Ci sono venerdì sera in cui la testa ha già staccato, ma la fame no. Se non hai voglia di ordinare a domicilio e nell'aria c'è l'idea di una pizza fatta in casa, arriva quasi automaticamente la domanda: quale farina? Chi prova una volta a impastare con il farro al posto del grano tenero, spesso non vuole più tornare indietro. Un impasto per pizza con farina di farro ha un carattere leggermente nocciolato, diventa rustico e croccante invece che semplicemente soffice, e nella tradizione di Ildegarda è da molti secoli il cereale di base che si adatta semplicemente ai prodotti da forno di ogni giorno. La ricetta che segue è una di quelle affidabili che funzionano sempre: senza tecniche complicate, senza maratone di prefermenti.
Perché la farina di farro è una buona scelta per l'impasto della pizza
Il farro non è un'invenzione moderna. È un antichissimo cereale europeo, coltivato negli orti dei monasteri medievali prima del grano tenero, che Ildegarda di Bingen descrive nella sua Physica come il cereale di base per eccellenza. Ciò che rende il farro speciale per l'impasto della pizza sono alcune caratteristiche che si notano nella pratica:
- Il sapore è più deciso rispetto al grano tenero: leggermente nocciolato, con una dolcezza molto delicata
- La crosta diventa più rustica e aromatica
- L'impasto si lavora bene, se si fa attenzione a qualche piccolo dettaglio
- Molte persone trovano i prodotti da forno al farro più digeribili, ma è una sensazione individuale
Il punto più importante nella pratica: il farro contiene glutine, ma con un profilo diverso da quello del grano tenero. È un po' più delicato e meno elastico. Se lo sai, te la cavi benissimo. Se ti aspetti di lavorarlo esattamente come il grano, a volte ti sorprenderà. Per saperne di più sulla differenza tra i due cereali, leggi il nostro articolo sulla domanda se il farro sia più sano del grano.
Quale farina di farro ti serve
Per l'impasto della pizza la scelta della farina è decisiva. Troppo grossolana, e l'impasto diventa pesante e compatto. Troppo chiara, e perde il tipico carattere del farro. Il compromesso classico e la scelta standard:
Farina di farro tipo 630. È la farina di farro chiara, ma non troppo bianca. Si comporta in modo simile a una farina di grano tenero tipo 0, con un aroma di farro ben riconoscibile. Per l'impasto della pizza è quasi senza rivali. Noi usiamo la farina di farro bio tipo 630 del nostro assortimento: una farina bio macinata in modo tradizionale, di qualità monastica, che dà esattamente la consistenza necessaria per un buon impasto per pizza.
Se vuoi, puoi sostituirne una parte (circa un terzo) con farina integrale di farro. La crosta sarà più rustica, ma anche l'impasto più denso. Per cominciare ti consiglio la tipo 630 pura. Se prepari la ricetta per la prima volta, assaggia prima il risultato nella versione classica. Puoi sempre perfezionare in seguito.
Adatti a questo articolo
La ricetta base: impasto per pizza con farina di farro
Ingredienti per due teglie grandi o quattro pizze piccole
| Ingrediente | Quantità |
|---|---|
| Farina di farro bio tipo 630 | 500 g |
| Acqua tiepida | 300 ml |
| Lievito di birra fresco | 10 g (oppure una bustina di lievito secco) |
| Olio d'oliva | 3 cucchiai |
| Sale | 1 cucchiaino raso |
| Zucchero o miele | 1 cucchiaino (per il lievito) |
| Facoltativo: erbe essiccate (origano, timo) | 1 cucchiaino |
Preparazione
1. Attivare il lievito. Sciogli il lievito in una tazza con circa 100 ml di acqua tiepida e il cucchiaino di zucchero o miele. Lascia riposare da cinque a dieci minuti, finché non forma un po' di schiuma. Il lievito deve svegliarsi: un passaggio spesso saltato, ma importante con l'impasto di farro.
