Il y a des vendredis soirs où la tête ne suit plus, mais la faim, si. Quand on n'a pas envie de se faire livrer et que l'idée d'une pizza maison s'impose, la question vient presque automatiquement : quelle farine ? Ceux qui se lancent une fois dans la cuisson à l'épeautre plutôt qu'au blé n'ont souvent plus envie de revenir en arrière. Une pâte à pizza à l'épeautre a un caractère légèrement noisette, devient consistante et croustillante plutôt que simplement moelleuse, et s'inscrit dans la tradition de Hildegard von Bingen depuis de nombreux siècles comme la céréale de base qui convient parfaitement à la boulangerie du quotidien. La recette qui suit est l'une de ces recettes fiables qui fonctionne toujours – sans technique compliquée, sans marathon de pré-fermentation.
Pourquoi la farine d'épeautre est un bon choix pour la pâte à pizza
L'épeautre n'est pas une invention moderne. C'est une céréale européenne ancestrale, cultivée dans les jardins des monastères médiévaux avant le blé, et décrite dans la Physica de Hildegard von Bingen comme la céréale de base par excellence. Ce qui rend l'épeautre particulièrement intéressant pour une pâte à pizza, ce sont quelques caractéristiques que l'on remarque en pratique :
- Le goût est plus prononcé que celui du blé – légèrement noisette, avec une très fine douceur
- La croûte devient plus consistante et plus aromatique
- La pâte se travaille bien si l'on fait attention à quelques petits détails
- Beaucoup de personnes trouvent les produits à l'épeautre plus digestes – cela varie selon les individus
Le point le plus important en pratique : l'épeautre contient du gluten, mais avec un profil de gluten différent de celui du blé. Il est un peu plus sensible, moins élastique. Ceux qui le savent s'en sortent très bien. Ceux qui s'attendent à la même manipulation qu'avec le blé sont parfois surpris. Pour en savoir plus sur la différence entre les deux céréales, consultez notre article sur la question de savoir si l'épeautre est plus sain que le blé.
Quelle farine d'épeautre utiliser
Pour la pâte à pizza, le choix de la farine est déterminant. Trop grossière – la pâte devient lourde et dense. Trop blanche – elle perd le caractère typique de l'épeautre. Le compromis classique et le choix standard :
Farine d'épeautre type 630. C'est la farine d'extraction claire, mais pas trop blanche, tirée de l'épeautre. Comparable au comportement de la farine de blé type 550, avec un arôme d'épeautre bien marqué. Pour la pâte à pizza, elle est presque sans équivalent. Nous utilisons la farine d'épeautre bio type 630 de notre assortiment – une farine bio moulue de façon traditionnelle, de qualité monastique, qui offre exactement la consistance nécessaire pour une bonne pâte à pizza.
Si vous le souhaitez, vous pouvez remplacer une partie (environ un tiers) par de la farine d'épeautre complète – cela donne une croûte plus consistante, mais aussi une pâte plus dense. Pour commencer, je recommande le type 630 pur. Ceux qui réalisent la recette pour la première fois devraient d'abord goûter le résultat dans la version classique. On peut toujours affiner ensuite.
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La recette de base : pâte à pizza à l'épeautre
Ingrédients pour deux grandes plaques ou quatre petites pizzas
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Farine d'épeautre bio type 630 | 500 g |
| Eau tiède | 300 ml |
| Levure fraîche | 10 g (ou un sachet de levure sèche) |
| Huile d'olive | 3 cuillères à soupe |
| Sel | 1 cuillère à café rase |
| Sucre ou miel | 1 cuillère à café (pour la levure) |
| Facultatif : herbes séchées (origan, thym) | 1 cuillère à café |
Préparation
1. Activer la levure. Diluer la levure dans une tasse avec environ 100 ml d'eau tiède et la cuillère à café de sucre ou de miel. Laisser reposer cinq à dix minutes, jusqu'à ce qu'elle mousse légèrement. La levure doit s'activer – une étape souvent sautée, mais importante pour la pâte à l'épeautre.
2. Mélanger les ingrédients secs. Verser la farine d'épeautre dans un grand bol, ajouter le sel et les herbes facultatives, mélanger brièvement.
