Hay viernes por la noche en los que la cabeza ya ha desconectado, pero el hambre no. Si no te apetece pedir comida a domicilio y flota en el aire la idea de una pizza casera, surge casi automáticamente la pregunta: ¿qué harina? Quien se anima una vez a hornear con espelta en lugar de trigo, a menudo ya no quiere volver atrás. Una masa de pizza con harina de espelta tiene un carácter ligeramente a frutos secos, queda rústica y con buena mordida en lugar de simplemente esponjosa, y en la tradición de Hildegarda es desde hace muchos siglos el cereal básico que encaja sin más en la repostería y el pan de cada día. La siguiente receta es de esas fiables que siempre funcionan: sin técnicas complicadas, sin maratones de prefermentos.
Por qué la harina de espelta es una buena elección para la masa de pizza
La espelta no es un invento moderno. Es un cereal europeo antiquísimo que se cultivaba en los huertos de los monasterios medievales antes que el trigo, y que Hildegarda de Bingen describe en su Physica como el cereal básico por excelencia. Lo que hace especial a la espelta para una masa de pizza son algunas propiedades que se notan en la práctica:
- El sabor es más marcado que el del trigo: ligeramente a frutos secos, con un dulzor muy sutil
- La corteza queda más rústica y aromática
- La masa se trabaja bien si tienes en cuenta unos pocos detalles
- Muchas personas perciben los productos de espelta como más digestivos, aunque esto varía de una persona a otra
El punto más importante en la práctica: la espelta contiene gluten, pero con un perfil distinto al del trigo. Es algo más delicado y menos elástico. Si lo sabes, te las arreglarás muy bien. Si esperas trabajarla igual que el trigo, a veces te sorprenderá. Encontrarás más sobre la diferencia entre ambos cereales en nuestro artículo sobre la pregunta de si la espelta es más sana que el trigo.
Qué harina de espelta necesitas
Para la masa de pizza, la elección de la harina es decisiva. Demasiado gruesa, y la masa queda pesada y compacta. Demasiado blanca, y pierde el carácter típico de la espelta. El compromiso clásico y la opción estándar:
Harina de espelta tipo 630. Es la harina de espelta clara, pero no demasiado blanca. Se comporta de forma parecida a una harina de trigo de fuerza media, con un claro aroma a espelta. Para masa de pizza casi no tiene rival. Nosotros usamos la harina de espelta ecológica tipo 630 de nuestro surtido: una harina ecológica molida de forma tradicional, con calidad de monasterio, que aporta exactamente la consistencia que necesita una buena masa de pizza.
Si quieres, puedes sustituir una parte (aproximadamente un tercio) por harina integral de espelta. La corteza quedará más rústica, pero la masa también más densa. Para empezar, te recomiendo la tipo 630 sola. Si haces la receta por primera vez, prueba primero el resultado en su versión clásica. Siempre podrás ajustarla después.
Productos para este artículo
La receta básica: masa de pizza con harina de espelta
Ingredientes para dos bandejas grandes o cuatro pizzas pequeñas
| Ingrediente | Cantidad |
|---|---|
| Harina de espelta ecológica tipo 630 | 500 g |
| Agua tibia | 300 ml |
| Levadura fresca | 10 g (o un sobre de levadura seca) |
| Aceite de oliva | 3 cucharadas |
| Sal | 1 cucharadita rasa |
| Azúcar o miel | 1 cucharadita (para la levadura) |
| Opcional: hierbas secas (orégano, tomillo) | 1 cucharadita |
Preparación
1. Activar la levadura. Disuelve la levadura en una taza con unos 100 ml del agua tibia y la cucharadita de azúcar o miel. Déjala reposar de cinco a diez minutos, hasta que forme algo de espuma. La levadura tiene que despertarse: un paso que a menudo se salta, pero que es importante con la masa de espelta.
2. Mezclar los ingredientes secos. Pon la harina de espelta en un bol grande, añade la sal y las hierbas opcionales y remueve brevemente.
3. Juntarlo todo. Vierte en el centro la levadura activada, el resto del agua y el aceite de oliva. Mezcla desde el centro hacia fuera con una cuchara de madera hasta que todo quede integrado.
4. Amasar. Vuelca la masa sobre una superficie ligeramente enharinada y amasa durante unos ocho a diez minutos. No demasiado: la masa de espelta tolera menos amasado que la de trigo. Debe quedar flexible, pero no sobretrabajada.
5. Dejar levar. Vuelve a ponerla en el bol, cúbrela con un paño húmedo y déjala levar en un lugar cálido (¡no caliente!) durante unos 60 a 90 minutos. La masa debe crecer visiblemente, pero no tiene por qué doblar su volumen. La espelta leva más despacio que el trigo: la paciencia tiene recompensa.
6. Volver a amasar. Amasa brevemente, divide en dos (para dos bandejas) y forma bolas. Déjalas reposar otros diez minutos: así será mucho más fácil estirarlas.
7. Estirar. Estira fino sobre una superficie enharinada, hasta unos tres o cuatro milímetros. Para la pizza de espelta: no demasiado fina, o la corteza quedará dura. Colócala directamente en la bandeja forrada con papel de horno.