2. Mescolare gli ingredienti secchi. Metti la farina di farro in una ciotola capiente, aggiungi il sale e le erbe facoltative e mescola brevemente.
3. Unire tutto. Versa al centro il lievito attivato, il resto dell'acqua e l'olio d'oliva. Mescola dal centro verso l'esterno con un cucchiaio di legno, finché tutto non si amalgama.
4. Impastare. Rovescia l'impasto su un piano leggermente infarinato e lavoralo per circa otto-dieci minuti. Non troppo a lungo: l'impasto di farro sopporta meno lavorazione di quello di grano tenero. Deve essere morbido ed elastico, ma non lavorato troppo.
5. Far lievitare. Rimettilo nella ciotola, copri con un panno umido e lascia lievitare in un luogo caldo (non bollente!) per circa 60 a 90 minuti. L'impasto deve aumentare visibilmente di volume, ma non deve per forza raddoppiare. Il farro lievita più lentamente del grano: la pazienza viene ripagata.
6. Reimpastare. Impasta brevemente, dividi a metà (per due teglie) e forma delle palline. Lascia riposare altri dieci minuti: così stenderlo sarà molto più facile.
7. Stendere. Stendi sottile su un piano infarinato, a circa tre o quattro millimetri. Per la pizza al farro vale una regola: non troppo sottile, altrimenti la crosta diventa dura. Adagia direttamente sulla teglia rivestita di carta forno.
8. Condire e cuocere. Condisci come preferisci (vedi sotto). Cuoci in forno preriscaldato a 230 °C in modalità statica per circa 12 a 15 minuti, finché il bordo è dorato e il formaggio dolcemente fuso. In modalità ventilata, meglio 220 °C e un po' meno tempo.
Cosa fai diversamente con l'impasto di farro rispetto a quello di grano
Alcuni punti che fanno la differenza, e che nessuna ricetta dice esplicitamente:
Impastare meno. È il punto più importante. Il glutine del farro è più delicato di quello del grano. Chi impasta troppo a lungo distrugge la struttura. Otto-dieci minuti sono più che sufficienti.
Un po' meno acqua. Il farro assorbe l'acqua in modo diverso. Inizia con i 300 ml e, se serve, aggiungi un goccio in più, invece di versare tutto subito. L'impasto deve risultare leggermente appiccicoso al tatto, ma senza attaccarsi.
Meglio una lievitazione lunga che troppo breve. Se hai tempo, puoi far lievitare l'impasto anche una notte in frigorifero: sviluppa molto più aroma. Il giorno dopo lascialo acclimatare per mezz'ora a temperatura ambiente, poi prosegui.
Il forno può essere caldo. Davvero caldo. Se hai una pietra refrattaria: perfetto. Altrimenti metti la teglia nella parte bassa del forno preriscaldato, così il calore arriva dal basso.
Idee per il condimento: classiche e ispirate a Ildegarda
L'impasto è la base. Cosa metterci sopra è questione di gusti. Qualche spunto:
Classica all'italiana
Sugo di passata di pomodoro con sale, pepe, olio d'oliva e un pizzico di origano. Sopra, mozzarella di bufala e basilico fresco dopo la cottura. Semplice, ma sempre affidabile.
Pizza bianca alle erbe
Ricotta o formaggio fresco come base, con rosmarino, timo e qualche goccia di buon olio d'oliva. Dopo la cottura, una manciata di rucola. Meravigliosamente semplice.
Ispirata a Ildegarda
Ortaggi a radice stufati come condimento (finocchio, carota, sedano), con un cucchiaio di caprino fresco, un pizzico di galanga ed erbe fresche. Sembra insolito, ma è sorprendentemente buona. Se ti interessa la cucina monastica, trovi altre idee nella nostra raccolta di ricette secondo Ildegarda.
Schiacciata alle erbe
Spennella solo con olio d'oliva e cospargi di sale marino, rosmarino e origano. Una sorta di versione focaccia. Si abbina benissimo a una zuppa come il nostro brodo di piede di vitello o una zuppa del digiuno.
