarchés en Allemagne. La bonne nouvelle : il est disponible si l'on sait où chercher. Sources d'approvisionnement classiques :
| Source d'approvisionnement | Ce que tu obtiens |
|---|---|
| Épiceries turques ou balkaniques | Très bon choix, souvent en grandes bouteilles, prix raisonnables |
| Magasins de diététique et épiceries bio | Variantes bio, généralement en petites bouteilles |
| Boutiques en ligne de produits orientaux | Grand choix, origine directe |
| Pharmacies | Parfois sous forme de concentré, alors souvent plus cher |
| Marchés hebdomadaires | Rare, mais très bon chez les petits artisans |
Ceux qui veillent à la qualité bio doivent rechercher les certifications correspondantes. Un coup d'œil à la liste des ingrédients est toujours utile : un bon jus se compose de mûres, éventuellement d'un peu de sucre – rien de plus.
Une petite note culturelle
Dans de nombreux pays de la région est-méditerranéenne, le jus de mûre n'est pas une niche, mais un produit du quotidien. En Turquie par exemple – sous le nom de « dut şurubu » – il se trouve dans presque chaque foyer. En Iran, en Géorgie, au Liban : un classique. En Allemagne plutôt méconnu, sans qu'il y ait une bonne raison à cela. Peut-être est-ce dû à la couleur. Peut-être au fait que l'arbre n'est pas à tous les coins de rue chez nous. Ceux qui ont goûté le jus une fois comprennent généralement très vite pourquoi il est si populaire dans d'autres cuisines.
Quand la prudence est de mise
Comme pour tout jus de fruit, il existe des situations dans lesquelles la consommation doit être adaptée :
- En cas de diabète et de médicaments influençant la glycémie : en parler avec son médecin, car le jus de mûre contient du sucre naturel
- Pendant la grossesse et l'allaitement : les quantités normales sont sans danger, mais vérifier les additifs dans les jus industriels
- Pour les enfants de moins de deux ans : de préférence avec prudence, comme pour tous les jus de fruits
- En cas d'allergies connues aux plantes de la famille des mûriers : prudence correspondante
- En cas de prise régulière de médicaments : se coordonner brièvement avec la pharmacie
Contenus complémentaires
- Plantes, épices et tisanes
- Alimentation selon Hildegard von Bingen
- Tisane de feuilles de mûrier
- Recettes Hildegard
- Jus d'ortie – un classique traditionnel
Questions fréquentes sur le jus de mûre
Qu'est-ce que le jus de mûre ?
Un jus de fruit issu de mûres sombres et mûres – le plus souvent du mûrier noir (Morus nigra). Traditionnel dans les cuisines turque, persane et sud-est-européenne, mais connu en Europe depuis des siècles également.
Comment goûte le jus de mûre ?
Doux et profond, sucré avec une légère note acidulée. Un mélange de mûre sauvage, de figue et d'une légère note forestière. Pas aussi acide que le cassis, pas aussi floral que le sureau.
Peut-on faire du jus de mûre soi-même ?
Oui. Faire cuire des mûres noires mûres avec un peu d'eau jusqu'à ce qu'elles soient tendres, les passer à travers un tamis, porter à ébullition avec du sucre et un trait de jus de citron, puis mettre en bouteilles stériles à chaud. Conservé au frais et à l'obscurité, le jus se garde plusieurs mois.
Le jus de mûre est-il toxique ?
Non. Le jus issu de mûres noires d'un noir profond et bien mûres est sans danger et est consommé depuis des siècles. Seuls les fruits encore verts, non mûrs ou blancs de certaines variétés peuvent provoquer des troubles gastriques en grande quantité.
Où peut-on acheter du jus de mûre ?
De préférence dans les épiceries turques ou balkaniques, dans les magasins de diététique et les épiceries bio, dans des boutiques en ligne bien approvisionnées, ainsi qu'occasionnellement en pharmacie. Dans les supermarchés allemands, il est généralement introuvable.
Trouve-t-on du jus de mûre chez dm ?
L'offre chez dm est variable. On trouve plus fiablement du jus de mûre dans les supermarchés turcs et les magasins de diététique. Les boutiques en ligne en proposent également de façon régulière.
Quelle est la différence entre le jus de mûre noire et rouge ?
« Jus de mûre noire » désigne généralement le jus issu du mûrier noir (Morus nigra). La couleur est d'un rouge foncé profond tirant presque sur le noir. « Jus de mûre rouge » est une désignation moins précise – elle peut parfois désigner le jus issu du mûrier rouge (Morus rubra), mais plus souvent simplement un jus plus jeune et moins foncé issu de fruits noirs.
Que dit Hildegard von Bingen sur le jus de mûre ?
Hildegard von Bingen mentionne le mûrier dans sa Physica, bien que pas de façon aussi détaillée que d'autres plantes. Dans la tradition Hildegard, il existe encore aujourd'hui un Maulbeertrank, basé sur des recettes monastiques transmises.
Combien de temps se conserve le jus de mûre fait maison ?
Mis en bouteilles stériles et conservé au frais, environ six à neuf mois. Après ouverture, le mettre au réfrigérateur et le consommer dans les deux semaines.
Remarque : Cet article est uniquement destiné à l'information générale sur les aliments, leur origine et leur utilisation traditionnelle. Il ne constitue pas une recommandation médicale ou thérapeutique. Pour toute question de santé, veuillez consulter un médecin ou un pharmacien.