3. Tout rassembler. Verser la levure activée, le reste de l'eau et l'huile d'olive au centre. Mélanger de l'intérieur vers l'extérieur avec une cuillère en bois jusqu'à ce que tout soit lié.
4. Pétrir. Renverser la pâte sur une surface légèrement farinée et pétrir environ huit à dix minutes. Pas trop longtemps – la pâte à l'épeautre supporte moins de pétrissage que le blé. Elle doit être souple, mais pas trop travaillée.
5. Laisser lever. Remettre dans le bol, couvrir d'un torchon humide et laisser lever dans un endroit chaud (pas brûlant !) environ 60 à 90 minutes. La pâte doit visiblement augmenter de volume, mais ne doit pas nécessairement doubler. Avec l'épeautre, cela va plus lentement qu'avec le blé – la patience est récompensée.
6. Pétrir à nouveau. Pétrir brièvement, diviser en deux (pour deux plaques), former une boule. Laisser reposer encore dix minutes – cela facilite considérablement l'étalage.
7. Étaler. Étaler finement sur une surface farinée – environ trois à quatre millimètres. Pour la pizza à l'épeautre, la règle est : pas trop fin, sinon la croûte durcit. Déposer directement sur la plaque recouverte de papier sulfurisé.
8. Garnir et cuire. Garnir à votre goût (voir ci-dessous). Cuire dans un four préchauffé à 230 °C en chaleur haut/bas pendant environ 12 à 15 minutes, jusqu'à ce que le bord soit doré et que le fromage soit fondu doucement. En chaleur tournante, plutôt 220 °C et un peu moins de temps.
Ce que vous faites différemment avec la pâte à l'épeautre par rapport à la pâte au blé
Quelques points qui font la différence – et qu'aucune recette ne dit explicitement :
Moins pétrir. C'est le point le plus important. Le gluten de l'épeautre est plus sensible que le gluten du blé. Un pétrissage trop long détruit la structure. Huit à dix minutes suffisent largement.
Un peu moins d'eau. L'épeautre absorbe l'eau différemment. Commencez avec les 300 ml et ajoutez un peu plus si nécessaire, plutôt que de tout mettre d'un coup. La pâte doit être légèrement collante au toucher, mais ne pas coller.
Laisser lever plus longtemps vaut mieux que trop peu. Ceux qui ont le temps peuvent aussi laisser lever la pâte toute la nuit au réfrigérateur – cela développe beaucoup plus d'arôme. Le lendemain, laisser acclimatiser une demi-heure à température ambiante, puis continuer.
Le four peut être très chaud. Vraiment très chaud. Ceux qui ont une pierre à pizza : parfait. Sinon, placer la plaque en bas dans le four préchauffé, pour que la chaleur vienne d'en bas.
Les idées de garniture : classiques et inspirées de Hildegard
La pâte est la base. Ce que l'on met dessus reste une question de goût. Quelques suggestions :
Classique à l'italienne
Sauce tomate à base de tomates passées avec du sel, du poivre, de l'huile d'olive et une touche d'origan. Par-dessus, de la mozzarella di bufala et du basilic frais après la cuisson. Simple, mais fiable.
Pizza blanche aux herbes
Ricotta ou fromage frais comme base, avec du romarin, du thym et quelques gouttes de bonne huile d'olive. Parsemer de roquette après la cuisson. Merveilleusement sobre.
Inspirée de Hildegard
Légumes-racines cuits à la vapeur en garniture (fenouil, carotte, céleri), avec une noix de fromage de chèvre frais, une pincée de galanga et des herbes fraîches. Cela semble insolite, mais c'est étonnamment bon. Ceux qui s'intéressent à la cuisine des monastères trouveront d'autres idées dans notre collection de recettes selon Hildegard.
Galette aux herbes
Badigeonner uniquement d'huile d'olive, parsemer de sel marin, de romarin et d'origan. La variante focaccia, en quelque sorte. Accompagne parfaitement une soupe comme notre bouillon de pied de veau ou une soupe de jeûne.
