Esta respuesta sorprende a muchos, porque la idea contraria es muy persistente. La espelta tiene fama de ser el cereal más digestivo, está en la estantería ecológica junto a los productos sin gluten y a menudo se menciona a la vez que el trigo sarraceno y el mijo. Es un malentendido con consecuencias, y por eso merece la pena mirarlo con más detalle.
Por qué la espelta contiene gluten
Desde el punto de vista botánico, la espelta (Triticum spelta) no es un cereal independiente junto al trigo, sino una especie de trigo. Pertenece al mismo género, Triticum, y está estrechamente emparentada con el trigo panificable actual; algunos genetistas la consideran una subespecie.
Con eso queda claro: lo que vale para el trigo vale también para la espelta. Forma proteínas de gluten, y esas proteínas son el gluten. De hecho, el contenido de gluten de la espelta es de media incluso algo mayor que el del trigo, que es también la razón por la que las masas de espelta se amasan y suben bien.
¿De dónde viene entonces el error?
Se juntan tres motivos:
- La estructura del gluten es distinta. El gluten de la espelta tiene otra composición y es menos elástico que el del trigo. Algunas personas sin celiaquía cuentan que toleran de otra forma los productos horneados de espelta. Pero eso no cambia el hecho de que hay gluten.
- La vecindad en la estantería. En las tiendas, los productos de espelta suelen estar junto a las alternativas sin gluten porque ambos se dirigen al mismo público: personas que cuidan su alimentación.
- La imagen de "cereal ancestral". Antiguo suena a inalterado, inalterado suena a inofensivo. Con el gluten, esa ecuación no funciona.
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Para quién no es adecuada la espelta
Criterios de exclusión claros:
- Celiaquía. Esta enfermedad autoinmune exige una alimentación estrictamente sin gluten. La espelta no forma parte de ella: ni en pequeñas cantidades ni de vez en cuando.
- Alergia al trigo. Por el estrecho parentesco botánico, son posibles las reacciones cruzadas. Si la espelta es una opción debe aclararse con el médico, no probarse por cuenta propia.
- Dieta sin gluten prescrita por el médico. En ese caso manda la prescripción, sea cual sea el cereal.
Si no tienes claro si ciertas molestias están relacionadas con los cereales, consúltalo con el médico antes de cambiar tu alimentación por tu cuenta. La celiaquía es más difícil de diagnosticar si ya se ha dejado el gluten antes.
¿Qué es la espelta, en realidad?
La espelta es un cereal vestido. Es decir, los granos están firmemente envueltos en una cascarilla que no se desprende al trillar, sino que hay que quitar en un paso aparte. Este paso adicional es la principal razón por la que la espelta es más laboriosa de cultivar y más cara de comprar que el trigo.
En Europa central, la espelta se cultivó a gran escala durante siglos, sobre todo en el sur de Alemania y en Suiza. En el siglo XX, variedades de trigo más productivas la desplazaron casi por completo; desde los años ochenta ha vuelto.
Grünkern: el mismo grano, cosechado de otra forma
El Grünkern (espelta verde) es espelta cosechada a media maduración y secada al fuego. Su origen es práctico: cuando amenazaba tormenta, se prefería cosechar antes de tiempo a no cosechar nada. En cuanto al sabor, le da un toque intenso y ahumado.
Espelta y trigo, comparados
| Característica | Espelta | Trigo |
|---|---|---|
| Gluten | Contiene | Contiene |
| Botánica | Triticum spelta | Triticum aestivum |
| Cascarilla | Muy adherida, hay que descascarillarla | Se suelta al trillar |
| Sabor | A frutos secos, más intenso | Neutro |
| Comportamiento de la masa | Delicada, admite poco amasado | Resistente, muy elástica |
| Precio | Más alto | Más bajo |
Hornear con espelta: qué cambia
El gluten de la espelta es menos elástico. En la práctica, esto significa:
- Amasar menos tiempo. Una masa de espelta amasada en exceso se vuelve correosa y se rompe. Regla general: más o menos la mitad del tiempo que con trigo.
- Menos líquido. Empieza con alrededor de un diez por ciento menos que en la receta de trigo y añade más si hace falta.
- Fermentación más corta. Las masas de espelta se pasan de fermentación antes.
- Tipo 630 para repostería fina. Es la harina estándar para bizcochos, galletas y panes blancos.
Para empezar, lo ideal es la harina de espelta tipo 630.
La espelta en la tradición monástica
La espelta es uno de los cereales descritos expresamente en la Physica de Hildegarda, lo que la ha convertido en un alimento básico de la cocina de Hildegarda actual. Como con todos los textos del siglo XII, se trata de un testimonio histórico sobre el uso del grano, no de una afirmación de la ciencia de la nutrición.
Descubre más en la página La espelta, el cereal favorito de Hildegarda de Bingen.
Nuestro surtido de un vistazo
| Producto | Para qué |
|---|---|
| Harina de espelta tipo 630 | Repostería: bizcochos, galletas, panes blancos |
| Dinkelhabermus | Las clásicas gachas calientes del desayuno |
| Copos de espelta | Muesli y gachas, con textura |
| Copos de espelta fundidos | Muy finos, la preparación más rápida |
| Sémola de espelta | Gachas y sopas, cremosa |
| Espaguetis de espelta y huevo | Pasta, platos salados |
| Spätzle de espelta con huevo BIO | Spätzle al estilo suabo |
| Café de espelta | Café de cereales sin cafeína |
| Biscotes de mantequilla de espelta ecológica | Bollería ligera |
| Galletas de espelta para los nervios Bio | Las clásicas galletas especiadas |
A esto se suman la pasta de espelta Radiatori y las galletas de energía de espelta. Encontrarás el surtido completo en la categoría productos de espelta.
Preguntas frecuentes
¿La espelta es sin gluten?
No. La espelta contiene gluten y no es apta para celíacos.
¿Cuánto gluten tiene la espelta en comparación con el trigo?
De media, si acaso, algo más. La diferencia está menos en la cantidad que en la estructura de las proteínas del gluten.
¿Por qué algunas personas toleran mejor la espelta?
Se oye con bastante frecuencia, pero no está demostrado. Se habla de la distinta estructura del gluten y de la fermentación, a menudo más larga, de los panes de espelta. En la celiaquía esto no importa: la exclusión se aplica igualmente.
¿La espelta es lo mismo que el trigo?
No es lo mismo, pero sí un pariente muy cercano. Ambos pertenecen al género Triticum.
¿Qué es el Grünkern?
Espelta cosechada a media maduración y secada al fuego. También contiene gluten.
¿Qué cereales son realmente sin gluten?
El arroz, el maíz, el mijo, el trigo sarraceno, el amaranto y la quinoa. La avena es sin gluten por naturaleza, pero en el comercio suele estar contaminada: aquí lo decisivo es que el etiquetado lo indique expresamente.
¿Por qué la espelta es más cara?
Por la cascarilla. Descascarillar es un paso adicional, y los rendimientos son menores que los de las variedades de trigo modernas.
Conclusión
La espelta es un trigo: con sabor propio, un comportamiento propio en el horno y una larga historia, pero sin excepción en lo que respecta al gluten. Si tienes que comer sin gluten, elige arroz, mijo, trigo sarraceno o avena etiquetada expresamente. Si no es tu caso, la espelta te ofrece un cereal con mucho más carácter que el trigo, y un surtido que va de las gachas del desayuno a la pasta.