Quando l'impasto non collabora
Alcuni problemi frequenti e cosa puoi fare:
| Problema | Causa probabile | Cosa aiuta |
|---|---|---|
| L'impasto non lievita | Acqua troppo fredda o troppo calda, lievito vecchio | Verificare che l'acqua sia tiepida, usare lievito fresco |
| L'impasto è molto appiccicoso | Troppa acqua o impastato troppo poco | Aggiungere un po' di farina, continuare a impastare |
| L'impasto si strappa mentre lo stendi | Riposo troppo breve o impasto troppo freddo | Aspettare 10 minuti, lavorare con più delicatezza |
| Il fondo resta morbido | Forno non abbastanza caldo, troppo condimento | Preriscaldare bene il forno, ridurre il condimento |
| Il bordo è troppo duro | Steso troppo sottile, cotto troppo a lungo | Lasciarlo un po' più spesso, controllare il tempo di cottura |
Altri prodotti al farro del nostro assortimento
Chi ha iniziato a cucinare con il farro scopre spesso in fretta altri modi di usarlo. La cucina monastica classica conosce un intero repertorio di prodotti al farro, ognuno per uno scopo diverso:
- Farina di farro bio tipo 630: la farina chiara per impasto della pizza, pane, torte e pasticceria fine
- Semolino di farro: per budini di semolino, sformati e per addensare le zuppe
- Fiocchi di farro: per muesli, porridge e Habermus
- Fiocchi di farro fondenti: particolarmente fini, ideali per le pappe dei bambini e per addensare le zuppe
- Habermus di farro: il grande classico della colazione secondo Ildegarda
- Biscotti per i nervi al farro: il tradizionale biscotto monastico con la classica miscela di spezie
- Crema di farro bio: per zuppe veloci nelle giornate fredde
- Pasta di farro in vari formati: dai fiori ai radiatori e alle campanelle
- Fette biscottate bio al farro con burro: il classico dal gusto delicato
- Caffè di farro: il caffè monastico senza caffeina a base di farro tostato
Trovi tutti i classici riuniti nella nostra collezione di prodotti al farro. Se ti interessa il ruolo del farro nell'opera di Ildegarda, trovi più informazioni nel nostro articolo sul semolino di farro e la sua tradizione e nella panoramica di base sull'alimentazione secondo Ildegarda.
Il farro nella tradizione monastica
Un breve sguardo alla storia culturale, perché cambia il modo di vedere la panificazione: nella sua Physica, Ildegarda di Bingen scrive del farro con parole quasi entusiaste. Lo descrive come il cereale particolarmente benefico per l'essere umano, da consumare in diverse preparazioni: pane, semolino, zuppa, pietanze. Nella sua dottrina dei quattro umori lo annovera tra i cibi equilibranti.
Senza fare qui affermazioni sulla salute: è certo che il farro, nella tradizione monastica tramandata, è dal Medioevo l'elemento centrale dell'alimentazione. Chi prepara un impasto per pizza al farro porta avanti una tradizione antichissima in una forma molto moderna. Già questo non è affatto male.
Conservazione e preparazione in anticipo
L'impasto si prepara bene in anticipo. Qualche consiglio pratico:
Dopo averlo impastato, invece di farlo riposare a temperatura ambiente, puoi mettere l'impasto in frigorifero per 12 a 24 ore. La lievitazione lenta sviluppa molto più sapore. Prima di stenderlo, lascialo acclimatare per 30 minuti a temperatura ambiente.
Puoi anche congelare l'impasto già steso e non condito. Mettilo tra due fogli di carta forno in un sacchetto per congelatore: così si conserva senza problemi per due o tre mesi. Per scongelarlo, lascialo una notte in frigorifero.
La pizza cotta è più buona appena fatta, ma si conserva bene un giorno in frigorifero. Per riscaldarla: di nuovo brevemente nel forno caldo, non nel microonde. Così il fondo resta croccante.
