Ce n'est pas la faute du fruit, mais d'un malentendu : le coing n'est pas un fruit à consommer directement. Cet article explique pourquoi, à quel moment le récolter et comment le préparer.
Peut-on manger les coings crus ?
Mieux vaut éviter. La plupart des variétés de coings sont crues aussi dures que du bois, particulièrement âpres et riches en tanins. Elles ne sont pas toxiques – mais ce n'est pas agréable non plus, et l'effort à mâcher est sans commune mesure avec le résultat.
Cuit, le fruit se transforme complètement : la chair devient tendre, prend souvent une teinte rougeâtre, et l'arôme se déploie en quelque chose de fleuri et miellé qu'aucun autre fruit ne possède.
Une remarque sur les pépins : les pépins de coing contiennent – comme ceux de la pomme et de la cerise – des composés cyanogènes. Lors d'une préparation normale, il ne se passe rien, car les pépins restent entiers et sont retirés. Ils ne doivent cependant pas être broyés, mâchés ou moulus.
Ce qu'est le coing sur le plan botanique
Le coing – Cydonia oblonga – appartient à la famille des Rosacées et est donc étroitement apparenté à la pomme et à la poire. Il est originaire du Caucase et du Proche-Orient et est cultivé en Europe centrale depuis l'Antiquité.
Le fruit mûr est jaune doré et recouvert d'un fin duvet grisâtre. Celui-ci doit être frotté avant la préparation – le plus simplement avec un chiffon rugueux sous l'eau courante. Il a un goût amer et se ferait sentir dans la gelée.
Coing-pomme ou coing-poire ?
| Forme | Caractéristiques |
|---|---|
| Coing-pomme | Arrondi, chair plus ferme, plus acidulé, arôme plus prononcé |
| Coing-poire | Allongé, légèrement plus tendre, plus doux, plus facile à couper |
Les deux conviennent pour la gelée. Ceux qui préparent le coing pour la première fois auront plus de facilité avec le coing-poire.
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Période de récolte et maturité
Les coings mûrissent tard – selon la variété et l'exposition, de fin septembre jusqu'en novembre. Ils sont mûrs lorsque la couleur verdâtre a complètement cédé la place à un jaune intense et que le fruit dégage un parfum puissant.
Contrairement aux pommes, les coings mûrissent après la cueillette. Conservés dans un endroit frais et aéré, ils se gardent plusieurs semaines – mais pas à côté d'autres fruits, car leur fort parfum se communique.
Pourquoi mon coing est-il brun à l'intérieur ?
Il y a deux explications à cela. Un léger brunissement uniforme juste après la coupe est normal – la chair s'oxyde au contact de l'air, exactement comme pour la pomme. Un peu de jus de citron permet de retarder ce phénomène.
C'est problématique si la chair est déjà brune, vitreuse ou molle à la coupe. Cela indique une conservation trop longue ou des dommages causés par le gel. Couper généreusement ces parties ; si tout le fruit est atteint, il est bon pour le compost.
Préparation
La principale raison pour laquelle les coings font peur : ils sont très durs. Quelques gestes simples facilitent grandement la tâche.
- Grand couteau bien aiguisé et une planche stable. D'abord couper en deux, puis en quatre – ne pas essayer de les éplucher en entier.
- Précuire brièvement facilite tout : laisser les coings entiers et frottés tremper dix minutes dans de l'eau, puis couper.
- Retirer généreusement le cœur. Il est plus dur que celui de la pomme et plein de cellules pierreuses.
- Cuire avec la peau. Elle concentre beaucoup d'arôme et de pectine – elle vaut de l'or pour la gelée.
Ce que l'on peut faire avec les coings
- Gelée – le classique, car le coing est naturellement riche en pectine. La recette se trouve sur la page Gelée de coing.
- Jus – en détail sur la page Jus de coing.
- Compote et purée – cuit jusqu'à tendreté et passé, accompagne bien le gibier et les légumes racines.
- Pâte de coing – purée épaissie, séchée et coupée en cubes.
- Au four – coupé en quartiers, braisé avec du miel et des épices, en accompagnement.
Les épices qui conviennent
Le coing supporte étonnamment bien les épices prononcées. Les classiques sont la cannelle en bâton et le clou de girofle – lors de la cuisson, il vaut mieux laisser infuser des bâtons de cannelle et des clous de girofle entiers, puis les retirer avant la mise en pot. L'anis étoilé, la vanille et un morceau de gingembre conviennent également.
Pour s'orienter vers la cuisine monastique, on peut ajouter une pointe de couteau de galanga dans la purée finie – chaud et gingembré, un bon contrepoint à l'acidité du fruit.
Le coing dans la tradition monastique
Le coing fait partie des plantes décrites dans la Physica de Hildegard. Cela tombe sous le sens, car le cognassier a trôné pendant des siècles dans les jardins monastiques et paysans d'Europe centrale – il est robuste, devient vieux et porte des fruits de manière fiable.
Pour situer le contexte : la Physica est un texte du XIIe siècle qui suit une conception de la nature sans commune mesure avec celle d'aujourd'hui. Elle documente le rapport historique à ce fruit.
Si le coing a joué un rôle aussi important pendant si longtemps, c'est aussi pour une raison pratique : il mûrit tard dans l'année, se conserve et peut être transformé en provisions durables – exactement ce dont on avait besoin avant l'hiver.
Questions fréquentes
Peut-on manger les coings crus ?
Mieux vaut éviter. La plupart des variétés sont très dures et âpres crues. Elles ne sont pas toxiques, mais c'est seulement cuits qu'ils développent leur arôme.
Quand les coings sont-ils mûrs ?
De fin septembre à novembre, reconnaissables à leur couleur jaune intense et à leur parfum puissant.
Faut-il enlever le duvet ?
Oui. Il a un goût amer. Le plus simple est de le frotter avec un chiffon rugueux sous l'eau courante.
Quelle est la différence entre le coing-pomme et le coing-poire ?
Le coing-pomme est arrondi, plus ferme et plus acidulé, le coing-poire est allongé, plus tendre et plus doux. Les deux conviennent pour la gelée.
Comment couper un coing ?
Avec un grand couteau bien aiguisé sur une planche stable, d'abord couper en deux, puis en quatre. Dix minutes de précuisson facilitent considérablement la tâche.
Pourquoi le coing est-il brun à l'intérieur ?
Un léger brunissement après la coupe est une oxydation normale. Si la chair est déjà brune et molle à la coupe, le fruit a été conservé trop longtemps ou a subi le gel.
Les pépins de coing sont-ils toxiques ?
Ils contiennent des composés cyanogènes, comme les pépins de pomme ou de cerise. Retirés entiers et non mâchés, ils ne posent aucun problème – il ne faut pas les broyer ni les moudre.
Autres produits de la gamme
Les épices qui accompagnent le coing se trouvent dans la catégorie Épices selon Hildegard, classées par groupes sur la page Les principales épices selon Hildegard von Bingen.