8. Añadir los ingredientes y hornear. Pon los ingredientes que más te gusten (ver más abajo). Hornea en el horno precalentado a 230 °C con calor arriba y abajo durante unos 12 a 15 minutos, hasta que el borde esté dorado y el queso suavemente fundido. Con ventilador, mejor 220 °C y algo menos de tiempo.
Qué haces distinto con la masa de espelta frente a la de trigo
Algunos puntos que marcan la diferencia, y que ninguna receta dice explícitamente:
Amasar menos. Es el punto más importante. El gluten de la espelta es más delicado que el del trigo. Si amasas demasiado tiempo, destruyes la estructura. De ocho a diez minutos son más que suficientes.
Un poco menos de agua. La espelta absorbe el agua de otra manera. Empieza con los 300 ml y añade un chorrito más si hace falta, en lugar de echarlo todo de golpe. La masa debe notarse ligeramente pegajosa, pero sin pegarse.
Mejor levar de más que de menos. Si tienes tiempo, también puedes dejar levar la masa toda la noche en la nevera: desarrolla mucho más aroma. Al día siguiente, déjala aclimatarse media hora a temperatura ambiente y continúa.
El horno puede estar caliente. Muy caliente. Si tienes una piedra para pizza: perfecto. Si no, coloca la bandeja abajo en el horno precalentado para que el calor venga desde abajo.
Ideas de ingredientes: clásicas e inspiradas en Hildegarda
La masa es la base. Lo que pongas encima es cuestión de gustos. Algunas sugerencias:
Clásica italiana
Salsa de tomate triturado con sal, pimienta, aceite de oliva y un toque de orégano. Encima, mozzarella de búfala y albahaca fresca después de hornear. Sencilla, pero infalible.
Pizza blanca con hierbas
Ricotta o queso fresco como base, con romero, tomillo y unas gotas de buen aceite de oliva. Después de hornear, espolvorea rúcula. Maravillosamente sencilla.
Inspirada en Hildegarda
Verduras de raíz rehogadas como ingrediente (hinojo, zanahoria, apio), con una cucharada de queso fresco de cabra, una pizca de galanga y hierbas frescas. Suena inusual, pero está sorprendentemente buena. Si te interesa la cocina monástica, encontrarás más ideas en nuestra colección de recetas según Hildegarda.
Torta de hierbas
Solo pincélala con aceite de oliva y espolvorea sal marina, romero y orégano. Por así decirlo, la versión focaccia. Combina de maravilla con una sopa como nuestro caldo de pata de ternera o una sopa de ayuno.
Cuando la masa no colabora
Algunos problemas frecuentes y qué puedes hacer:
| Problema | Causa probable | Qué ayuda |
|---|---|---|
| La masa no sube | Agua demasiado fría o caliente, levadura vieja | Comprobar que el agua esté tibia, usar levadura nueva |
| La masa se pega mucho | Demasiada agua o poco amasado | Espolvorear un poco de harina, seguir amasando |
| La masa se rompe al estirarla | Poco reposo o demasiado fría | Esperar 10 minutos, trabajar con más suavidad |
| La base queda blanda | Horno poco caliente, demasiados ingredientes | Precalentar bien el horno, poner menos ingredientes |
| El borde queda demasiado duro | Estirada demasiado fina, horneada demasiado tiempo | Dejarla algo más gruesa, revisar el tiempo de horneado |
Otros productos de espelta de nuestro surtido
Quien se ha animado a cocinar con espelta descubre a menudo muy rápido otros usos. La cocina monástica clásica conoce todo un repertorio de productos de espelta, cada uno para un fin distinto:
- Harina de espelta ecológica tipo 630: la harina clara para masa de pizza, pan, bizcochos y repostería fina
- Sémola de espelta: para papillas de sémola, gratinados y para espesar sopas
- Copos de espelta: para muesli, porridge y Habermus
- Copos de espelta fundidos: especialmente finos, ideales para papillas infantiles y para espesar sopas
- Habermus de espelta: el gran clásico del desayuno según Hildegarda
- Galletas de espelta para los nervios: la galleta monástica tradicional con su clásica mezcla de especias
- Crema de espelta ecológica: para sopas rápidas en los días fríos
- Pasta de espelta en distintas formas: desde fiori hasta radiatori y campanelle
- Biscotes de espelta ecológica con mantequilla: el clásico suave
- Café de espelta: el café monástico sin cafeína hecho con espelta tostada
Encontrarás todos los clásicos juntos en nuestra colección de productos de espelta. Si te interesa el papel de la espelta en la obra de Hildegarda, encontrarás más contexto en nuestro artículo sobre la sémola de espelta y su tradición y en la visión general de la alimentación según Hildegarda.
La espelta en la tradición monástica
Una breve mirada a la historia cultural, porque cambia la forma de ver el horneado: en su Physica, Hildegarda de Bingen escribe sobre la espelta con palabras casi entusiastas. La describe como el cereal especialmente beneficioso para el ser humano, que debería tomarse en distintas preparaciones: pan, sémola, sopa, platos. En su doctrina de los cuatro humores, la cuenta entre los alimentos equilibrantes.