Cosa resta alla fine
L'impasto per pizza con farina di farro è uno di quei piccoli cambiamenti silenziosi che in una settimana quasi non si notano, ma che dopo sei mesi non si vorrebbe più abbandonare. Il sapore è più pieno, il carattere più rustico, e cucinare con un antichissimo cereale europeo ha qualcosa di rilassante. In più, una ricetta pronta in un'ora di lavoro effettivo, che si può preparare in anticipo e funziona sempre, se si rispettano le sue poche particolarità. Una buona farina di farro bio è già metà del lavoro per un buon risultato. L'altra metà è la calma mentre si impasta e si aspetta.
Approfondimenti
- Tutti i prodotti al farro in sintesi
- Farina di farro bio tipo 630
- Il farro è più sano del grano?
- Il semolino di farro nella tradizione di Ildegarda
- L'alimentazione secondo Ildegarda di Bingen
- Raccolta di ricette di Ildegarda
- Zuppa del digiuno secondo Ildegarda
- Brodo di piede di vitello secondo Ildegarda
Domande frequenti sull'impasto per pizza con farina di farro
Quale farina di farro è la più adatta per l'impasto della pizza?
La farina di farro tipo 630 è la scelta standard: abbastanza chiara per un impasto arioso, ma con un aroma di farro ben percepibile. La farina di farro bio tipo 630 del nostro assortimento monastico dà risultati molto affidabili.
Posso usare anche la farina integrale di farro?
Sì, ma l'impasto sarà più denso e pesante. Per cominciare conviene sostituire al massimo un terzo della farina chiara con quella integrale. Se ti piace il carattere rustico, puoi aumentare gradualmente la quota di integrale.
Quanto deve lievitare un impasto per pizza al farro?
A temperatura ambiente da 60 a 90 minuti. Per più aroma, lascia lievitare l'impasto una notte in frigorifero, da dodici a 24 ore. Prima di stenderlo, lascialo acclimatare per 30 minuti.
Perché il mio impasto di farro a volte si sbriciola?
Di solito è stato impastato troppo a lungo. Il glutine del farro è più delicato di quello del grano. Otto-dieci minuti sono più che sufficienti. Anche troppa poca acqua può essere una causa.
Devo impastare il farro in modo diverso dal grano?
Sì. Molto meno. Il farro sopporta meno sollecitazioni meccaniche del grano. Impasta con più delicatezza e più brevemente: è la differenza più importante.
Posso preparare l'impasto in anticipo?
Benissimo, anzi. Può lievitare in frigorifero da 12 a 24 ore, il che sviluppa più sapore. Anche congelare l'impasto steso e non condito funziona senza problemi per due o tre mesi.
Cosa sta bene su una pizza al farro?
Il classico pomodoro e mozzarella, ma anche pizze bianche con ricotta ed erbe, ortaggi a radice con formaggio di capra, oppure schiacciate alle erbe in stile focaccia. La base di farro si sposa con tutto ciò che ha un po' più di carattere.
Cosa dice Ildegarda di Bingen sul farro?
Nella sua Physica lo descrive come il cereale di base particolarmente benefico per l'essere umano. Per lei il farro è il cereale centrale, in molte preparazioni. Per saperne di più, leggi il nostro articolo sull'alimentazione secondo Ildegarda.
Posso cuocere su una pietra refrattaria?
Sì, si ottiene un fondo particolarmente buono. Scalda la pietra nel forno preriscaldato per almeno 30 minuti. Poi fai scivolare la pizza su un tagliere di legno infarinato e da lì sulla pietra.
Dove trovo una buona farina di farro di qualità bio?
In un negozio bio ben fornito, in erboristeria o direttamente nell'assortimento monastico Hildegard. La farina di farro bio tipo 630 è una scelta affidabile per l'impasto della pizza e altri prodotti da forno.
Nota: questo articolo ha esclusivamente scopo informativo generale sulle ricette tradizionali e sulla cucina di Ildegarda. Non costituisce una raccomandazione medica o terapeutica. In caso di intolleranza al glutine o celiachia, i prodotti al farro non sono adatti.
