Fertige Mischungen schmecken oft vor allem nach Zimt. Wer selbst mischt, kann die feineren Noten betonen und die Mischung so abstimmen, wie sie in der eigenen Familie gemocht wird. Dieser Beitrag zeigt das Grundrezept, die Unterschiede zu Lebkuchengewürz und die richtige Dosierung.
Das Grundrezept
Ergibt etwa acht Teelöffel, genug für drei bis vier Bleche Spekulatius.
| Gewürz | Menge |
|---|---|
| Zimt, gemahlen | 4 TL |
| Kardamom, gemahlen | 1 TL |
| Nelken, gemahlen | 1 TL |
| Muskatnuss, frisch gerieben | ½ TL |
| Ingwer, gemahlen | ½ TL |
| Koriander, gemahlen | ½ TL |
| Piment, gemahlen | ¼ TL |
| Weißer Pfeffer | 1 Prise |
Alles in ein Schraubglas geben und kräftig schütteln. Vor jeder Verwendung noch einmal schütteln, damit sich die feinen Pulver wieder verteilen.
Zur Muskatmenge: Bei der Angabe bleiben. In Küchenmengen ist Muskat unproblematisch, in deutlich größeren Mengen nicht. Mehr dazu im Beitrag Muskatnuss in der Hildegard-Küche.
Was die einzelnen Gewürze beitragen
- Zimt ist die Basis. Für Spekulatius eignet sich Ceylon-Zimt besonders, weil er feiner schmeckt als Cassia und die übrigen Gewürze nicht überdeckt. Den Unterschied erklärt die Seite Ceylon-Zimt oder Cassia.
- Kardamom ist das, was Spekulatius von Lebkuchen unterscheidet. Er bringt eine frische, leicht zitronige und zugleich warme Note. Am aromatischsten ist er, wenn man die Samen frisch aus den Kapseln mörsert.
- Nelke liefert Tiefe. Ein Teelöffel genügt, mehr wird schnell bitter.
- Muskatnuss rundet ab. Traditionell wird auch Muskatblüte verwendet, die etwas feiner schmeckt.
- Ingwer sorgt für eine leichte Schärfe im Abgang.
- Koriander und Piment verbinden die einzelnen Noten. Ohne sie wirkt die Mischung flacher.
- Weißer Pfeffer ist in alten Rezepturen üblich. Eine Prise schmeckt man nicht heraus, aber man merkt, wenn sie fehlt.
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Spekulatius- oder Lebkuchengewürz?
Die beiden Mischungen sind eng verwandt, unterscheiden sich aber in zwei Punkten:
- Kardamom: Im Spekulatiusgewürz deutlich höher dosiert, im Lebkuchengewürz nur eine feine Note.
- Anis: Gehört in viele Lebkuchenrezepte, im Spekulatius fehlt er meist ganz.
Im Ergebnis schmeckt Spekulatius heller und butteriger, Lebkuchen dunkler und würziger. Das Grundrezept für Lebkuchengewürz steht im Beitrag Lebkuchengewürz selber machen.
Woher Spekulatius kommt
Spekulatius ist ein Gebäck aus dem Rheinland, den Niederlanden und Belgien. Typisch sind die flachen Kekse mit Relief, die in geschnitzte Holzmodel gedrückt werden. Die Motive zeigten früher oft Heilige, Tiere oder Szenen aus dem Alltag.
Woher der Name stammt, ist nicht eindeutig geklärt. Eine verbreitete Erklärung leitet ihn vom lateinischen speculator ab, einem Beinamen für den Bischof. Damit wäre der heilige Nikolaus gemeint, an dessen Gedenktag am 6. Dezember das Gebäck traditionell gegessen wurde. Eine andere Deutung verweist auf speculum, den Spiegel, weil das Model das Bild spiegelverkehrt auf den Teig überträgt.
Verwendung
- Menge: Etwa zwei Teelöffel auf 250 g Mehl. Wer es kräftiger mag, nimmt drei.
- Mit dem Mehl mischen, bevor die Butter dazukommt. So verteilt sich das Gewürz gleichmäßig.
- Teig über Nacht ruhen lassen. Gut eingewickelt im Kühlschrank zieht das Aroma in den Teig, und der Teig lässt sich danach besser ausrollen oder in das Model drücken.
- Dünn backen. Spekulatius soll knusprig sein. Drei bis vier Millimeter Teigdicke sind ein guter Richtwert.
- Nicht nur für Kekse. Die Mischung passt in Bratäpfel, Apfelmus, Milchreis, Quark und in den Porridge am Morgen.
Als Mehl eignet sich Dinkelmehl Type 630, das sich in Keksteigen eins zu eins gegen Weizenmehl tauschen lässt.
Die Variante aus der Klostertradition
Wer die Mischung in Richtung Hildegard-Küche verschieben möchte, nimmt zwei kleine Änderungen vor:
- Galgant statt Ingwer. Galgant ist ein Verwandter des Ingwers, schmeckt etwas harziger und würziger und wird in der Hildegard-Küche traditionell bevorzugt. Die Menge bleibt gleich: ein halber Teelöffel.
- Bertram als Messerspitze dazu. Er bringt ein leichtes Prickeln auf die Zunge. Beim ersten Versuch lieber weniger nehmen.
Fertig abgestimmt gibt es diese Richtung als Gewürzplätzchenpulver.
Lagerung
Im geschlossenen Glas, dunkel und trocken, nicht über dem Herd. Gemahlene Gewürze verlieren innerhalb weniger Monate an Duft. Deshalb lieber kleine Mengen mischen und das Glas mit dem Datum beschriften.
Häufige Fragen
Was ist in Spekulatiusgewürz drin?
Klassisch Zimt, Kardamom, Nelke, Muskat, Ingwer, Koriander und Piment, oft mit einer Prise weißem Pfeffer. Zimt macht den größten Anteil aus.
Wie viel Spekulatiusgewürz kommt in den Teig?
Etwa zwei Teelöffel auf 250 g Mehl. Für ein kräftigeres Aroma drei.
Kann ich Lebkuchengewürz statt Spekulatiusgewürz nehmen?
Ja, das Gebäck schmeckt dann aber dunkler und durch den Anis etwas nach Lakritz. Mit einer zusätzlichen Prise Kardamom kommt man näher an den Spekulatius heran.
Wie lange hält selbst gemischtes Spekulatiusgewürz?
Aromatisch etwa sechs Monate. Danach ist es noch verwendbar, schmeckt aber merklich schwächer.
Braucht man für Spekulatius ein Model?
Nein. Der Teig lässt sich auch ausrollen und mit Ausstechern ausstechen. Das Model sorgt nur für das typische Relief.
Warum wird mein Spekulatius weich?
Meist ist der Teig zu dick ausgerollt oder zu kurz gebacken. Dünn ausrollen und backen, bis die Ränder leicht gebräunt sind. Abgekühlt in einer Blechdose aufbewahren.
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