Sin hacer aquí declaraciones de salud: lo que es seguro es que la espelta es, desde la Edad Media, el elemento central de la alimentación en la tradición monástica transmitida. Quien hornea una masa de pizza de espelta continúa una tradición muy antigua en una forma muy moderna. Eso ya de por sí no está nada mal.
Conservación y preparación con antelación
La masa se puede preparar muy bien con antelación. Algunos consejos prácticos:
Después de amasar, en lugar de dejarla reposar a temperatura ambiente, también puedes meter la masa en la nevera de 12 a 24 horas. El levado lento desarrolla mucho más sabor. Antes de estirarla, déjala aclimatarse 30 minutos a temperatura ambiente.
También puedes congelar la masa ya estirada y sin ingredientes. Colócala entre papel de horno dentro de una bolsa de congelación: así se conserva sin problema de dos a tres meses. Para descongelarla, déjala una noche en la nevera.
La pizza horneada está más rica recién hecha, pero se conserva bien un día en la nevera. Para recalentarla: otra vez un momento en el horno caliente, no en el microondas. Así la base sigue crujiente.
Lo que queda al final
La masa de pizza con harina de espelta es uno de esos pequeños cambios silenciosos que apenas notas en una semana, pero que tras medio año ya no quieres deshacer. El sabor es más pleno, el carácter más rústico, y hornear con un cereal europeo milenario tiene algo de sereno. A eso se suma una receta lista en una hora de trabajo activo, que se puede preparar en cualquier momento y que siempre funciona, siempre que tengas en cuenta sus pocas particularidades. Una buena harina de espelta ecológica es la mitad del camino hacia un buen resultado. La otra mitad es la calma al amasar y al esperar.
Contenido relacionado
- Todos los productos de espelta de un vistazo
- Harina de espelta ecológica tipo 630
- ¿Es la espelta más sana que el trigo?
- La sémola de espelta en la tradición de Hildegarda
- Alimentación según Hildegarda de Bingen
- Colección de recetas de Hildegarda
- Sopa de ayuno según Hildegarda
- Caldo de pata de ternera según Hildegarda
Preguntas frecuentes sobre la masa de pizza con harina de espelta
¿Qué harina de espelta es la mejor para masa de pizza?
La harina de espelta tipo 630 es la opción estándar: lo bastante clara para una masa aireada, pero con un claro aroma a espelta. La harina de espelta ecológica tipo 630 de nuestro surtido monástico da resultados muy fiables.
¿Puedo usar también harina integral de espelta?
Sí, pero la masa quedará más densa y pesada. Para empezar, conviene sustituir como máximo un tercio de la harina clara por integral. Si te gusta el carácter rústico, puedes ir aumentando poco a poco la proporción de integral.
¿Cuánto tiempo tiene que levar una masa de pizza de espelta?
A temperatura ambiente, de 60 a 90 minutos. Si quieres más aroma, deja levar la masa toda la noche en la nevera, de doce a 24 horas. Antes de estirarla, déjala aclimatarse 30 minutos.
¿Por qué mi masa de espelta a veces se desmorona?
Casi siempre por haberla amasado demasiado. El gluten de la espelta es más delicado que el del trigo. De ocho a diez minutos son más que suficientes. La falta de agua también puede ser la causa.
¿Tengo que amasar la espelta de forma distinta al trigo?
Sí. Bastante menos. La espelta tolera menos esfuerzo mecánico que el trigo. Amasa con más suavidad y durante menos tiempo: esa es la diferencia más importante.
¿Puedo preparar la masa con antelación?
Muy bien, de hecho. Puede levar en la nevera de 12 a 24 horas, lo que desarrolla más sabor. Congelar la masa estirada y sin ingredientes también funciona sin problemas durante dos a tres meses.
¿Qué ingredientes van bien en una pizza de espelta?
El clásico tomate con mozzarella, pero también pizzas blancas con ricotta y hierbas, verduras de raíz con queso de cabra o tortas de hierbas al estilo focaccia. La base de espelta combina con todo lo que tenga un poco más de carácter.
¿Qué dice Hildegarda de Bingen sobre la espelta?
En su Physica la describe como el cereal básico especialmente beneficioso para el ser humano. Para ella, la espelta es el cereal central, en muchas preparaciones. Más información en nuestro artículo sobre la alimentación según Hildegarda.
¿Puedo hornear sobre una piedra para pizza?
Sí, así se consigue una base especialmente buena. Calienta la piedra en el horno precalentado durante al menos 30 minutos. Después desliza la pizza sobre una tabla de madera enharinada y desde ahí sobre la piedra.
¿Dónde consigo una buena harina de espelta de calidad ecológica?
En una tienda ecológica bien surtida, en un herbolario o directamente en el surtido monástico Hildegard. La harina de espelta ecológica tipo 630 es una opción fiable para masa de pizza y otros productos horneados.
Nota: este artículo sirve exclusivamente como información general sobre recetas tradicionales y la cocina de Hildegarda. No constituye ninguna recomendación médica o terapéutica. Los productos de espelta no son adecuados en caso de intolerancia al gluten o celiaquía.
