Cette page explique en quoi la noix commune et la noix noire diffèrent, comment bien sécher la récolte et ce qui se cache derrière cet arbre sous lequel rien ne veut pousser.
Ce qu'est la noix sur le plan botanique
Le noyer (Juglans regia) est originaire d'Asie occidentale et des Balkans, et il est cultivé en Europe centrale depuis l'époque romaine. Il atteint jusqu'à trente mètres de haut, forme une large couronne et peut vivre plusieurs centaines d'années.
Sur le plan botanique, la noix n'est pas une noix au sens strict, mais une drupe, apparentée à la cerise et à la prune. Ce que nous mangeons, c'est l'amande de la graine ; la coque dure correspond au noyau, et tout autour se trouve le brou, l'enveloppe verte et charnue qui éclate à maturité.
Noix commune et noix noire
| Noix commune | Noix noire | |
|---|---|---|
| Nom botanique | Juglans regia | Juglans nigra |
| Origine | Asie occidentale, Balkans | Est de l'Amérique du Nord |
| Coque | Relativement fine, se casse à la main | Très dure et épaisse, difficile à ouvrir |
| Goût | Doux, beurré | Plus prononcé, plus résineux |
| Utilisation | Cuisine | Surtout pour le bois, rarement en cuisine |
Récolte et séchage
C'est l'étape où la plupart échouent. Les noix fraîchement tombées contiennent encore beaucoup d'humidité. Si tu les mets directement dans un sac, elles moisissent.
- Ramasser chaque jour. Les noix qui restent longtemps dans l'herbe mouillée se gâtent.
- Retirer tout de suite les restes de brou. Porte des gants : le jus du brou teinte la peau et les vêtements en brun foncé, et sur la peau, cela tient des jours.
- Rincer brièvement et brosser pour enlever la terre et les restes de brou.
- Étaler en une seule couche, sans empiler. Dans un endroit aéré, ombragé et sec : grenier ou abri de jardin.
- Laisser sécher deux à trois semaines en les retournant de temps en temps.
Elles sont bien sèches lorsque la cloison intérieure se brise au lieu de plier quand on les casse et que le cerneau se détache facilement. Ensuite, conserve-les au frais, au sec et à l'air : dans leur coque, elles tiennent jusqu'au printemps.
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Pourquoi rien ne pousse sous le noyer
Les noyers libèrent par leurs feuilles, leurs racines et leur brou une substance appelée juglone, qui freine la croissance de nombreuses autres plantes. Ce phénomène porte un nom, l'allélopathie, et explique pourquoi les plates-bandes situées juste sous la couronne donnent rarement quelque chose.
En pratique, cela signifie aussi : les feuilles de noyer ne doivent pas aller en grande quantité sur le tas de compost si celui-ci est ensuite destiné à des plates-bandes délicates.
En cuisine
- Dans les pâtisseries. Le grand classique, surtout associé à la pomme et à la cannelle.
- En pesto. Des noix à la place des pignons, avec du persil ou du basilic, de l'huile et un fromage à pâte dure.
- Grillées sur une salade. Fais-les sauter brièvement dans une poêle sèche jusqu'à ce qu'elles embaument : leur arôme en ressort nettement.
- Avec du fromage et de la poire. L'une des associations les plus sûres qui soient.
- Les noix vertes, pas encore mûres, se récoltent traditionnellement en juin pour être confites. Porte impérativement des gants.
Un arrière-goût amer ? Il se trouve dans la fine peau brune qui entoure le cerneau. Un bref ébouillantage suivi d'un frottement l'enlève, mais cela ne vaut la peine que pour la pâtisserie fine.
Une remarque sur les allergies
La noix fait partie des fruits à coque et donc des allergènes à déclaration obligatoire. En cas d'allergie connue aux fruits à coque, les produits contenant des noix ne conviennent pas : jette toujours un œil à la liste des ingrédients avant d'acheter.
La noix dans la tradition monastique
Le noyer fait partie des plantes décrites dans la Physica d'Hildegarde. Pendant des siècles, il a trôné dans les fermes et les jardins de monastère, non seulement pour ses noix, mais aussi pour son bois et son ombre.
Pour situer les choses : la Physica est un texte du XIIe siècle, qui suit une conception de la nature sans comparaison avec la nôtre. Elle témoigne de l'usage historique de l'arbre.
Dans notre assortiment, la noix entre dans la composition de l'Elixir Ortie Noix Hildegard®, avec l'ortie. L'utilisation et la consommation conseillée sont expliquées dans l'article correspondant, et tu trouveras un portrait de la seconde plante sur la page Ortie.
La noix en pâtisserie
Pour les pâtisseries classiques d'automne et d'hiver, la noix s'accorde parfaitement avec les épices que tu as déjà dans le placard : cannelle, clou de girofle et une pincée de noix de muscade. Le mélange se trouve dans l'article faire soi-même son mélange d'épices pour pain d'épices, et il existe une version prête à l'emploi avec notre poudre pour biscuits épicés.
Comme base de pâtisserie, la farine d'épeautre Type 630 convient parfaitement.
Questions fréquentes
Comment bien sécher les noix ?
Retirer les restes de brou, rincer brièvement et brosser, puis étaler en une seule couche dans un endroit aéré et ombragé. Deux à trois semaines, en retournant de temps en temps.
Quelle est la différence entre la noix commune et la noix noire ?
Ce sont deux espèces. La noix noire vient d'Amérique du Nord, a une coque très dure et un goût plus prononcé. En cuisine, on utilise la noix commune.
Pourquoi le brou tache-t-il autant ?
À cause des pigments contenus dans l'enveloppe verte. Sur la peau, la coloration brune persiste plusieurs jours : les gants ne sont pas un luxe.
Pourquoi rien ne pousse-t-il sous le noyer ?
L'arbre libère de la juglone, qui freine la croissance de nombreuses autres plantes.
Combien de temps se conservent les noix ?
Dans leur coque, stockées au frais et au sec, jusqu'au printemps. Les cerneaux décortiqués bien moins longtemps, de préférence en bocal au réfrigérateur.
Pourquoi mes noix ont-elles un goût amer ?
L'amertume se trouve dans la fine peau brune autour du cerneau. Un bref ébouillantage suivi d'un frottement l'enlève.
Quand récolte-t-on les noix ?
À partir de fin septembre, quand le brou éclate et que les noix tombent d'elles-mêmes. Les noix vertes à confire, en juin.
Plus dans notre assortiment
Tu trouveras les épices pour les pâtisseries d'automne dans la catégorie Épices selon Hildegarde, et les bases de pâtisserie dans produits à l'épeautre. Pour un aperçu classé, consulte la page Les principales épices selon Hildegarde de Bingen.