Quand la pâte ne coopère pas
Quelques problèmes courants et ce que vous pouvez faire :
| Problème | Cause probable | Ce qui aide |
|---|---|---|
| La pâte ne lève pas | Eau trop froide ou trop chaude, levure périmée | Tester la température de l'eau, renouveler la levure |
| La pâte colle beaucoup | Trop d'eau ou pas assez pétrie | Ajouter un peu de farine, continuer à pétrir |
| La pâte se déchire lors de l'étalage | Pas assez reposé ou trop froide | Attendre 10 minutes, travailler plus doucement |
| Le fond reste mou | Four pas assez chaud, trop de garniture | Bien préchauffer le four, réduire la garniture |
| Le bord trop dur | Étalée trop finement, cuite trop longtemps | Laisser un peu plus épais, vérifier le temps de cuisson |
Autres produits à l'épeautre de notre assortiment
Ceux qui se sont une fois lancés dans la cuisson à l'épeautre découvrent souvent rapidement d'autres possibilités d'utilisation. La cuisine monastique classique connaît tout un répertoire de produits à l'épeautre – chacun pour un usage différent :
- Farine d'épeautre bio type 630 – la farine de boulangerie claire pour pâte à pizza, pains, gâteaux et pâtisseries fines
- Semoule d'épeautre – pour la semoule au lait, les gratins et comme liant dans les soupes
- Flocons d'épeautre – pour le muesli, le porridge et le gruau d'avoine
- Flocons fondants d'épeautre – particulièrement fins, idéaux pour les bouillies pour bébés et l'épaississement des soupes
- Bouillie d'épeautre – le classique du petit-déjeuner selon Hildegard
- Biscuits nerveux à l'épeautre – la pâtisserie monastique traditionnelle avec le mélange d'épices classique
- Soupe crémeuse à l'épeautre bio – pour des soupes rapides par temps froid
- Pâtes à l'épeautre en différentes formes – du Fiori aux Radiatori et Campanelle
- Biscottes au beurre d'épeautre bio – le classique doux
- Café d'épeautre – le café de monastère sans caféine à base d'épeautre torréfié
Vous trouverez tous les classiques réunis dans notre collection de produits à l'épeautre. Ceux qui s'intéressent au rôle de l'épeautre dans l'œuvre de Hildegard trouveront plus d'informations dans notre article sur la semoule d'épeautre et sa tradition et dans l'aperçu général sur la nutrition selon Hildegard.
L'épeautre dans la tradition monastique
Un bref regard sur l'histoire culturelle, car elle change encore une fois le regard sur la boulangerie : Hildegard von Bingen écrit dans sa Physica sur l'épeautre en termes presque enthousiastes. Elle le décrit comme la céréale particulièrement bénéfique pour l'être humain, qu'il devrait consommer sous différentes formes de préparation – pain, semoule, soupe, plat. Dans sa théorie des quatre humeurs, elle le classe parmi les aliments équilibrants.
Sans que nous puissions formuler ici des allégations de santé : ce qui est certain, c'est que l'épeautre est, dans la tradition monastique transmise depuis le Moyen Âge, la pierre angulaire centrale du plan alimentaire. Celui qui fait une pâte à pizza à l'épeautre perpétue une très ancienne tradition sous une forme très moderne. Ce n'est déjà pas la pire des choses.
Conservation et préparation à l'avance
La pâte se prépare très bien à l'avance. Quelques points pratiques :
Après le pétrissage, vous pouvez placer la pâte au réfrigérateur pour 12 à 24 heures au lieu de la laisser reposer à température ambiante. La fermentation lente développe beaucoup plus de saveur. Laisser acclimatiser 30 minutes à température ambiante avant d'étaler.
La pâte étalée et non garnie peut également être congelée. La placer entre du papier sulfurisé, dans un sac de congélation – cela se conserve sans problème deux à trois mois. Pour décongeler, laisser au réfrigérateur toute la nuit.
La pizza cuite est meilleure fraîche, mais se conserve bien une journée au réfrigérateur. Pour la réchauffer : repasser brièvement dans le four chaud, pas au micro-ondes. La base reste ainsi croustillante.
Ce qu'il reste à la fin
La pâte à pizza à l'épeautre est l'un de ces petits changements discrets que l'on remarque à peine en une semaine, mais que l'on ne veut plus abandonner après six mois. Le goût est plus riche, le caractère plus consistant, et le sentiment de cuisiner avec une céréale européenne ancestrale a quelque chose de serein. À cela s'ajoute une recette prête en une heure de temps actif, pouvant être préparée à l'avance à tout moment et qui fonctionne toujours – si l'on respecte les quelques particularités. Et la bonne farine d'épeautre bio fait la moitié du chemin vers un bon résultat. L'autre moitié, c'est la patience lors du pétrissage et de l'attente.
Contenus complémentaires
- Tous les produits à l'épeautre en un coup d'œil
- Farine d'épeautre bio type 630
- L'épeautre est-il plus sain que le blé ?
- La semoule d'épeautre dans la tradition de Hildegard
- La nutrition selon Hildegard von Bingen
- Collection de recettes de Hildegard
- Soupe de jeûne selon Hildegard
- Bouillon de pied de veau selon Hildegard
Questions fréquentes sur la pâte à pizza à l'épeautre
Quelle farine d'épeautre convient le mieux pour la pâte à pizza ?
La farine d'épeautre type 630 est le choix standard – assez claire pour une pâte aérée, mais avec un arôme d'épeautre bien marqué. La farine d'épeautre bio type 630 de l'assortiment monastique donne des résultats très fiables.
Puis-je utiliser de la farine d'épeautre complète ?
Oui, mais la pâte sera plus dense et plus lourde. Pour commencer, il est conseillé de ne remplacer au maximum qu'un tiers de la farine claire par de la farine complète. Ceux qui aiment le caractère rustique peuvent progressivement augmenter la proportion de farine complète.
Combien de temps une pâte à pizza à l'épeautre doit-elle lever ?
À température ambiante, 60 à 90 minutes. Ceux qui souhaitent plus d'arôme peuvent laisser lever la pâte toute la nuit au réfrigérateur – douze à 24 heures. Laisser acclimatiser 30 minutes avant d'étaler.
Pourquoi ma pâte à l'épeautre est-elle parfois friable ?
Le plus souvent, elle a été pétrie trop longtemps. Le gluten de l'épeautre est plus sensible que le gluten du blé. Huit à dix minutes suffisent largement. Un manque d'eau peut également en être la cause.
Dois-je pétrir la pâte à l'épeautre différemment de la pâte au blé ?
Oui. Beaucoup moins. L'épeautre supporte moins de contrainte mécanique que le blé. Pétrir plus doucement et moins longtemps – c'est la différence la plus importante.
Puis-je préparer la pâte à l'avance ?
Très facilement même. Elle peut lever 12 à 24 heures au réfrigérateur – cela développe plus de saveur. La congélation de la pâte étalée et non garnie fonctionne également sans problème pour deux à trois mois.
Qu'est-ce qui va bien sur une pizza à l'épeautre ?
Classiquement la tomate et la mozzarella, mais aussi les pizzas blanches à la ricotta et aux herbes, la garniture de légumes-racines au fromage de chèvre, ou la galette aux herbes style focaccia. La base à l'épeautre s'accommode de tout ce qui a un peu plus de caractère.
Que dit Hildegard von Bingen sur l'épeautre ?
Elle le décrit dans sa Physica comme la céréale de base particulièrement bénéfique pour l'être humain. L'épeautre est chez elle la céréale centrale, sous de nombreuses formes de préparation. Pour en savoir plus, consultez notre article sur la nutrition selon Hildegard.
Peut-on cuire sur une pierre à pizza ?
Oui, cela donne un fond particulièrement bon. Faire chauffer la pierre dans le four préchauffé pendant au moins 30 minutes. Faire glisser la pizza sur une planche en bois farinée, puis la faire passer de là sur la pierre.
Où trouver de la bonne farine d'épeautre de qualité bio ?
Dans un bon magasin bio, dans un magasin de diététique ou directement dans l'assortiment monastique de Hildegard. La farine d'épeautre bio type 630 est un choix fiable pour la pâte à pizza et autres produits de boulangerie.
Remarque : cet article est destiné exclusivement à l'information générale sur les recettes traditionnelles et la cuisine de Hildegard. Il ne constitue pas une recommandation médicale ou thérapeutique. En cas d'intolérance au gluten ou de maladie cœliaque, les produits à l'épeautre ne sont pas adaptés.
